Perché lo stato delle olive conta più della tecnologia
Oggi le olive non sono più abbandonate a sé volutamente per un periodo di tempo più o meno lungo prima di essere lavorate; tuttavia i frantoi non sempre sono in grado di iniziare la lavorazione appena ricevono le olive.
La qualità dell'olio d'oliva dipende, innanzitutto, dallo stato delle olive e, in misura minore, dalla tecnologia seguita nella produzione e dalle condizioni di conservazione. Lo stato delle olive dipende da diversi fattori, che vale la pena esaminare uno per uno.
Integrità della drupa e metodo di raccolta
Il primo fattore è la maggiore o minore integrità della drupa, a causa di attacchi parassitari, avversità atmosferiche o del metodo di raccolta impiegato. Una drupa danneggiata è già un frutto compromesso, esposto a fenomeni ossidativi e fermentativi che si trasferiranno inevitabilmente all'olio.
Grado di maturazione e composizione acidica
Il secondo elemento è il grado di maturazione, che condiziona la composizione acidica e le caratteristiche organolettiche dell'olio. Un frutto raccolto al momento giusto porta con sé l'equilibrio di aromi e acidità che rende un olio riconoscibile ed equilibrato.
Le condizioni di trasporto verso l'oleificio
Le condizioni di trasporto delle olive all'oleificio incidono in modo diretto: si deve evitare di danneggiare i frutti, pertanto sono consigliabili recipienti rigidi e di capacità piuttosto modesta. Cassette rigide e non troppo capienti evitano schiacciamenti e surriscaldamenti durante il tragitto, un aspetto che approfondiamo anche a proposito di trasporto e stoccaggio delle olive prima della trasformazione.
Conservazione in attesa della lavorazione
Occorre che le olive possano essere conservate in modo che non si alterino. Difatti, anche se staccato dall'albero, il frutto continua a respirare e se il calore svolto dalla respirazione non ha modo di disperdersi, la temperatura può aumentare fino a raggiungere valori tali da favorire alterazioni a carico dei costituenti del frutto e, in particolare, dell'olio.
Ne consegue che le olive vanno conservate in strati non superiori a 10-15 cm, sia per evitare di dover occupare superfici molto estese, sia per consentire una più facile circolazione dell'aria tra gli strati delle olive.
Mondatura, cernita e lavaggio
Ma lo stato delle olive dipende ancora dalla mondatura e dalla cernita, operazioni necessarie per eliminare le impurità: queste possono conferire all'olio particolari caratteristiche negative che ne modificano sapore e odore.
Il lavaggio è particolarmente importante quando le olive sono sporche di terra: la presenza di argilla può favorire la formazione di emulsioni stabili acqua-olio, che rendono più lenta la separazione dell'olio dall'acqua. Inoltre, il contatto con il materiale argilloso può comportare una perdita considerevole di olio, che viene trattenuto dall'argilla. Questa può assorbire olio fino al 25% del proprio peso ed è abbastanza normale che il 5-10% delle olive lavorate sia in realtà costituito da terra.
D'altra parte, in special modo in alcune province delle regioni meridionali, tale percentuale può elevarsi fino a raggiungere il 25-30%. Infine, il passaggio nell'olio di materiale terroso comporta uno sgradevole sapore di terra. Il lavaggio serve anche per eliminare eventuali pietre di piccole dimensioni che potrebbero danneggiare alcuni macchinari, in particolare i frangitori.
Articolo tratto da «Analisi sensoriali: come riconoscere le qualità degli oli extravergine di oliva».
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