Molto spesso la scelta dell'acquisto di un olio di oliva si basa esclusivamente su alcune diciture indicate in etichetta. I termini extravergine, prima spremitura, spremuto a freddo, colore, DOP e così via rappresentano quei richiami che in qualche modo influenzano il nostro acquisto. Ma vediamo di capirci qualcosa in più: ogni termine deve essere pesato e non sempre sottintende il significato che spesso, inconsciamente, gli attribuiamo. Analizziamoli più nel dettaglio.
Extravergine non significa automaticamente buono
Non corrisponde al vero che un olio, perché extravergine, sia automaticamente buono. Ogni prodotto ha una propria identità, composta da molte variabili: il tipo di cultivar, la lavorazione, la provenienza e molto altro. Per capire davvero cosa distingue un olio di valore conviene approfondire la qualità dell'olio extravergine di oliva, che dipende da un insieme di fattori ben più ampio della sola dicitura in etichetta.
Prima spremitura: un mito da sfatare
L'indicazione "prima spremitura" non garantisce una particolare e attenta operazione di lavorazione delle drupe, semplicemente perché non esiste una "seconda" spremitura. Si tratta di una dicitura che, seppur rassicurante per il consumatore, non ha oggi un reale valore tecnico. Chi vuole capire nel dettaglio da dove nasce questa espressione può leggere l'approfondimento su se esiste davvero l'olio extra vergine di prima spremitura.
Spremuto a freddo: una questione di temperatura
Non è del tutto corretto, se non per convenzione, definire l'olio extravergine d'oliva "ottenuto a freddo": le lavorazioni avvengono infatti a una temperatura che, di norma, non deve superare i 27 gradi centigradi. È il rispetto di questo limite, più che l'idea generica di "freddo", a fare la differenza nella qualità finale. Sull'argomento vale la pena distinguere anche la differenza tra frantoio a freddo e a caldo, due processi che incidono profondamente sul risultato in bottiglia.
Il colore non è indice di qualità
Il colore dell'olio, dal verde al giallo con diverse tonalità e intensità, non è un valore che attesti la qualità organolettica: denuncia solo il grado di maturazione delle drupe al momento della raccolta. Solo dei riflessi rossastri potrebbero essere indice di una conservazione non adeguata o di una lunga esposizione alla luce diretta. Per orientarsi meglio tra le sfumature possibili, può essere utile la guida su tutti i colori dell'olio extravergine di oliva.
Il piacevole pizzicore in gola
Il pizzicore che si avverte in gola dopo aver deglutito l'olio non è indice di manipolazioni né, tantomeno, di scarso valore: è la caratteristica che conferma lo stato di gioventù del prodotto e la sua ricchezza polifenolica positiva. Chi si chiede se questa sensazione sia legata a un difetto può trovare risposta nell'articolo dedicato a se l'olio che pizzica in gola sia acido.
Provenienza in etichetta: attenzione alle generalizzazioni
L'olio che riporta in etichetta la provenienza oppure l'origine delle olive non è automaticamente definibile di alta qualità, poiché la legislazione in vigore non è stilata in modo puntuale su questo aspetto. Un'indicazione geografica, da sola, non basta a certificare l'eccellenza del prodotto.
DOP: una garanzia certificata
Gli oli extravergine di oliva che riportano in etichetta l'acronimo DOP (Denominazione di Origine Protetta) indicano invece che sono rispondenti al relativo disciplinare di produzione, perché è stato certificato da un Organismo di Controllo. In questo caso, a differenza delle diciture generiche, si tratta di una garanzia verificabile e formale, come spiegato nell'approfondimento su cosa vuol dire olio di oliva DOP.
Uno degli aspetti da analizzare, prima ancora delle diciture in etichetta, è la credibilità che trasmette il venditore.
La credibilità del venditore fa la differenza
Ora hai qualche elemento in più per fare le giuste valutazioni. Ma sicuramente uno degli aspetti da analizzare con maggiore attenzione è la credibilità che trasmette il venditore e la presenza di certificazioni verificabili. Per chi vuole andare oltre l'etichetta e capire come muoversi con sicurezza, può essere utile anche la lettura di acquistare olio evo dal contadino: una scelta sicura, così come una guida alla scelta dell'olio extravergine di oliva più completa.