Pubblicazioni istituzionali, a seguito di controlli ispettivi nel settore oleario, riportano dati poco confortanti sullo stato di salute del comparto. Non si tratta di episodi isolati, ma di un fenomeno strutturale che riguarda una quota rilevante delle aziende del settore, con conseguenze dirette sulla fiducia del consumatore verso uno dei prodotti simbolo dell'agroalimentare italiano.
Un gioco di prestigio: la deodorazione dei lampanti
Con un gioco di prestigio, passando sotto vuoto a temperatura modesta, oli difettosi — i cosiddetti lampanti — vengono deodorati: così i sentori sgradevoli di morchia o di muffa spariscono. Il risultato è un olio apparentemente pulito al naso e al palato, ma privo delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali che definiscono un vero extra vergine. È una delle pratiche più insidiose perché non lascia tracce evidenti a un assaggio superficiale, e richiede analisi di laboratorio mirate per essere smascherata.
Le infrazioni più comuni sull'olio extra vergine di oliva
Esistono almeno due tipi di infrazione più diffuse in questo ambito:
- Oli a composizione anomala derivante dall'applicazione di trattamenti non consentiti;
- Oli di oliva sostituiti o miscelati con oli di semi.
Certo, i mangimi alla diossina e la carne agli ormoni sono ben più inquietanti degli oli contraffatti, ma se è vero che l'extravergine è una delle glorie gastronomiche nazionali, una seria tutela della sua qualità non è mediabile. Capire la differenza tra olio di oliva e olio di semi è il primo passo per riconoscere un prodotto sostituito o miscelato.
Le sofisticazioni più diffuse
Più grave è il fenomeno delle frodi dell'olio di oliva. Sofisticazione classica nel settore dell'olio di oliva è l'olio di semi colorato con la clorofilla e insaporito con il betacarotene; un altro esempio lo abbiamo dall'aggiunta fraudolenta di olio di semi di girasole geneticamente modificato, per ottenere una maggiore somiglianza con l'olio di oliva.
Nel gruppo degli ingredienti preferiti per contraffare rientrano pure l'olio di palma trifrazionato, l'olio di sansa manipolato per ostacolarne l'individuazione analitica, l'olio di vinacciolo e perfino quello di nocciola importato apposta dalla Turchia. Con un altro gioco di prestigio, passando sotto vuoto a temperatura modesta, gli oli difettosi vengono deodorati, così che i sentori sgradevoli di morchia o di muffa spariscono.
Perché la tutela della qualità non è negoziabile
Difendersi da queste pratiche significa innanzitutto conoscere l'origine e i controlli a cui è sottoposto l'olio che si porta in tavola. La qualità dell'olio extravergine si costruisce a monte, nella filiera, e si certifica con analisi chimiche e sensoriali indipendenti: solo una certificazione dell'olio extra vergine rilasciata da enti terzi può garantire che quanto dichiarato in etichetta corrisponda a ciò che si trova nella bottiglia. Sapere come produrre un olio extra vergine di qualità aiuta anche il consumatore a distinguere un frantoio serio da chi punta solo al prezzo più basso.