L'aspetto visivo dell'olio di oliva è importante per la valutazione finale. Colori e velature sono due aspetti essenziali per la buona riuscita di un olio Evo. Ma questi due aspetti sono collegati all'idea di freschezza di un olio extravergine? Scopriamone qualcosa in più.
Velatura nell'Olio Evo: quanto conta per i consumatori?
Velatura e colore sono aspetti collegati all'idea di freschezza dell'olio? Quali sono le ricerche effettuate nel corso del tempo? E qual è il compito della filtrazione in tutto questo?
I consumatori sono molto influenzati sia dal colore che dalla velatura dell'olio di oliva. L'aspetto visivo è un parametro importantissimo per far sì che un consumatore lo acquisti senza pensarci due volte. Il colore e la velatura di un olio vengono percepiti da chi acquista come sintomo di freschezza e artigianalità, aspetti portanti prima dell'acquisto.
Tuttavia, è stato dimostrato da numerosi studi che non è il colore ad essere collegato alla freschezza e all'artigianalità di un olio, né tantomeno al grado di maturazione delle olive: è la cultivar specifica e il processo di trasformazione a condizionarne il colore. Le proprietà e le caratteristiche nutraceutiche dell'olio vengono tenute in grande considerazione sia dai mercati che dai consumatori. Questi ultimi vengono spesso attratti dall'acquisto di oli velati pensando di stare per acquistare un prodotto nettamente naturale e con qualità migliori rispetto a quelli filtrati — un dubbio che ricorre spesso quando si sceglie tra olio filtrato e olio non filtrato.
Da cosa nasce la velatura: lo studio su Food Science & Technology
Una ricerca pubblicata sulla rivista "Food Science & Technology" ha individuato l'origine della velatura dell'olio e quali sono gli effetti che produce sulla qualità di un olio. Durante la ricerca sono stati sottoposti oli di differente origine a un nuovo processo di centrifugazione a temperatura controllata, andandone a studiare le caratteristiche e la stabilità. Quello che è stato dimostrato è che:
"Il processo di centrifugazione, rispetto alla filtrazione, rende l'olio 'velato' grazie alla presenza di micro gocce di acqua disperse nella fase grassa."Luca Sebastiani
"Inoltre la velatura all'olio è visivamente apprezzabile dal consumatore per tutto il periodo di esposizione allo scaffale e non ha ripercussioni negative sulla stabilità ossidativa degli oli rispetto agli stessi sottoposti a filtrazione. Infine, gli oli velati, sempre rispetto ai corrispondenti filtrati, conservano una maggiore concentrazione di antiossidanti fenolici che ritardano la formazione dei composti responsabili del difetto di 'rancido' nel corso dell'esposizione allo scaffale."Maurizio Servili
L'ipotesi dell'Istituto de la Grasa di Siviglia
Anche l'Istituto de la Grasa di Siviglia ha enunciato delle ipotesi per spiegare come mai gli oli velati presentano livelli di stabilità ossidativa superiori rispetto a quelli extravergini filtrati. Gli oli vergini costituiscono una particolare miscela di particelle piccolissime disperse nel fluido. Le caratteristiche che le contraddistinguono sono diverse da quelle che vengono riscontrate dopo essere state filtrate o lasciate a sedimentare per un lasso di tempo nei serbatoi.
È importante precisare che questo tipo di olio è ottenuto da impianti efficienti e con un carico di lavoro ben stratificato, dove il processo di "chiarifica" avviene con attenzione lasciando solo quelle piccolissime particelle senza morchie e acqua di vegetazione. Diversi studi, come abbiamo potuto constatare, hanno indicato come la stabilità ossidativa degli oli non filtrati sia migliore rispetto a quella degli oli filtrati — un tema che approfondiamo anche parlando delle caratteristiche dell'olio rustico non filtrato.
Stabilità colloidale: un concetto ancora da esplorare
L'Istituto de la Grasa ha deciso di introdurre nel lessico oleario un nuovo concetto: la stabilità colloidale. Un concetto che serve a caratterizzare il periodo in cui la dispersione colloidale dura nell'extravergine fresco velato. La relazione che intercorre tra la stabilità colloidale e quella ossidativa dell'olio velato non è ancora del tutto nota.
L'ipotesi a cui i ricercatori sono arrivati è che le molecole anfifile presenti all'interno dell'olio velato contengano sacche di acqua colloidale, in modo da formare pseudo-layer che proteggono il contenuto interno. È lo stesso fenomeno che, in condizioni diverse, spiega anche perché l'olio di oliva diventa torbido o presenta le tipiche macchie bianche che a volte si notano in bottiglia.
Conclusioni: la scelta del frantoio resta la garanzia migliore
È un aspetto ancora da studiare, ma interessante da considerare prima di acquistare su qualunque scaffale una bottiglia di olio di oliva. Che si tratti di filtrazione o decantazione naturale, il frantoio resta sempre la scelta più affidabile per un olio di qualità e di assoluta genuinità: solo conoscendo il produttore e il suo processo si può davvero valutare cosa si sta portando in tavola, magari scegliendo di acquistare l'olio direttamente in frantoio.