L'analisi sensoriale valuta le caratteristiche di un prodotto alimentare che interagiscono con i nostri organi di senso e, per ognuna di queste, individua particolari descrittori che la identifichino e quantifichino. È uno strumento tanto semplice quanto rigoroso, capace di trasformare percezioni soggettive — un profumo, un retrogusto, una sensazione in gola — in dati confrontabili e riproducibili.

La qualità alimentare è intesa come l'insieme delle caratteristiche di un alimento in grado di soddisfare i bisogni psico-fisiologici del consumatore, che sceglie i cibi sulla base dei suoi organi di senso e delle sue precedenti esperienze organolettiche e nutrizionali. Il produttore deve quindi garantire la sicurezza e l'igienicità del prodotto, mentre spetta al consumatore il compito di scegliere nella vasta gamma di prodotti in commercio, per cui risulta fondamentale un'azione di istruzione che guidi il consumatore nelle scelte più opportune, dal momento che non tutti i produttori agiscono nel totale rispetto delle "buone norme di lavorazione".

La qualità alimentare e il ruolo del consumatore

In tal senso risulta importante che il consumatore — nel nostro caso identificato classicamente con la massaia — sia in grado di valutare se il suo olio provenga da olive "vermate" o "fermentate", o ancora se sia stato mal conservato, o prodotto in modo fraudolento, attraverso particolari trattamenti fisico-chimici capaci di occultarne gravi difetti. Riconoscere questi segnali significa proteggersi da un acquisto sbagliato, ma anche premiare chi lavora bene, come approfondito nella pagina dedicata alla qualità dell'olio extravergine di oliva.

Limiti normativi e responsabilità del produttore

Le caratteristiche quali-quantitative dell'olio prodotto da una stessa pianta variano, secondo natura, di anno in anno, dal momento che la legge vieta di vendere al dettaglio un olio con acidità superiore a 2 gradi. Allo stesso modo risulta importante porre un limite organolettico per ogni produzione, per difendere il consumatore nelle sue scelte — un principio che trova la sua definizione tecnica nella classificazione per acidità dell'olio extravergine. Tale limite dovrà essere determinato da personale qualificato, che abbia una perfetta conoscenza del mondo degli oli di oliva, in modo che l'analisi sia totalmente oggettiva.

Come agiscono gli organi di senso

L'analisi sensoriale sfrutta la capacità degli organi di senso di reagire a stimoli di origine chimica, chimico-fisica e fisica; il sistema nervoso periferico permette l'interconnessione tra l'ambiente circostante ed il cervello che, racchiuso nella scatola cranica, non può interagire direttamente con l'ambiente esterno.

I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti sono il gusto, l'olfatto e la vista, mentre l'udito ed il tatto giocano spesso un'importanza secondaria. Le diverse proprietà organolettiche sono valutate tramite i cinque sensi: aspetto, colore e forma con la vista, consistenza e caratteristiche ad essa collegate con il tatto e l'udito, aroma con l'olfatto, sapore con il gusto e flavor con i sensi combinati dell'olfatto e del gusto. Chi vuole allenare questa sensibilità può approfondire la tecnica di assaggio dell'olio di oliva, che descrive nel dettaglio i gesti e le fasi del panel test.

La composizione chimica e la classificazione merceologica

È utile andare a verificare la composizione degli oli vegetali, che sono fondamentalmente formati da composti gliceridici e da composti minori, i quali giocano un ruolo importantissimo sia dal punto di vista organolettico-nutrizionale sia da quello analitico nel differenziare la provenienza biologica e la classificazione merceologica. Parlare di qualità di un olio di oliva, e ancor più di un olio extra vergine, significa valutare attentamente tutta una serie di parametri sia chimico-fisici, sia organolettici, messi a fuoco in anni e anni di attente valutazioni — un lavoro che comincia già in campo, come raccontato nella pagina su come produrre un olio extra vergine di qualità.

Rif. L'ulivo, l'olio e la Daunia: un percorso di qualità

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