Panel Test: l'analisi sensoriale dell'Olio di Oliva

Le caratteristiche chimiche sono importantissime, ma non consentono in pieno di stabilire la qualità di un olio di oliva. Infatti, alcuni oli che mostrano bassi valori di questi parametri possono avere difetti organolettici anche gravi. In sostanza, se il prodotto non fruisce di specificate caratteristiche percettibili a tutti i nostri sensi, i parametri chimico-fisici hanno un valore relativo.

Cos'è il Panel Test e perché è importante

Non è un caso che sovente si verifichino condizioni per le quali un olio risulti "extravergine" alle analisi chimiche, ma non all'esame organolettico, quando invece raramente succede il contrario. Ed è proprio per questo che l'analisi sensoriale basata sul sistema del Panel test concorre a dare un giudizio generale sulla qualità di un olio extravergine di oliva e rappresenta un elemento di caratterizzazione e differenziazione fra tanti prodotti proposti sul mercato, molto simili fra loro.

Inoltre, la valutazione dell'odore e del sapore serve a risalire alla storia del prodotto e alla cura con cui è stato ottenuto:

• la varietà delle cultivar impiegate
• il grado di maturazione e di gestione delle olive (dalla raccolta al conferimento in frantoio)
• il processo di estrazione dell'olio
• le condizioni di conservazione del prodotto

L'analisi sensoriale è subordinata alle norme introdotte con il Reg. CEE 2568/91. Pertanto, l'olio d'oliva è il primo prodotto alimentare per il quale l'analisi sensoriale entra all'interno dei parametri utilizzati con fini di disparità merceologica.

Nell'Allegato XII del Regolamento, si decreta che un olio di oliva dev'essere sottoposto all'assaggio secondo una particolare metodologia al fine di determinare, attraverso un preciso punteggio, la categoria merceologica di appartenenza. La prova di assaggio, che ha quindi un valore di tipo legale, è primaria rispetto alle analisi chimiche di laboratorio.

Il Regolamento, dunque, crea il cosiddetto "Panel test", ovvero una prova effettuata da una giuria (panel) di 8/12 assaggiatori professionisti che, basandosi su una procedura standardizzata e regolamentata, diffonde un giudizio sulle caratteristiche del prodotto, definendole con termini adatti e regolari. Questo giudizio, uniformemente ai parametri chimici, assegna all'olio di oliva una specifica categoria merceologica.

Questo giudizio assume un significato scientifico poiché porta ad un risultato che deve necessariamente attenersi a criteri di ripetibilità e riproducibilità che inducono ad una severa selezione dei "panelisti" che, una volta scelti, sono impegnati ad un continuo allenamento e al confronto costante con altri colleghi.

Per essere poi commercializzato, un olio di oliva deve risultare al Panel test completamente privo di difetti e inoltre deve avere la caratteristica di fruttato, come illustrato anche nella pagina dedicata alla qualità dell'olio extravergine di oliva.

Come si svolge il Panel Test?

Panel, in inglese, vuol dire appunto gruppo, mentre test indica giudizio. Quindi esperti assaggiatori si riuniscono e assaggiano oli per esprimere una valutazione ed un giudizio.

Durante il Panel Test, il panel leader coordina un gruppo di assaggiatori al fine di valutare ogni minima componente di origine chimica, chimico-fisica e fisica come: aspetto, colore, consistenza, fluidità, viscosità, friabilità, aroma, sapore, che partecipa alla formazione delle illimitate tonalità aromatiche di un Olio Extravergine di Oliva.

I sensi che vengono maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettiche dell'olio di oliva sono la vista, l'olfatto ed il gusto.

Il panel test si sviluppa in un locale insonorizzato, termostatato, privo di odori in cui sono disposte delle particolari cabine equipaggiate per l'assaggio che permettono al giudice di concentrarsi esclusivamente sull'olio.

Prima della degustazione

Prima di iniziare la degustazione vera e propria, che si compone di tre fasi (olfattiva, gustativa e visiva), bisogna seguire questi suggerimenti:

• Per l'assaggio degli oli, le ore di lavoro ottimali sono quelle di mattina. È provato che durante la giornata ci sono periodi di percezione ottimale per il gusto e l'olfatto.
• Ogni giudice che compone il panel eviterà di fumare almeno 30 minuti prima dell'ora fissata, non utilizzerà profumi, cosmetici o saponi che possono perdurare al momento della prova e sarà a digiuno da almeno un'ora.
• Al fine di non lasciarsi condizionare dal colore dell'olio, il campione viene presentato in bicchiere colorato di blu, coperto con un vetro di orologio.

La fase olfattiva

Il giudice prende il bicchiere tenendolo coperto col vetro di orologio e lo inclina leggermente; in questa posizione lo ruoterà totalmente per bagnare il più possibile la superficie interna. Fatto questo, separa il vetro d'orologio e odora il campione, facendo inspirazioni lente e vigorose, fino a costruirsi un criterio sull'olio che deve giudicare. Il periodo che serve per odorare l'olio non deve superare i 30 secondi.

La fase gustativa

Fatta la prova olfattiva, si giudicherà il sapore assumendo un sorsetto d'olio. È molto importante che l'olio si distribuisca per tutta la cavità orale, poiché la percezione dei quattro sapori fondamentali (dolce, salato, acido e amaro) varia d'intensità secondo le zone della lingua e del palato.

Si deve perseverare sulla necessità che l'olio si estenda in quantità sufficiente e molto lentamente dalla parte posteriore della lingua per poi passare al palato e alla gola, raccogliendo l'attenzione nell'ordine di comparsa degli stimoli amaro e piccante. Successivamente, introducendo aria nella bocca, è possibile percepire per via retronasale i componenti volatili aromatici.

Bisogna tener conto anche della sensazione tattile: prendere nota se si notano fluidità, pastosità, pizzicore o bruciore e, se la prova lo richiede, quantificarne l'intensità.

La fase visiva

L'analisi visiva viene svolta osservando in controluce l'olio contenuto in una bottiglia trasparente. Con questa analisi si valutano il colore, la limpidezza e la densità dell'olio.

Il colore dell'olio di oliva varia a seconda del grado di maturazione dell'oliva stessa, della varietà, del tipo di lavorazione e dell'età dell'olio.

La limpidezza dipende dalla filtrazione: se l'olio non è filtrato mostra frammenti di oliva che gli attribuiscono un aspetto annebbiato, come approfondito nella pagina sulla differenza fra olio filtrato e olio non filtrato. La presenza o l'assenza di questi frammenti non modificano né danneggiano la qualità dell'olio.

La densità dell'olio è una specifica rigorosamente soggettiva. Eppure esiste un legame tra l'età dell'olio e la sua densità: a lungo andare, infatti, l'olio diminuisce la sua densità.

Ecco come l'Olio di Oliva viene definito ottimo qualitativamente. Eri a conoscenza di questo specifico test? Raccontacelo!