L'olio extra vergine di oliva in tavola è un condimento che si usa crudo e che serve, in genere, per finire un piatto: la sua funzione è fondere insieme gusti e sapori diversi in un insieme armonico.
L'olio extravergine aggiunge un gusto e un aroma particolari, arricchendo e amalgamando, come nessun altro grasso può fare, il piatto sul quale viene usato. Ecco perché, per quanto riguarda l'uso a crudo, non c'è scelta migliore dell'olio extravergine di oliva. Un unico consiglio può valere: più saporito è il piatto, più saporito sia l'olio.
In cucina: la funzione dell'olio di oliva
In cucina la funzione dell'olio extra vergine di oliva non è soltanto quella di amalgamare gli aromi, ma anche quella di trasmettere il calore: si tratta dunque, a tutti gli effetti, di un grasso di cottura. Tuttavia, in base alla sua caratterizzazione regionale, nella cucina mediterranea è frequente l'uso di diversi oli extravergine, ciascuno capace di raccontare il territorio da cui proviene — un tema che approfondiamo anche parlando dell'olio di oliva in cucina.
Ovviamente la regionalità va sempre tenuta in conto. Ci appare naturale, per esempio, condire con un olio di oliva extravergine di un certo spessore — come quello pugliese — le verdure saltate in padella con aglio e peperoncino, nella stessa tradizione che ritroviamo in tante ricette di pasta aglio, olio e peperoncino.
Quale grasso per friggere?
La prima qualità necessaria a un grasso da usare nella frittura è la stabilità. Nella frittura, infatti, esso viene sottoposto a lungo a un calore elevato ed è importante che non raggiunga mai il punto di fumo, dannoso per il fegato. Il normale olio di semi, in Italia molto spesso usato per le fritture, è invece molto in basso nella scala della stabilità: tanto che nel resto d'Europa, sulle confezioni di olio di semi, un'avvertenza invita a non usarlo.
Per quanto riguarda invece l'olio di oliva, la prima domanda è: friggere con l'extravergine o no? Dal punto di vista della resistenza al calore è assolutamente indifferente — a cambiare, ancora una volta, è l'apporto aromatico. L'olio extravergine porta con sé un corredo di profumi e aromi che all'altro mancano, e quindi l'impatto sul fritto sarà organoletticamente diverso. Per chi vuole approfondire quale sia il grasso ideale per friggere, la risposta resta comunque la stessa: l'olio di oliva è il miglior grasso da frittura in assoluto per quanto concerne gli aspetti nutrizionali e salutistici. Il fritto nell'olio d'oliva sarà buono se si sarà impiegato un olio di buon sapore, che si armonizzi con l'alimento in un insieme equilibrato e gradevole.
Soffritti e rosolature
Soffritti e rosolature andrebbero fatti sempre a basse temperature e, visto che richiedono un tempo non brevissimo, è consigliato l'olio di oliva, che dà maggiori garanzie di stabilità rispetto ad altri grassi da cucina.
Per scoprire di persona come un olio ben fatto cambia il sapore dei tuoi piatti, l'olio extravergine biologico pugliese di Olio Cristofaro nasce in frantoio, a pochi passi dagli uliveti del Gargano, e arriva in tavola con l'intenso profumo di fresco che solo la spremitura recente può dare.