L'Italia detiene il primato di numero di frantoi, pari a circa 5000. Tra questi il 20% utilizza il sistema tradizionale (detto a pressione) per l'estrazione dell'olio, mentre l'altra parte degli impianti è a ciclo continuo. Ecco delle informazioni utili per saperne qualcosa di più.
La Puglia e i suoi olivi
L'olivo è per la Puglia l'albero per eccellenza e rappresenta una componente inscindibile del paesaggio agrario pugliese. Dal Gargano al Salento è possibile ammirare alberi millenari dalle forme più disparate che hanno sfidato e sfidano tutt'oggi il tempo e le intemperie. È stimato che in Puglia ci siano circa 60 milioni di ulivi e questo dato la rende prima tra le regioni italiane per quanto riguarda la produzione di olio. L'olio è l'oro della Puglia.
Le aree di coltivazione sono focalizzate a nord-ovest di Bari, a nord di Foggia e nel Salento. Ogni area è caratterizzata da varietà autoctone e tipiche che forniscono tipologie di olio differenti. L'olio extravergine di oliva è il migliore perché viene raccolto direttamente dall'albero, seguito da una spremitura meccanica senza uso di solventi chimici e con un'acidità non superiore allo 0,8% di acido oleico.
| Provincia | Numero frantoi |
|---|---|
| Lecce | 251 |
| Bari | 228 |
| Brindisi | 143 |
| Foggia | 136 |
| Taranto | 97 |
| BAT | 84 |
In totale la Puglia conta circa 939 frantoi oleari attivi. La nostra regione detiene il primato di produzione di olio evo con 66 milioni di ulivi; seguono Calabria e Sicilia.
Ma per cosa si differenziano i frantoi?
I frantoi e le aziende olivicole, che producono olive e olio, possono differenziarsi in base a diversi fattori:
- Zona di produzione
- Tipo di cultivar
- Tipo di raccolta di olive
- Tipo di lavorazione in frantoio: frantoio a ciclo continuo oppure tradizionale a presse
I principali fattori che ne influenzano la qualità sono: clima, tipo di terreno, esposizione, latitudine, periodo di raccolta e modalità di estrazione del frutto. Tutte queste variabili influenzano il sapore, l'aroma, il colore, i profumi e le caratteristiche organolettiche dell'olio. Anche il ciclo di lavorazione in frantoio incide in modo determinante sul tipo di olio che viene prodotto. La Puglia ha una produzione di altissima qualità di olio perché conta su 4 principali DOP.
- DaunoOgliarola, Coratina e Peranzana
- Terra di BariCoratina, Cima di Bitonto e Cima di Mola
- Colline di BrindisiLeccino, Coratina e Ogliarola barese
- Terra d'OtrantoCellina di Nardò, Ogliarola leccese o salentina, Leccino
Tra le cultivar della DOP Dauno, la Peranzana è una delle varietà più legate al territorio di Torremaggiore, dove la nostra azienda coltiva e trasforma le proprie olive.
Il funzionamento di un frantoio pugliese
Il frantoio oleario, o meglio noto come oleificio, è un ambiente dove esistono quattro settori di lavorazione, ciascuno con una funzione precisa nel percorso che porta dall'oliva all'olio.
- Nel primo settore avviene la pulizia delle olive tramite la lavatrice e il defogliatore.
- Nel secondo settore avviene la frantumazione delle olive attraverso il frangitore, in enormi vasche d'acciaio inox.
- Nel terzo settore avviene la produzione dell'olio attraverso le presse meccaniche, nel caso del frantoio tradizionale, oppure tramite la centrifuga. Avviene così l'estrazione naturale dell'olio dalla pasta di olive, immersa nella centrifuga che separa l'olio dall'acqua di vegetazione e dalla sansa.
- Nell'ultimo settore, i separatori permettono di dividere l'olio dall'acqua e dai sedimenti che le olive trattengono.
E tu hai mai visitato un frantoio in Puglia? Raccontaci la tua esperienza.