Di certo ti sarà capitato di sentir parlare di polifenoli in correlazione all'olio d'oliva. Ultimamente infatti sembra diventato un trend specificare il valore totale dei polifenoli contenuti, proprio come fosse un indicatore di qualità. In parte è corretto, ma occorre chiarire cosa siano e cosa si intende con il termine polifenoli. Ma cosa sono? E quanti ne servono?
Per rispondere alla domanda occorre spiegare brevemente cosa sono i polifenoli.
Cosa sono i polifenoli?
Quando si parla di polifenoli si fa riferimento ad un vasto gruppo di composti organici di origine vegetale, ed in particolare a:
- Fenoli lipofili, anche conosciuti come tocoferoli
- Fenoli idrofili
Mentre i fenoli lipofili sono presenti anche in altre sostanze, i fenoli idrofili sono una proprietà specifica dell'olio di oliva. Nell'olio extravergine si può riscontrare la presenza di:
- acidi fenolici
- alcoli fenolici
- secoridoidi
- lignani
- flavoni
Quantità di polifenoli nell'olio
Ciascuno di questi componenti è responsabile di specifiche caratteristiche, organolettiche ma soprattutto nutrizionali; la loro combinazione varia sensibilmente nei diversi tipi di olio extravergine e proprio per questo non esiste un valore assoluto di quantità totale di polifenoli per esprimere un valore specifico rispetto la qualità reale dell'olio e le caratteristiche correlate, come emerge anche dalle analisi di qualità dell'olio di oliva. Di certo un buon olio extravergine deve contenere almeno un numero di polifenoli superiore a 200 mg/kg.
Polifenoli e aroma
Esiste un rapporto tra i polifenoli e il sapore aromatico dell'olio. Secondo studi infatti i polifenoli sarebbero responsabili delle note amare e piccanti dell'olio extravergine. Anche la varietà, la zona di produzione, le tecniche agronomiche ed estrattive sembrerebbero influire sul sapore aromatico, così come l'acidità e la classificazione dell'olio extravergine concorrono a definirne il profilo complessivo.
Ciò che è stato confermato dagli studi è la grande importanza dell'olio extravergine per la nostra dieta. In particolare la sottofamiglia dei "secoridoidi" favorirebbe la prevenzione di malattie cardiovascolari, e la comparsa di alcuni tipi di cellule tumorali. Tra i composti più studiati in questo senso rientra anche l'oleuropeina, un polifenolo specifico dell'olivo.
Se vuoi approfondire il legame tra questi composti e il benessere quotidiano, ne parliamo anche a proposito dell'energia autentica dei polifenoli, mentre chi si occupa di ristorazione o produzione può trovare spunti utili nel valore strategico dei composti attivi della Coratina.
Domande dei lettori
Un olio con acidità 0,49, perossidi 11 meqO2/kg, K232 2,34, K268 0,16, deltaK 0,001 e polifenoli 361 mg/kg è di buona qualità?
Buongiorno Angelo, dai valori che ci indica il suo olio risulta di buona qualità. L'acidità a 0,49% è ben sotto il limite di legge dello 0,8%, i perossidi a 11 meqO2/kg restano sotto la soglia dei 20 previsti per l'extravergine, mentre il K232 e il K268 rientrano nei parametri di riferimento e il deltaK vicino allo zero conferma l'assenza di alterazioni ossidative. Con 361 mg/kg di polifenoli, inoltre, il suo olio supera ampiamente la soglia dei 200 mg/kg di cui parliamo in questo articolo: è lecito aspettarsi un profilo aromatico con note più decise di amaro e piccante. Grazie per averci scritto!
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