Quali sono le fasi di lavorazione dell’olio d’oliva?

L’olio è un elemento immancabile nella cucina italiana. Ma quali sono le fasi di lavoro necessarie per far arrivare l’olio sulle nostre tavole?

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Funzionamento del frantoio: le cinque fasi di lavorazione dell’olio

Il ciclo di lavorazione delle olive si divide in cinque fasi:

  1. lavaggio
  2. frangitura
  3. gramolatura
  4. spremitura
  5. separazione e stoccaggio

Ma andiamo per gradi. Le olive generalmente maturano nel mese di ottobre e, proprio in tale periodo, si procede con la fase di raccolta che può essere effettuata con il metodo della raccattatura o con quello della brucatura a mano. Dopo la raccolta, le olive vengono portate al frantoio in cui, per prima cosa, devono essere pesate e registrate. Subito dopo, vengono riversate nella cosiddetta tramoia per essere poi immesse in una apposita lavatrice che elimina ogni genere di residuo di terra, foglie ed impurità. Tale lavaggio viene rigorosamente effettuato con acqua potabile.

Terminato il lavaggio, si passa alla fase di frangitura che consiste nello schiacciamento con dei martelli sia della polpa che del nocciolo delle olive. Al termine di tale fase, si ottiene la cosiddetta pasta di olive caratterizzata da un odore pungente ma molto gradevole. La pasta di olive viene, poi, spostata in appositi contenitori d’acciaio per la fase della gramolatura. Durante la gramolatura, la pasta di olive viene mescolata in maniera costante per un tempo stabilito caso per caso, dipendentemente dalla tipologia di olive. Tale fase è a dir poco cruciale e deve essere svolta con particolare zelo. Una perfetta gramolatura, infatti, garantisce l’uniformità delle gocce d’olio indispensabile per la fase successiva.

Spremitura delle olive: la fase più delicata

La spremitura è, senza alcun dubbio, la fase più importante della produzione dell’olio. Ma in che cosa consiste? Non appena la pasta di olio risulta essere ben gramolata, si procede con l’aspirazione che deve essere effettuata con una apposita centrifuga. Nello specifico, la centrifuga separa l’olio di oliva dall’acqua di vegetazione e dalla cosiddetta sansa vergine. L’acqua di vegetazione e l’olio di oliva vengono filtrati attraverso i separatori centrifughi in cui vengono nuovamente eliminate tutte le impurità dall’olio.

Nel frantoio, la spremitura delle olive può essere effettuata a freddo o a caldo. Il metodo della spremitura a freddo viene utilizzato per ottenere un olio di alta qualità. Tale metodo consente di ottenere anche l’olio extravergine d’oliva. Nella spremitura a freddo, le olive vengono macinate da grandi ruote di granito che tritano le olive senza aumentarne la temperatura.

Dopo aver ottenuto la pasta di olive, si prosegue con le altre fasi sempre facendo attenzione a non aumentare la temperatura. Nella spremitura a caldo, invece, si ricorre all’utilizzo di fonti di calore in varie fasi del processo. Il calore consente di facilitare l’estrazione dell’olio aumentandone anche la resa. A questo punto, l’olio è quasi pronto. L’ultima fase del ciclo di produzione dell’olio è quella di stoccaggio. Essa consiste nell’inserimento dell’olio in appositi contenitori sistemati in ambienti lontani da fonti di calore.

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