Spesso si pensa che per capire se un olio è di buona qualità o meno si debba ricorrere alle analisi chimiche. In realtà lo strumento più affidabile che hai è proprio il tuo palato!
Quando assaggerai l'olio ricorda che in Italia esistono più di 400 tipi di olive diverse, una grandissima varietà, ciascuna con caratteristiche organolettiche proprie. Non stupirti quindi se non troverai un olio uguale all'altro, ogni olio è unico! Scopri come degustarlo e come abbinarlo.
Prevenzione a Tavola, in un video dedicato, racconta brevemente come distinguere un olio buono e di qualità: la stessa attenzione che mettiamo ogni giorno nella nostra qualità dell'olio extravergine oliva a Torremaggiore.
Assaggio
Per capire se l'olio extravergine è buono affidati al tuo palato e al tuo gusto! Esiste una vera e propria tecnica di assaggio dell'olio di oliva che chiunque può imparare con un po' di pratica.
Cosa non dovresti sentire
All'assaggio l'olio non deve avere un retrogusto di:
- muffa
- terra, o più in generale retrogusti non piacevoli
Cosa dovresti sentire
Una fragranza di fresco ed erbaceo e profumato, con un retrogusto di piccante e a volte anche amaro. Gli oli con una maggiore presenza di polifenoli, antiossidanti naturali, sono contraddistinti da una nota di amaro e piccante che rimane in bocca dopo la degustazione dell'olio.
Ogni olio poi possiede caratteristiche organolettiche specifiche che dipendono da tantissimi fattori, come la zona, la tipologia di oliva — la cultivar — e il periodo di raccolta delle olive. In Italia esistono più di 400 tipi di ulivi diversi e ogni pianta di oliva genera olio con dei sentori differenti: un patrimonio inestimabile!
Vista
Anche l'analisi visiva dell'olio è importante. Quando dovrai scegliere tra molti oli cerca di privilegiare un olio extravergine dalla colorazione verde-gialla e naturale. Ricorda che più la colorazione degrada verso il giallo più le note di fruttato saranno morbide e pacate, e così anche le note di amaro e piccante. Chi vuole approfondire può leggere come valutare un olio di oliva con la vista.
Da cosa dipende il colore dell'olio?
- Zone di produzione: più paglierino al nord e più verde smeraldo al centro, come in Umbria e Toscana
- Composizione chimica
- Stadio di maturazione delle olive
- Cultivar
Olfatto
Il profumo deve essere floreale e fruttato, deve sapere di oliva verde e deve dare una sensazione di qualcosa di vivo e fresco: di appena franto.
Come degustare l'olio
Di seguito un esercizio facilissimo per scoprire la qualità dell'olio. Pochi minuti per immergersi in un viaggio sensoriale alla scoperta dell'olio!
Guida alla degustazione olfattiva
- Prendi un piccolo bicchiere in vetro o in plastica
- Versa una piccola quantità di olio extravergine
- Avvolgi con una mano il bicchiere e con l'altra coprilo, in modo da scaldare l'olio
Aumentando la temperatura all'interno, aumenteranno anche i sentori e i profumi dell'olio a livello percettivo. Un esercizio utilissimo per scoprire le fragranze secondarie dell'olio e capire con quali alimenti abbinare i diversi tipi di olio extravergine.
Esempi di abbinamenti
L'oliva Coratina, una multicultivar pugliese ricca di caratteristiche descritte nell'approfondimento sull'olio di Coratina, si sposa benissimo con il pomodoro. Il pomodoro infatti ha bisogno di un olio amaro e piccante che vada a sovrastare e caratterizzare la preparazione, per esempio nella preparazione di sughi.
La cultivar Peranzana, tipica del Nord Puglia — coltivata nel triangolo Torremaggiore, San Severo, San Paolo di Civitate, la nostra Peranzana — è ideale per antipasti di legumi, fagioli al vapore, insalate di pomodori, patate al cartoccio, zuppe di farro, primi piatti con salmone, molluschi gratinati, tartare di ricciola, coniglio arrosto, pollo al forno, formaggi freschi a pasta filata.
La cultivar Itrana, tipica del territorio laziale, è invece perfetta se abbinata alla mozzarella. La mozzarella contiene una proteina al caseinato di sodio in grado di placare per più del 60% l'amaro dell'olio.
L'olio Moraiolo, ricavato da una cultivar dell'Italia centrale, si abbina perfettamente invece alla carne di manzo, e soprattutto al fondo della carne caratterizzato da un sapore più dolce, smorzato dall'amaro dell'olio.
Se questo viaggio sensoriale ti ha incuriosito, puoi prenotare il tuo olio nuovo direttamente in frantoio e assaggiare di persona un extravergine spremuto a Torremaggiore.