Questo mix insalubre di olio vergine e raffinato è quello che in genere troviamo sugli scaffali nei supermercati: prezzo basso, una dicitura "olio di oliva" e la tentazione di acquistarlo è tanta. Ma cosa stiamo portando sulla nostra tavola? Cerchiamo di capirlo analizzando singolarmente i due tipi di oli.
Oli di oliva vergini
Conosciamo i livelli di acidità
Cosa ha di diverso un olio vergine rispetto all'olio extravergine in termini di acidità? L'acidità è un parametro espresso in percentuale di acido oleico e rappresenta il contenuto di acidi grassi liberi nell'olio di oliva.
Una prima differenza tra olio vergine ed extravergine risiede proprio nella percentuale di acidità presente nell'olio:
Ma cosa vuol dire maggiore acidità? Che tipo di olio "acido" stai acquistando? Il livello di acidità è un indicatore fondamentale della qualità della materia prima: le olive. L'acidità si forma in seguito alla degradazione della struttura cellulare del frutto. Infatti, olive danneggiate da lesioni, da parassiti (vedi mosca olearia) o conservate in modo non idoneo producono oli con livelli di acidità più elevati rispetto a quelli ottenuti da olive sane.
Quindi, conoscere questo parametro vuol dire comprendere lo stato di degrado dell'olio in seguito all'azione della lipasi. Quest'ultimo è un enzima che libera acidi grassi dai trigliceridi, si trova nell'oliva e svolge la sua attività all'interno del frutto anche dopo la raccolta, specialmente se questo ha subito lesioni cellulari.
Un'altra causa di inacidimento è il degrado da ossidazione. Un olio mal conservato a contatto con aria e/o luce tende ad ossidarsi e ad aumentare il suo livello di acidità.
L'acidità non si avverte con il gusto! Un olio acido non è amaro e né tanto meno pizzica.
Una cosa da sottolineare è che l'acidità di un olio, indipendentemente dal suo valore, è l'espressione di qualcosa che l'organismo umano non è in grado di valutare con i propri sensi.
Valutazione organolettica mediana del difetto (Md)
Altro parametro che contraddistingue l'olio vergine dall'olio extravergine è la valutazione organolettica mediana del difetto (Md) che per l'extravergine vale 0 (zero) mentre per l'olio vergine può assumere valori inferiori a 2,5.
In breve, questo parametro dà indicazioni sulla presenza o meno di difetti percepibili a livello organolettico (in particolare: avvinato, riscaldo, muffa). Ovviamente, un vero olio extravergine non ha difetti!
Oli di oliva raffinati
La dicitura oli raffinati sulle etichette è ingannevole! Il consumatore ignaro la intende come sinonimo di olio di elevata qualità. Invece nell'industria alimentare la raffinazione significa tutt'altro.
Il processo di raffinazione o rettificazione
L'olio raffinato viene ottenuto dal processo di rettificazione o raffinazione dell'olio di oliva vergine. Il processo di rettificazione (deacidificazione, decolorazione e deodorazione) distrugge quasi totalmente le vitamine presenti.
È permessa dalle normative l'aggiunta di additivi antiossidanti per evitare l'irrancidimento: anche se gli oli vegetali contengono vitamina E, antiossidante naturale, la quantità naturalmente presente non è in grado di proteggere del tutto l'olio durante la raffinazione.
Per quanto riguarda l'acidità, gli oli raffinati hanno un'acidità libera con un tetto massimo del 3% (3 grammi per 100 grammi), decisamente superiore rispetto allo 0,8% degli oli extravergini. Questo tipo di olio, se così possiamo classificarlo, viene spesso utilizzato nell'industria dolciaria e per friggere.
Quindi attenzione ai mix poco salutari di oli che trovi in commercio: non fidarti e investi qualche euro in più sulla tua salute.
Domande dei lettori
Il 3% di 100 grammi non sono 0,3 grammi?
Esatto: il 3% su 100 grammi corrisponde a 3 grammi di acidità libera, non 0,3. Si trattava di un refuso nell'articolo originale, che è stato corretto: il tetto massimo di acidità per l'olio raffinato resta comunque nettamente superiore allo 0,8% previsto per l'olio extravergine.
Non sarebbe più corretto scrivere in etichetta "olio di oliva ottenuto da un processo di raffinazione"?
È il suggerimento arrivato da un lettore, Massimo, che osservava come l'etichetta riportata nell'articolo corrisponda comunque alla normativa vigente, pur potendo trarre in inganno. La nostra redazione concorda: la sola dicitura "olio di oliva raffinato" può essere fraintesa dal consumatore, che rischia di associarla a un prodotto di qualità superiore invece che al risultato di un processo industriale.
Per concludere
Hai mai acquistato questo tipo di olio? Conoscere la differenza tra un olio ottenuto per sola spremitura e un olio nato da un processo industriale di rettificazione è il primo passo per fare acquisti consapevoli. Chi cerca un prodotto senza compromessi può orientarsi verso l'olio extravergine pugliese spremuto e confezionato direttamente in frantoio.
A cura della redazione di Olio Cristofaro.