In un articolo precedente abbiamo visto come preparare un ottimo gelato all'Olio Evo e i diversi modi con cui realizzarlo. Oggi invece vogliamo parlarvi di ciò che gli scienziati hanno scoperto e della relativa dimostrazione di come l'olio evo sia un ingrediente funzionale se aggiunto al gelato. Scopriamone qualcosa in più.
Olio di oliva come ingrediente funzionale se aggiunto al gelato
Tra le ultime scoperte c'è quella messa in cantiere dall'Università di Napoli Federico II, che riguarda un abbinamento nutrizionale e gustosissimo come quello del gelato e dell'olio di oliva. Secondo lo studio condotto dal professor Raffaele Sacchi, l'olio di oliva aggiunto al gelato artigianale italiano come ingrediente funzionale ne migliora i benefici sulla salute senza rinunciare al gusto.
Così come afferma il professor Sacchi:
L'olio extravergine di oliva può essere usato come sostituto al grasso nel gelato, poiché non modifica in modo significativo il sapore originale, riducendone il rapporto tra grassi saturi e insaturi, migliorando la quantità di polifenoli e aumentando l'attività antiossidante.Prof. Raffaele Sacchi — Università di Napoli Federico II
Lo studio dell'Università Federico II di Napoli
L'idea era quella di realizzare un gelato unico nel suo genere, con un prodotto genuino, nutraceutico e biologico. Un progetto che unisce la ricerca scientifica alla tradizione gastronomica italiana, portando la qualità dell'olio extravergine di oliva in un ambito, quello della gelateria, dove il grasso è tradizionalmente affidato a latte e panna.
Come è nata la sperimentazione
La ricerca è avvenuta in modo semplice: con l'aiuto di un gelataio casertano è stato prodotto questo gelato con dell'olio di oliva caratterizzato da un medio contenuto di bio-fenolo e un sapore moderatamente amaro. Sono stati così confrontati i profili chimico-fisici e sensoriali del prodotto, valutandone al tempo stesso i livelli di aroma, l'attività antiossidante e così via.
Cosa ha prodotto quest'analisi? L'analisi ha confermato ciò che i ricercatori avevano solo ipotizzato: l'interazione dell'olio evo con la matrice proteica del latte.
L'interazione con le proteine del latte
Questo sta ad indicare che se si aggiunge dell'olio di oliva al gelato, la sua intensità viene attenuata dai legami che vengono a formarsi con le proteine del latte. Non si percepisce l'amaro né il piccante, ma solo qualcosa di piacevole e gustoso. Ecco perché è considerato un alimento funzionale.
L'interazione tra i due elementi diventa così la soluzione giusta per migliorare l'accettabilità del consumatore verso un prodotto che, da solo, risulterebbe amaro e piccante. Mascherare questo effetto diventa una conquista e, al tempo stesso, la strategia giusta per un gelato che mantiene intatte le caratteristiche dell'olio extravergine di oliva, incluse quelle legate all'attività antiossidante.
Un valido sostituto del grasso
Queste ricerche dimostrano come l'olio di oliva possa essere un valido sostituto del grasso nel gelato, perché non ne modifica:
- il sapore originale;
- il rapporto tra grassi saturi e insaturi;
- la qualità dei polifenoli;
- l'attività antiossidante.
Non ti resta che scoprire come realizzare il gelato all'olio di oliva e sperimentare in prima persona questo abbinamento tra ricerca e tradizione.