Le olive sono un tratto distintivo di molti piatti delle zone produttrici. Danno sapore e colore alle insalate, ai ripieni, ai sughi e alle salse; servono da guarnizione ad un gran numero di pietanze e bevande ed anche come condimento e aperitivo.
Composizione e valore biologico delle olive da tavola
Per il suo alto valore nutritivo, in certe regioni continua ad essere un piatto di base. Le tantissime presentazioni — verdi, cangianti, nere, ripiene di acciughe, di peperone, di mandorle o in paste con altri ingredienti, tagliate o incise — offrono svariate possibilità d'impiego. La composizione delle olive da tavola cambia a seconda delle varietà, dell'elaborazione e, soprattutto, del grado di maturazione in cui sono raccolte.
Il valore biologico delle olive è simile a quello descritto per l'olio d'oliva. Contengono tocoferoli, specialmente alfa-tocoferolo o vitamina E, carotene o provitamina A, polifenoli e vari minerali tra i quali spiccano il calcio e il potassio. L'enorme varietà di piatti preparati con olive da tavola che si trovano in tutti gli angoli delle zone produttrici testimonia una ricchezza di sapore ed originalità difficile da eguagliare.
Piatti preparati con le olive da tavola
Tra le ricette prelibate che valorizzano le olive da tavola spiccano un antipasto rustico da forno e un secondo in umido dai profumi speziati.
Crostini alle olive
Pulire gli champignons, tritarli finemente e cospargerli di succo di limone. Scaldare 4 cucchiai di olio in una padella e soffriggerli con lo spicchio d'aglio a fuoco vivo. Dorare le fette di pane in forno a 180°C. Frullare le olive con l'olio rimanente e farne una crema.
Spalmarla sulle fette di pane, ricoprire con gli champignons e servire.
Pollo con olive
Scaldare l'olio in un tegame ampio e mettervi il pollo, coperto con la cipolla, l'aglio, lo zenzero, il comino, il peperoncino e il sale. Coprire il tegame e stufare a fuoco lento per un quarto d'ora, mescolando spesso.
Diluire la farina con un po' di acqua e incorporarla al tegame. Unire l'acqua rimasta, mescolando gli ingredienti, e portare a ebollizione. Coprire di nuovo e continuare a stufare a fuoco lento per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere le olive, la menta o il prezzemolo e il succo di limone, e stufare per altri 14-20 minuti fino a che il pollo è tenero. Servirlo con la salsa.
Chi ha apprezzato queste due preparazioni troverà altrettanto interessanti le olive verdi al forno, le olive schiacciate a lunga conservazione, un menu degustazione tra olio e gastronomia e le olive nere al forno del Sud Italia: quattro spunti in più per portare in tavola tutta la varietà delle olive da tavola.
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