Meglio usare l'olio d'oliva o l'olio di semi?

Quali sono le differenze tra olio di oliva e olio di semi?

Nella preparazione di moltissime ricette viene consigliato l'uso dell'olio anziché del burro per rendere l'impasto più leggero — un confronto che approfondiamo anche a proposito di olio di oliva o burro in cucina. Ma quale olio usare? Pare che la scelta sia determinata dal gusto più o meno gradevole che deriva dall'utilizzo di un olio piuttosto che di un altro. La diatriba rimane tra olio di semi (girasole, arachidi, soia, riso) o olio extravergine di oliva. Quale tra i due è meglio?

Il Dott. Paolo Paganelli, biologo e nutrizionista, in un video ha spiegato quali sono le differenze nutrizionali tra olio extravergine e i diversi tipi di olio di semi — tra cui olio di semi di girasole, olio di semi di lino e olio di semi di mais — e come è meglio impiegarli in cucina.

L'olio e la frittura

Il Dott. Paganelli consiglia di preferire l'olio di oliva o l'olio extravergine di oliva per le fritture. La ragione è molto semplice: gli altri oli si degradano molto più velocemente dell'olio extravergine. Il punto esatto in cui l'olio inizia a degradare è detto punto di fumo, cioè la temperatura oltre la quale l'olio perde le caratteristiche organolettiche innescando la pirolisi, la destrutturazione della molecola. Riconoscerai questo fenomeno perché è accompagnato dal familiare odore di olio bruciato: un odore che proviene dalla produzione di fumi e di sostanze tossiche per l'organismo.

L'olio e il condimento

Per il condimento a crudo dei tuoi piatti puoi utilizzare quasi tutti gli oli, dall'olio di semi di girasole all'olio di mais o di semi di lino. Non esistono particolari controindicazioni, ma sei davvero sicuro di volerti perdere le note afrodisiache dell'olio extravergine italiano?

Come racconta il Dott. Paganelli, l'olio di semi di girasole è originario dei paesi dell'Est, che non avendo condizioni climatiche come quelle del Mediterraneo dovevano trovare un'alternativa all'olio extravergine di oliva. Dal punto di vista organolettico è un ottimo prodotto, anche se non va assolutamente usato per friggere, nonostante venga utilizzato quasi sempre così.

L'olio di girasole, così come quello di mais, è estremamente instabile e tende a irrancidire rapidamente: il consiglio è di non friggere con olio di mais e olio di girasole, ma di usarli magari a freddo e di conservarli correttamente — meglio se addirittura in frigorifero, perché sono molto sensibili alla temperatura.

Differenza tra olio di semi di girasole e olio di oliva

Il primo confronto riguarda l'olio di semi di girasole, particolarmente diffuso perché leggero e dal sapore neutro. Rispetto all'olio extravergine di oliva, prevale in acidi grassi polinsaturi, più delicati e instabili al calore, mentre l'extravergine si distingue per la ricchezza di acido oleico monoinsaturo, molto più resistente all'ossidazione.

Differenza tra olio di semi di lino e olio di oliva

L'olio di semi di lino è noto per l'elevato contenuto di acidi grassi omega-3, preziosi per l'organismo ma estremamente sensibili a luce, aria e calore: va conservato al riparo e consumato rigorosamente a crudo. L'olio extravergine di oliva, pur avendo un profilo diverso, garantisce una maggiore stabilità nel tempo e resiste meglio alle variazioni di temperatura in cucina.

Differenza tra olio di semi di mais e olio di oliva

Anche l'olio di semi di mais, come quello di girasole, è ricco di acidi grassi polinsaturi ed è molto instabile alle alte temperature: tende a irrancidire rapidamente e non è indicato per la frittura, nonostante sia un uso molto diffuso. L'olio extravergine di oliva, al contrario, grazie alla sua composizione e al contenuto di antiossidanti naturali, resiste meglio al calore prolungato.

Perché usare l'olio di oliva nei dolci al posto dell'olio di semi?

