La degustazione dell'olio è una vera arte e come tale non può essere improvvisata. Ecco due semplici esami da eseguire per assaggiare e valutare la qualità dell'olio extra vergine di oliva.
Esame olfattivo
Il bicchiere d'assaggio va codificato e coperto con vetro d'orologio. L'olio va annusato in modo da poter captare tutte le sensazioni gradevoli e sgradevoli. L'esame va eseguito aspirando profondamente con entrambe le narici, con delle aspirazioni lente ed intense. Il periodo di aspirazione non deve eccedere i trenta secondi, in quanto l'olfatto tende facilmente ad assuefarsi.
Questa prima fase è complementare all'esame visivo del prodotto: per un quadro completo, prima di annusare il campione è utile osservarne colore e limpidezza, come spiegato nella nostra guida su come valutare l'olio di oliva con la vista.
Esame gustativo
Si aspira aria tenendo la lingua contro il palato e le labbra leggermente aperte; l'aspirazione deve essere dapprima lenta e delicata, poi più energica, in modo da vaporizzare l'olio nel cavo orale. Si aspira quindi dal naso in modo da percepire meglio i componenti volatili aromatici per la via retronasale, per interessare i sensori della bocca e soprattutto del naso al fine di percepire per via retronasale i composti volatili aromatici e la sensazione tattile del piccante, mediante la terminazione del nervo trigemino che si estende in tutta la cavità orale.
Durante l'analisi sensoriale occorre cercare di identificare la qualità e l'intensità del maggior numero di sensazioni organolettiche. Quindi si vaporizza l'olio nella cavità orale senza deglutirlo. L'olio infine viene espulso e si valutano attentamente tutte le sensazioni che persistono dopo l'assaggio. Successivamente si riportano su un foglio di profilo le sensazioni percepite e le relative intensità.
Il piccante e l'amaro, insieme al tatto in bocca, sono tra le caratteristiche organolettiche più difficili da interpretare correttamente per chi si avvicina per la prima volta a questo esercizio.
In sintesi
Aspirare profondamente con entrambe le narici e gustare tenendo la lingua contro il palato e le labbra leggermente aperte: sono le due operazioni essenziali da eseguire per una corretta degustazione e assaggio dell'olio di oliva.
Chi desidera approfondire questa disciplina fino a un livello professionale può informarsi su come si diventa assaggiatore di olio di oliva, un percorso che passa anche attraverso il panel test, la procedura ufficiale di valutazione sensoriale riconosciuta a livello normativo.