I criteri di legge per definire l'olio vergine
La legge stabilisce criteri precisi per la definizione dei diversi tipi di olio di oliva. In particolare, per chiamarsi vergine, l'olio deve essere ottenuto dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, specie per quel che riguarda la temperatura, che non causino alterazioni dell'olio.
Inoltre non deve aver subito processi diversi da lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione, e quindi si escludono tutti gli oli ottenuti con solventi, processi di riesterificazione e miscele con altri oli. Questi paletti definiscono anche la qualità dell'olio extravergine che ci si aspetta di trovare in etichetta.
Extra vergine, olio d'oliva e olio di sansa: le differenze
L'olio extra vergine di oliva è il prodotto che ha subito solo il processo di spremitura, e deve poter essere differenziato dall'olio d'oliva, che è stato rettificato; così come l'olio di oliva deve essere distinto dall'olio di sansa di oliva. Non si tratta di sfumature commerciali, ma di categorie con un'origine di lavorazione radicalmente diversa, ed è anche per questo che nel comparto si moltiplicano le frodi dell'olio e la confusione con l'olio di semi.
La luce e il colore: un indizio chimico
Una caratteristica efficacemente sfruttata per identificare olio extra vergine ed olio di oliva è l'assorbimento di talune lunghezze d'onda della radiazione luminosa. L'unità isoprenica è uno dei mattoni preferiti dalla natura, trovandosi in un gran numero di sostanze isolate da piante e da animali. Le catene isopreniche che hanno doppi legami coniugati sono piuttosto diffuse; tali doppi legami sono però distanziati negli acidi grassi.
Se illuminate da un fascio di luce, una caratteristica tipica di queste catene è quella di assorbire alcune lunghezze d'onda rimandandone altre che colpiscono l'occhio, facendo quindi in modo che il nostro senso ne percepisca un colore.
Le cere: il segno distintivo dell'olio di sansa
Per distinguere l'olio d'oliva dall'olio di sansa di oliva bisogna evidenziare qualcosa che sia presente solo nel caso dell'estrazione a mezzo solvente, che è più drastica della spremitura. La spremitura non porta in soluzione le cere, che ricoprono tutti i frutti e anche le olive. Le cere sono monoesteri di un acido grasso e di un alcool a lunga catena.
La cera che riveste la buccia delle olive viene sciolta dall'esano ed è presente nell'olio di sansa. L'olio di sansa viene caratterizzato dunque dalla presenza della cera, che si evidenzia per saponificazione dell'olio, aggiunta di una soluzione al 70% di alcool, riscaldamento fino a 40°C. Se a 40°C l'olio è limpido, non contiene cere; se l'olio è opaco, ci sono cere disciolte. Anche se l'olio di sansa venisse decerato con acetone, si evidenzierebbero altre sostanze che non passano nell'olio per semplice spremitura, o passano in quantità piccolissime.
Dall'acidità al Panel test: l'evoluzione dei controlli
L'accertamento della qualità di un olio d'oliva si basava nel passato su analisi chimiche tradizionali che ne determinavano in particolare l'acidità e la relativa classificazione. La diffusione di sofisticati procedimenti di contraffazione degli oli genuini ha indotto le autorità a mettere a punto metodi analitici più raffinati e complessi, per accertare non solo il grado di acidità, ma anche caratteristiche di qualità, gusto, aroma e fragranza proprie dell'olio genuino.
I nuovi criteri sono contemplati nel Regolamento CE n. 2568 del 1991, che ha introdotto anche un metodo obiettivo per la valutazione delle caratteristiche organolettiche, basato sulla tecnica del Panel test: un'analisi sensoriale, descritta più nel dettaglio dalla nostra tecnica di assaggio dell'olio di oliva, che permette di accertare il gusto, caratteristica essenziale degli oli vergini.
Il panel è costituito da almeno otto esperti assaggiatori, coordinati nel loro lavoro da un capo panel appositamente abilitato. Il panel insomma è un vero e proprio laboratorio umano che, in base a una scheda-guida, gusta gli oli e attribuisce loro un punteggio con valori da 1 a 9 che, una volta mediato, rappresenta la rispondenza delle caratteristiche organolettiche. Con questo metodo, diffuso in tutta la CE, si assicura una miglior tutela del consumatore.
Perché queste distinzioni contano per chi acquista
La differenziazione delle varie categorie di olio riveste una particolare importanza, soprattutto per il consumatore moderno. Egli ritiene indispensabile che la qualità degli alimenti che acquista sia corrispondente all'importo degli stessi, e quindi presta una notevole attenzione a tutto ciò che riguarda il comparto alimentare.
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