La realizzazione di un dolce friabile e soffice prevede al suo interno l'uso di un grasso vegetale o di derivazione animale. Quando non è rappresentato dal burro, l'olio più comune per la preparazione è l'olio di semi vegetale, perché leggero e inodore. Alcuni affermano che l'olio di oliva, essendo un frutto con la sua tipica energia, ha troppo corpo e forza per fare dolci e ne cambia pure l'aspetto finale: andrebbe meglio nelle preparazioni salate.

Può sorprendere un'altra verità: quella che riguarda l'utilizzo dell'olio d'oliva al posto dell'olio di semi per l'eccellente riuscita di dolci fragranti e genuini — ne parliamo anche nella guida su come sostituire l'olio di semi nei dolci. L'olio d'oliva, infatti, grazie alle sue infinite proprietà benefiche, si adatta benissimo alla preparazione di molte leccornie dolci.

Digeribile, naturale e sano, l'olio d'oliva — in particolare l'olio extravergine — con le sue rinomate caratteristiche di qualità, può divenire il protagonista assoluto della ricetta, impreziosendo l'impasto di virtù salutari e aroma classico. Rispetto agli altri oli vegetali raffinati, come quello di mais, di semi di girasole o di arachidi, l'olio extravergine d'oliva svolge il suo ruolo di ingrediente principe e di alleato di benessere contro l'invecchiamento cellulare e le malattie degenerative.

Assaggiare un dolce realizzato con solo olio extravergine d'oliva, o alleggerito dalla sua presenza in una determinata percentuale, fa la differenza in termini di gusto. L'assaggio è morbido e avvolgente, e predispone a un'esperienza sensoriale che coinvolge tutti i sensi. La poesia di aromi che emana, sia a crudo che in cottura, richiama il profumo della natura, la fragranza della macchia mediterranea e della frutta, rappresentando un valore aggiunto rispetto ai dolci preparati con oli di semi lavorati, senza particolare sapore e trasparenti.

Niente colesterolo: solo grassi buoni monoinsaturi

L'olio d'oliva, specie se di primissima qualità come quello pugliese, che alla vista si presenta fluido e corposo, dal piacevole e intenso colore verde-oro delle olive appena spremute, garantisce alle preparazioni della tradizione pasticcera sofficità, maggiore digeribilità e ottima consistenza.

Oltre ad arricchire l'impasto delle sue eccellenti proprietà benefiche — acido oleico, linoleico, caroteni e vitamina E — rendendolo sano, antiossidante e indiscutibilmente prelibato, favorisce la realizzazione di dolci fragranti più a lungo e dorati, rispetto a quelli realizzati con grassi di origine animale e oli raffinati, che al contrario tendono a seccare prima. Oltretutto, i dolci realizzati con l'olio extravergine d'oliva non apportano colesterolo, solo grassi buoni monoinsaturi — un tema che approfondiamo anche a proposito dell'olio extravergine e il colesterolo — risultando molto più leggeri, più morbidi e gradevolmente profumati.

L'aroma classico dell'olio extravergine d'oliva, esaltato dalla scorza degli agrumi utilizzati nei composti dolci, inebria i sensi e le papille gustative. Per raggiungere questo tipo di risultati basta dosare l'olio, come puro oro colato, nelle giuste quantità, consapevoli della realizzazione di un prodotto dolciario unico nel suo genere e tradizionale, senza termini di paragone rispetto agli altri oli vegetali raffinati presenti in commercio.

L'olio di oliva: ideale alle alte temperature

L'olio d'oliva in cucina resiste perfettamente alle alte temperature, garantendo risultati ottimali in termini di sicurezza alimentare, sapore e genuinità, sotto il profilo nutrizionale e salutistico. Studi dimostrano infatti che a temperatura elevata, e in presenza dell'ossigeno atmosferico, i fenomeni di ossidazione che i grassi subiscono anche a temperatura ambiente accelerano notevolmente il loro corso.

L'intensità del processo ossidativo è proporzionale al grado di insaturazione del grasso, cioè al suo contenuto in acidi grassi mono e polinsaturi, mentre la sua azione viene contrastata dalla presenza di sostanze antiossidanti: soltanto l'olio d'oliva reagisce in modo molto stabile all'attacco combinato dell'ossigeno e delle alte temperature.

E tu, quale olio utilizzi per la preparazione dei tuoi dolci?

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