La capacità di assorbimento dell'olio extra vergine
Partendo dalla considerazione che l'olio ha la capacità di assorbire le componenti aromatiche di tutto ciò con cui viene messo in contatto, compreso odori negativi, la tecnologia ha consentito di poter ottenere oli in cui la struttura olfattiva e il gusto sono condizionati dall'aggiunta di componenti quali frutta, vegetali o spezie che ne vanno a modificare il pacchetto delle caratteristiche organolettiche.
Le opportunità per raggiungere questi obiettivi sono o l'aggiunta di componenti che producono l'aromatizzazione dell'olio oppure praticare, forma più evoluta e tecnicamente significativa, la fase di spremitura delle olive inserendo i prodotti naturali di derivazione da coltivazioni biologiche privi di qualsivoglia contaminazione chimica e totalmente esenti da parassiti e componenti che possono condizionare negativamente il risultato finale.
Si effettuano poi le tradizionali operazioni d'estrazione da cui si ricava un olio che ha trattenuto il profumo della frutta o dei componenti immessi ma pur tuttavia è esente da qualsiasi residuo.
Preparazione di oli aromatici
La tradizione propone l'utilizzo di agrumi, prevalentemente limoni perché offrono un campo di abbinamento con il cibo ampio e di positiva validità, ma non sono meno ricercate e ancora più intriganti le arance, il rosmarino, la salvia, l'aglio, il peperoncino e tanti altri ancora. Le quantità sia della drupa che della frutta e la loro maturazione sono i segreti del produttore.
In cucina l'uso di questa tipologia di olio e aromatizzanti, definiti in etichetta condimento a base di olio extravergine, rappresenta la nuova frontiera per conferire agli alimenti fini sentori, equilibrate sensazioni e prolungate emozioni gustative. Dato che gran parte del sapore viene dato dagli aromi utilizzati, gli oli più adatti sono quelli con sapori non troppo pronunciati, come quelli garantiti dalla qualità dell'olio extravergine lavorato con cura.
Le erbe aromatiche possono essere usate da sole (es. utilizzando solo aglio o solo peperoncino) o in miscela (es. peperoncino e timo; rosmarino, salvia e alloro).
Il procedimento è semplice: si lasciano macerare gli aromi nell'olio per 20-30 giorni in un vaso a chiusura ermetica, si filtra con un colino a trama molto fine e si imbottiglia.
Come preparare l'olio al limone
Ingredienti e procedimento
Occorrono 4 limoni biologici (si utilizza anche la buccia). Lavateli bene e tagliateli a fette. Disponete poi le fettine su di un piatto e spolveratele con sale marino fino. Dopo circa 10 minuti mettete le fette di limone salate in un vaso di vetro con la chiusura ermetica, aggiungete un litro di olio di oliva e fate macerare tutto per circa un mese.
Filtrate e travasate in una nuova bottiglia.
Come fare l'olio aromatizzato alle spezie
Si prepara mettendo in un litro di olio di oliva extra vergine, qualche bacca di ginepro, due o tre foglie di alloro, due o tre chiodi di garofano e altrettanti grani di pepe nero; se piace vi si può aggiungere anche un pezzetto di cannella e una scorzetta di limone.
Deve trascorrere almeno un mese prima di farne uso e va sempre preventivamente filtrato. Ottimo per insalate crude o anche cotte. Si accompagna con le carote bollite, a cui toglie il sapore dolciastro. Buono anche come condimento del baccalà lessato.
La sua funzione principale è quella di addomesticare la selvaggina durante la cottura: si usa per fare rosolare il battuto di cipolla, carote e sedano, necessario per insaporire il fagiano cucinato alla casalinga, il coniglio (preparato alla cacciatora oppure in porchetta), la lepre in salmì e il cinghiale arrosto.
Ti potrebbero interessare anche
Per approfondire i temi legati alla qualità della materia prima e alle certificazioni, puoi visitare la sezione Qualità dell'Olio Extravergine del nostro blog.