Come leggere la qualità dell'olio extra vergine di oliva?

Perché l'etichetta racconta già molto

L'esame dell'etichetta e della documentazione che accompagna la bottiglia appena acquistata fornisce le prime indicazioni sulla serietà del produttore e sulla presumibile qualità del prodotto. È da notare che la legge, a questo proposito, non è particolarmente prescritta, e lascia alla buona volontà dei produttori l'indicazione di gran parte dei dati che servirebbero ad identificare con una certa precisione le caratteristiche del prodotto acquistato.

Primo e fondamentale criterio per valutare l'affidabilità di un prodotto è la trasparenza in termini di informazione: tanto più un olio è corredato da dati analitici di accompagnamento, in cui vengano evidenziati i parametri stabiliti dalla legge in rapporto alle caratteristiche di quella singola "partita" di prodotto, tanto maggiori sono le probabilità che il produttore sia seriamente interessato ad accrescere la consapevolezza del consumatore rispetto alla qualità dell'olio extravergine del proprio lavoro.

Altra regola fondamentale è quella di preferire bottiglie dal vetro scuro o fasciate; un soggiorno prolungato in condizioni di eccessiva esposizione alla luce può avere effetti nocivi anche su un prodotto inappuntabile all'origine. I produttori dovrebbero prevenire con ogni mezzo possibile tale evenienza, adoperandosi, inoltre, per ridurre al minimo l'intervallo di tempo che trascorre tra il confezionamento e l'acquisto del prodotto.

Le informazioni essenziali in etichetta

Per quanto riguarda le etichette o in generale le superfici dei contenitori, tra le informazioni veramente essenziali dovranno essere citati con chiarezza:

• l'identità del produttore e tutte le informazioni per il suo reperimento;
• la qualità di olio contenuta nella bottiglia;
• la data di confezionamento e, in caratteri ben visibili, la categoria merceologica dell'olio (extravergine, olio di oliva, ecc.).

Chi cerca una certificazione dell'olio extravergine affidabile dovrebbe verificare proprio la presenza e la coerenza di questi dati, più che affidarsi al solo aspetto della bottiglia.

DOP e IGP: i marchi di origine protetta

Se il prodotto ha ottenuto il riconoscimento di tipicità in forza del reg. CEE n. 2081/92, D.O.P. o I.G.P., saranno presenti gli estremi: la denominazione di origine protetta o indicazione geografica protetta relativamente alla D.O.P. designa una regione, un luogo determinato o, in casi eccezionali, un paese che identifica il prodotto originario di tali aree, la cui qualità è dovuta essenzialmente all'ambiente geografico, ai fattori naturali ed umani, e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nell'area geografica delimitata.

Per le I.G.P., allo stesso modo, si designa una regione, un luogo determinato o, in casi eccezionali, un paese di cui una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica possa essere attribuita all'origine geografica, e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell'area geografica determinata.

Meno utili risultano invece le analisi del valore nutrizionale del prodotto, dal momento che i dati riportati, ad esempio il contenuto lipidico, risultano gli stessi per tutti gli oli.

Le diciture da conoscere in etichetta

Molte sono le diciture che fanno mostra di sé sulle etichette delle bottiglie. Vediamole una per una.

Prima spremitura

Lascia intendere più cose di quante effettivamente ne dica: da esso apprendiamo soltanto che si tratta di un olio "vergine", ma è sempre possibile che il risultato di una prima spremitura sia un olio cui mancano i titoli per rientrare nella categoria degli extravergini.

Olio dietetico

Non si tratta, come si sarebbe portati a credere, di oli "che non fanno ingrassare", ma di oli addizionati di vitamine e altri componenti essenziali, del resto già presenti come caratteristica principale degli oli nativi.

Light

Ossia leggero, denominazione oggi molto di moda per prodotti di colorazione non troppo intensa e che all'apparenza diano una sensazione di bassa densità; l'apporto calorico energetico è identico per tutti gli oli (compresi quelli di semi) e l'assunto secondo cui a una colorazione più "carica" corrisponderebbe un olio più "pesante", e perciò meno digeribile, è assolutamente falso.

Spremuto a freddo

Le buone norme di lavorazione impongono, durante tutte le fasi del processo produttivo, il mantenimento di temperature più basse possibili, fermo restando che una lavorazione assolutamente a freddo è impossibile: già il processo meccanico di frangitura crea calore. L'aggiunta di acqua bollente può alterare le componenti del flavor del prodotto, ma è estremamente difficile riuscire a individuare, in senso assoluto, un olio che sia stato sottoposto a tali trattamenti.

Mosto

Il mosto oleoso è un'emulsione di olio con acqua nebulizzata e mucillagini in sospensione; anche in questo caso il termine è eccessivamente vago, in quanto è possibile che un olio mosto non rientri nei parametri stabiliti dalla legge.

Articolo tratto da Analisi sensoriali, "Come riconoscere le qualità degli oli extravergine di oliva".