La raccomandazione più viva che si può fare ad un assaggiatore inesperto è quella di non avere assolutamente fretta di espellere l'olio, ma di essere calmo e tranquillo e di cercare di memorizzare il maggior numero di sensazioni.
La tecnica dell'assaggio varia da assaggiatore ed è ufficialmente regolata dalla normativa attualmente in vigore; sicuramente seguire le poche regole qui indicate può aiutarci ad individuare le molte sfaccettature di un olio di oliva.
Il bicchiere, la vista e la fluidità dell'olio
Il primo passo consiste nel versare una piccola quantità di olio in un bicchiere trasparente a forma di coppa rastremata in alto, circa un cucchiaio: inutile una quantità eccessiva, che invece di migliorare l'assaggio lo peggiora.
Si avvolge poi il vetro con la mano per impedire la dispersione di calore, e si guarda attentamente l'olio contro luce, agitandolo all'interno del bicchiere per cercare di verificarne la fluidità: osservare l'olio facendolo girare sulle pareti del bicchiere, a luce incidente e poi in contro luce, rivela le sfumature di colore, la limpidezza o l'opalescenza del campione, che non avranno più segreti. Questa prima fase è legata anche alla densità dell'olio extravergine, un elemento che influisce direttamente sulla scorrevolezza che si osserva nel bicchiere.
Il naso e il calore: liberare gli aromi
Si annusa quindi il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli. Per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche, l'olio contenuto nel bicchiere va scaldato con il palmo della mano: la temperatura di assaggio deve essere di circa 28°C, il che consente di cogliere al meglio le differenze organolettiche.
A temperature più basse c'è una scarsa volatilizzazione dei componenti aromatici, mentre a temperature troppo elevate avviene la produzione di sostanze volatili proprie degli oli riscaldati, che alterano il giudizio.
La degustazione in bocca: aspirazione e retrogusto
Si assume l'olio direttamente dal campione in un giusto quantitativo, circa un cucchiaio, avendo cura di lasciarlo cadere sulla lingua e di trattenerlo senza farlo debordare. L'olio raggiungerà rapidamente la temperatura della mucosa orale, sprigionando le molecole odorose e saturando l'aria contenuta nel cavo oro-faringeo: anche qui, inutile una quantità eccessiva che invece di migliorare l'assaggio lo ottunde.
- Si assume l'olio aspirando dell'aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative.
- Si fa riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato.
- Si riaspira con la lingua, con il palato e le labbra semi aperte.
- Si ripetono le operazioni di aspirazione, riposo e riaspirazione per più volte, tenendo l'olio in bocca almeno 20 secondi.
- Si espira dal naso, per via retronasale: in questo modo si possono riconsiderare i profumi. Solo a questo punto si espelle l'olio.
- Continuando a muovere la lingua contro il palato, si valuta attentamente il retrogusto, cioè le sensazioni retro-olfattive.
I primi assaggi saranno importantissimi per imparare e familiarizzare con il vocabolario dei pregi e dei difetti, che costituisce praticamente l'ABC dell'analista sensoriale. Molto utile è cercare di descrivere agli altri le proprie sensazioni, mettendo a fuoco una metodologia di comunicazione comune: chi vuole approfondire il tema può leggere anche la nostra analisi sensoriale degli oli biologici di alta qualità, oppure seguire un percorso più strutturato con la EVO Academy.
Le norme di comportamento dell'assaggiatore
L'assaggio tecnico va effettuato seguendo alcune norme generali di comportamento:
- Non fumare almeno 30 minuti prima dell'assaggio.
- Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persiste al momento della prova.
- Non aver ingerito alcun alimento almeno un'ora prima dell'assaggio.
- Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche siano positive, tali da non compromettere l'analisi.
Il vocabolario dei pregi e dei difetti
Conoscere a fondo il vocabolario dell'olio ed individuare pregi e difetti è il primo dovere di qualsiasi assaggiatore ed esigenza minima del consumatore. Chi si avvicina per la prima volta a questo mondo, e desidera capire meglio come degustare correttamente l'olio extravergine, deve armarsi di pazienza: ripetere più volte la degustazione permette di memorizzare attentamente quella sensazione a cui attribuire il descrittore che la identifica.
Articolo tratto da «Analisi sensoriali: come riconoscere le qualità degli oli extravergine di oliva».
Domande frequenti
Che tipo di olive usate per produrre il vostro olio?
Utilizziamo olive di Peranzana, la cultivar tipica del nostro territorio a Torremaggiore.
Domanda posta da un lettore nei commenti a questo articolo, con risposta della redazione di Olio Cristofaro.