L'olio d'oliva nella gastronomia e nella dieta mediterranea

I paesi mediterranei hanno una gran varietà di piatti tipici nei quali le olive, l'olio d'oliva o entrambi sono ingredienti fondamentali nella gastronomia. Questi piatti costituiscono una cucina peculiare, espressione della sempre più diffusa e popolare dieta mediterranea.

L'olio d'oliva nella dieta mediterranea

La dieta mediterranea è caratterizzata dal consumo di una gran parte dei lipidi sotto forma di olio d'oliva, dall'incremento del consumo di cereali, ortaggi e legumi, di alto contenuto di fibra, al posto dei grassi animali. Gli ortaggi crudi, conditi con olio d'oliva e con la macchia di colore delle olive, sono la base delle note insalate con tante varietà in ogni regione. In certi paesi del mediterraneo l'olio d'oliva è il tocco perfetto alle fritture di pesce e alla pasticceria.

L'olio d'oliva accresce la palatabilità degli alimenti, specialmente dei meno grassi, rendendoli più gradevoli al palato. Prova ne è l'eccellente sapore che danno i buoni oli fruttati.

Un ingrediente versatile in cucina

L'olio d'oliva è un ingrediente di prim'ordine in tutti i cibi crudi, come le succitate insalate, o unto su pane abbrustolito, o per preparare condimenti per ogni tipo di piatti freddi. È anche un eccellente complemento di piatti caldi come verdure cotte, zuppe, carni e pesci bolliti o alla griglia, ecc.

Indicatissimo nella preparazione di salse come la maionese, salsa fine in generale, alle quali trasmette il suo sapore ed aroma. Secondo si desideri un sapore intenso o soave, se ne può impiegare più o meno fruttato.

Nella preparazione di alimenti che devono essere sottoposti ad alte temperature, come gli stufati, i soffritti e gli arrosti al forno, alla griglia o in fritture, l'olio d'oliva è per la sua stabilità, il più conveniente.

Durante la frittura si raggiungono temperature dai 130 al 190°C, per cui i benefici effetti dell'olio d'oliva sono maggiori che negli altri modi di preparazione.

Quando s'impiega olio d'oliva per friggere, il cibo assorbe soltanto una piccola parte di grasso giacché si forma una crosta esterna, protettrice, ancora più efficace se si usa farina, pane grattato, uova, ecc. Inoltre, dato che l'olio aumenta di volume quando è sottoposto ad alte temperature, bisogna usarne minore quantità: per questo si dice che l'olio d'oliva cresce in padella.

Il prezzo dell'olio d'oliva: perché costa più dell'olio di semi?

La produzione dell'olio d'oliva commestibile di buona quantità comincia con l'olivo, con cure speciali e con un lungo processo quasi artigianale. La sua coltura abbisogna di una gran quantità di mano d'opera, soprattutto nella potatura e nella raccolta. L'elaborazione dell'olio in frantoio richiede molte altre cure, come la separazione dei frutti in buono stato da quelli con vari gradi di deterioramento; poi, gli oli devono essere classificati e immagazzinati in depositi adeguati perché non se ne alterino l'aroma, il sapore e la qualità.

Molti olivi sono situati in zone di collina o in regioni con suolo e clima limitati. Spesso le sue piccole produzioni sono l'unica risorsa delle popolazioni e l'unico mezzo di difesa dell'ambiente. Per questo la produzione dell'olio d'oliva è più cara di quella degli oli di semi, ma ampiamente compensata dal fatto che è un prodotto naturale ottenuto dall'oliva mediante procedimenti fisici, come si è già visto, e che mantiene il sapore, l'aroma e le vitamine del frutto. Tutto ciò non si può trovare in nessun altr'olio vegetale.

Il valore biologico, terapeutico e gastronomico dell'olio d'oliva giustifica il suo più alto prezzo.

Questa filosofia, radicata nella tradizione ed espressione della dieta mediterranea riconosciuta dall'Unesco, guida ancora oggi il modo in cui l'olio d'oliva entra nelle cucine di casa e nei ristoranti di tutto il mondo, come alimento e come cultura del gusto.