Il flavour e le due grandi famiglie di fruttato
La qualità dell'olio d'oliva è condizionata dall'insieme dei parametri che caratterizzano difetti e alterazioni. Le sue caratteristiche organolettiche possono essere definite dal cosiddetto "flavour", un misto tra sapore e odore riscontrabili dall'assaggiatore. Tra le due principali categorie di oli ricordiamo il "fruttato dolce" e il "fruttato verde", le cui caratteristiche sono determinate principalmente dal tipo di cultivar, dal grado di maturazione delle olive e dall'area geografica di coltivazione.
Un tipico olio a fruttato verde è l'olio di Coratina del Basso Tavoliere (Cerignola, San Ferdinando di Puglia), mentre un tipico esempio di fruttato dolce è l'olio di Peranzana dell'Alto Tavoliere (Torremaggiore, San Severo).
Un elemento di valutazione importante per un olio è la sua pasta e/o la rotondità di gusto. Per "pasta" s'intende quella sensazione orale-tattile di consistenza e pienezza, riconoscibile agitando la bottiglia che lo contiene. La "rotondità" è evidente quando, da inizio a fine assaggio, il suo sapore rimane costante. Chi vuole approfondire il tema può leggere la nostra guida sulla tecnica di assaggio dell'olio di oliva.
I fattori che determinano pregi e difetti
In generale i pregi e i difetti degli oli d'oliva sono determinati da differenti fattori, che intervengono dal campo fino alla bottiglia:
- varietà di olivo coltivata
- area geografica di coltivazione
- condizioni climatiche
- grado di maturazione delle olive
- tecnologia di raccolta
- trattamenti alla pianta ed al terreno
- tempi e luoghi di conservazione delle olive
- tecnologie di estrazione
- tempo e temperatura di gramolazione
- modalità di conservazione dell'olio
- igiene e pulizia generale dell'oleificio
La qualità dell'olio extravergine è quindi il risultato di una filiera intera, non di un singolo passaggio: basta un anello debole perché compaia un difetto anche in un olio ottenuto da olive sane.
Pregi e caratteristiche positive
Gli attributi positivi sono quelli che qualificano un olio extravergine di qualità e che un buon assaggiatore riconosce con facilità, spesso già dal primo naso.
Fruttato
Ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, e si distingue nel più intenso fruttato verde (che può anche causare bruciore nell'ultima parte della cavità orale) e nel fruttato maturo, più tenue e meno pungente.
Dolce
Sapore gradevole dell'olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi di amaro e piccante.
Mandorlato
Flavour che può manifestarsi in due modi: mandorla fresca e mandorla secca e sana. Si apprezza come retrogusto quando l'olio resta in contatto con la lingua e il palato; si associa agli oli dolci e di odore smorzato.
Amaro
Sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate; può avere una maggiore o minore intensità.
Mela
Flavour dell'olio che ricorda questa frutta.
Fieno
Flavour degli oli che ricordano l'erba più o meno secca.
Erba
Flavour che ricorda l'erba appena tagliata.
Carciofo
Flavour molto piacevole che si evidenzia in alcuni oli freschi appena prodotti.
Le alterazioni biochimiche
Prima ancora dei difetti percepibili all'assaggio, esistono due processi chimici alla base di molte anomalie dell'olio, ed è utile conoscerli per capire come nascono i difetti che seguono.
Irrancidimento idrolitico
Alterazione di carattere biochimico provocata dall'enzima lipasi che, sviluppandosi in condizioni ottimali, favorisce l'allontanamento degli acidi grassi dalla struttura trigliceridica e la formazione di acidità organica libera che altera il gusto dell'olio.
Irrancidimento ossidasico
Autossidazione delle sostanze grasse, in particolare della frazione insatura. Le cause sono: presenza di ossigeno, contatto dell'olio con i metalli (ferro, rame, cromo, manganese, ecc.), esposizione alla luce, presenza di sistemi enzimatici, temperatura dell'olio, ecc.
I difetti dell'olio extravergine
I difetti nascono quasi sempre da un errore nella raccolta, nella conservazione delle olive o nella lavorazione. Conoscerli aiuta a riconoscere in etichetta e al palato un vero extravergine da un olio compromesso; anche la corretta conservazione dell'olio una volta imbottigliato incide molto sulla loro comparsa.
Rancido
Caratteristico di tutti gli oli con processi autossidativi iniziati; è sgradevole e irreversibile.
Avvinato
Flavour che ricorda il sapore dell'aceto, dovuto alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo: deriva dalla frangitura di olive parzialmente fermentate.
Morchia
Flavour dell'olio recuperato dai fanghi decantati in deposito o torchi: se l'olio viene lasciato sui suoi fondami, da questi può assorbire odori e sapori molto sgradevoli.
Muffa
Tipico dell'olio ottenuto da frutti lasciati ammassati per diversi giorni, nei quali si sviluppano abbondanti funghi e lieviti; si evidenzia nell'ultima parte del cavo orale.
Riscaldo
Flavour dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno subito un avanzato grado di fermentazione.
Gelato
Flavour di oli ottenuti da olive gelate per il freddo; non è riconoscibile all'olfatto, ma solo al gusto.
Cotto
Flavour caratteristico dell'olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'estrazione, e in particolare durante la gramolatura.
Fiscolo
Tipico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati.
Secco
Si riscontra in oli che hanno patito la siccità, ancor più negli oli gelati al palato: presenta una consistenza asciutta.
Metallico
Caratteristico dell'olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche durante i processi di macinatura, impastatura, pressione e/o ammasso.
Terra
Flavour caratteristico dell'olio ottenuto da olive infangate e non lavate.
Fumo
Avvertibile già all'olfatto ma più facilmente alla degustazione, ricorda il sapore del cibo affumicato; un tempo era tipico dei frantoi in cui l'acqua di lavorazione era riscaldata a sansa o a legna, oggi si riscontra raramente.
Verme
Flavour caratteristico dell'olio ottenuto da olive fortemente attaccate da larve di mosca dell'olivo.
Sansa
Avvertibile negli oli conservati nello stesso ambiente in cui sono ammassate le sanse.
Riconoscere questi profumi e sapori è il primo passo per scegliere un olio davvero di qualità: se vuoi approfondire l'argomento con esercizi pratici, la nostra EVO Academy propone percorsi di formazione gratuiti sull'olio extravergine.