L'Olio Extravergine di Oliva nella Dieta Mediterranea: una raccolta di ricette

Olio Extravergine di Oliva nella dieta mediterranea

Dell'olio d'oliva come pilastro per la nostra salute si dice un gran bene. Si sa che deve essere preferito al burro e ai grassi di origine animale in generale. Si sa anche che bisogna tenere d'occhio le quantità, perché i benefici rischierebbero di essere soppiantati da un eccessivo carico di calorie.

La Dieta Mediterranea ha raggiunto in questi ultimi anni la sua definitiva consacrazione a modello di alimentazione ideale. Non solo per chi possiede disparate patologie, una su tutte la sindrome metabolica, micidiale per le malattie cardiovascolari come per i tumori, ma la Mediet (come la chiamano gli anglosassoni) soddisfa appieno le nostre esigenze nutrizionali. Anche l'Unesco riconosce la Dieta Mediterranea come patrimonio dell'umanità, con l'olio a fare da protagonista.

L'Olio Extravergine d'Oliva è fondamentale nella storia dell'alimentazione umana e come poche cose, con il suo colore verde-oro, rievoca la solare atmosfera del Mediterraneo: un mondo di sapori profumati, caldi e robusti. L'olio di oliva viene dal più nobile degli alberi, ma dal frutto decisamente amaro.

A parte la bassa acidità e i suoi ben noti aspetti nutrizionali salutistici, il miglior pregio dell'olio d'oliva in cucina è il fruttato, che determina l'insieme delle essenze più preziose di un'oliva sana e a giusta maturazione. L'olio di oliva resta la base dei condimenti in gran parte dell'Italia e, oltre a essere un alimento naturale, è una ricca fonte di stimolanti sensazioni per il palato, l'occhio e l'olfatto.

Come abbinare i piatti con il giusto olio extra vergine

L'ideale è abbinare ricette di una certa area geografica con l'olio prodotto in quella regione:

• olio ligure per preparare il pesto;
• olio toscano per i fagioli all'uccelletto o la bruschetta;
• olio triestino per il pesce di mare;
• per una saporita peperonata, usare olio pugliese o siciliano.

La qualità di un olio EVO si può apprezzare maggiormente a crudo, quando viene utilizzato per condire insalate, verdure cotte, pesci e carni arrosto o bolliti, minestre, legumi o bruschette.

Ciò che si può consigliare è di assaggiare l'olio prima di condire o di leggere le indicazioni contenute sul retro-etichetta. In generale, e riferendoci solo all'attributo del fruttato, si possono seguire le semplici regole di seguito indicate. L'olio fruttato leggero si abbina con pietanze dal gusto delicato, pesce, pasta con sughi bianchi, verdure lesse e latticini; un interessante utilizzo può essere quello previsto nell'impasto di biscotti e dolci in generale.

L'olio fruttato medio si sposa con pasta (o sughi rossi), insalate fresche, verdura cotta, pesce arrosto, antipasti di carne e pizze rosse. L'olio fruttato intenso, ricco di antiossidanti naturali, esalta piatti alla griglia (carni e verdure), zuppe di legumi, minestroni, pinzimoni aromatici e bruschette.

Vediamo ora una serie di ricette a base di olio extra vergine.

La bruschetta

Fiori di zucca fritti

Spaghetti con gli "Aliciotti"

Pomodori sott'olio

Spaghetti aglio e olio a crudo

Gli spaghetti aglio e olio extravergine di oliva sono un piatto nazionale. Ma per gustare le qualità dei diversi extravergini DOP l'ideale è usare l'olio EVO crudo. Gli spaghetti cotti al dente vanno conditi con olio, aglio e prezzemolo tritati finemente. A piacere si può aggiungere peperoncino o una spolverata di pepe nero.

Pane, Olio Evo e pomodoro

Niente di meglio di questa semplice ricetta per assaporare il vero sapore di un olio extravergine di oliva. Il pane da usare è quello casereccio, tagliato a fette. Su ogni fetta unta con l'olio va strofinato il pomodoro tagliato per lungo, fino a quando la fetta non diventa bella rosata; aggiustare di sale e buona merenda.

La panzanella alla contadina

È un piatto fresco estivo, tipico della cucina contadina, il cui sapore varia a seconda del tipo di extravergine DOP utilizzato. Si usa pane un po' raffermo, lo si ammorbidisce in acqua per circa 10 minuti, si strizza e si riduce in briciole ponendolo in una zuppiera. Si unisce la cipolla tritata a fette sottili (ottimi anche i cipollotti) e il pomodoro tagliato a fette, quindi l'olio EVO, poco aceto, il sale, il pepe e il basilico. Si rimesta ben bene e si lascia riposare minimo un'ora prima di servire.

Cappone tiepido marinato con asparagi all'olio extra vergine

Ricetta sformato di zucca con olio extra vergine

Taralli pugliesi

I taralli, prodotto agro-alimentare tradizionale della Puglia, pur non essendo considerati dal consumatore come alimenti grassi, conferiscono alla dieta elevate quantità di lipidi, anche perché sono consumati frequentemente. Chi desidera prepararli in casa può seguire la ricetta dei taralli all'olio extravergine e vino.

L'aumento di malattie quali obesità, arteriosclerosi, ipertensione, diabete e difficoltà digestive ha portato ad una maggiore attenzione, oltre che verso la qualità dei cibi che ingeriamo, anche verso il tipo di grassi introdotti nella dieta. Scopo del lavoro è stato quello di tentare di sostituire gli oli raffinati comunemente usati nella preparazione dei taralli con olio extravergine di oliva, salvaguardando le caratteristiche organolettiche e strutturali del prodotto.

I risultati ottenuti hanno messo in evidenza la buona qualità sensoriale dei taralli prodotti con olio extravergine di oliva e la scarsa evoluzione dei fenomeni ossidativi a carico della frazione lipidica, comprovata dall'assenza o dalla presenza in quantitativi molto bassi di composti volatili derivanti dall'ossidazione dei grassi.

Merluzzo e patate all'olio di Brisighella e prezzemolo