Comprendere le tappe che portano l'oliva dalla gemma alla piena maturazione è essenziale per chi segue da vicino la coltivazione della pianta dell'ulivo: ogni fase, dalla mignolatura alla raccolta, lascia un'impronta precisa sul risultato finale in frantoio.
Mignolatura
È la formazione delle infiorescenze a grappolo, le mignole (ognuna delle quali, pur contando da 5 a 60 fiori, annate molto favorevoli a parte), che interessa parte delle gemme. Durante questa fase la temperatura interiore ai 10 gradi non è tollerata.
Fioritura
Avviene in maggio-giugno, secondo la latitudine, e dura una decina di giorni. I fiori sono poco appariscenti, con quattro piccoli petali di colore bianco e antere gialle, così che da lontano l'olivo assume l'aspetto di una nuvola color crema.
Allegagione
Si forma il frutto. Dei numerosissimi fiori, solo una piccola parte è destinata ad allegare, essendo molto alta l'incidenza dell'aborto dell'ovario e relativamente difficile l'impollinazione. A parte poche varietà fertili, la maggioranza degli olivi (autosterili) viene fecondata per impollinazione incrociata al vento (e non agli insetti). Condizioni meteorologiche favorevoli (tempo asciutto e ventilato, temperatura intorno ai 15°C) sono determinanti per un buon risultato.
Appena allegati, i frutti iniziano ad aumentare di peso e dimensioni con ritmo regolare (rallentando in caso di siccità) fino alla fine di novembre. In precedenza, tra luglio e agosto, quasi sempre si è verificata una certa cascola di frutti che può essere accentuata dall'arsura, incidendo significativamente sul raccolto — così come i danni causati dalla mosca dell'ulivo, altro fattore che l'olivicoltore deve tenere sotto controllo in questa delicata fase.
Invaiatura
Siamo intorno a settembre, l'oliva inizia il mutamento del colore, dal verde al giallo al viola scuro. I vari stadi sono indicati come "ingiallimento", "invaiatura superficiale" e "invaiatura profonda".
Maturazione completa
Viene raggiunta, a seconda delle regioni, in un periodo compreso tra novembre e dicembre — il momento in cui si stabilisce anche il periodo ideale per la raccolta delle olive. L'oliva assume l'aspetto e il colore caratteristico della varietà a cui appartiene (superficie lucente o pruinosa, colore dal violetto al nero). La polpa è molle, completamente pigmentata e allo schiacciamento mostra evidenti tracce di olio.
Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento della raccolta è basilare per la determinazione delle caratteristiche organolettiche dell'olio, quell'insieme di tratti distintivi che incide direttamente sulla qualità dell'olio extravergine e che il consumatore avvertirà al primo assaggio.
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