Le molecole bioattive dell'olio extravergine

L'Olio Extravergine di Oliva è l'alimento base della nostra cucina e delle nostre tradizioni mediterranee. Ha un ruolo fondamentale nella dieta e i benefici che apporta a livello di benessere fisico e mentale sono studiati e dimostrati dai migliori ricercatori in tutto il mondo. Queste risorse che l'olio di oliva ci offre sono contenute all'interno di molecole "bioattive". Alcuni esempi:

• Tocoferoli
• Polifenoli
• Squalene
• Pigmenti

Sono proprio i pigmenti, sotto forma di carotenoidi e derivati di clorofille, la base di una delle tantissime qualità fisiche dell'olio di oliva: il suo particolarissimo colore. Ormai sappiamo tutti che il colore caratteristico dell'olio appena franto è il verde, mentre un olio più anziano tende al giallo-oro. Queste tipologie di valutazione visiva, però, non permettono da sole di giudicare qualità e genuinità del prodotto.

Ancora più complicato è conoscere l'esatto contenuto dei pigmenti che, invece, sono in grado di determinare nello specifico la qualità dell'olio in questione. I pigmenti, infatti, non si occupano solo di stabilire la qualità di un olio ma anche i benefici che apportano alla nostra salute, come il beta-carotene, un antiossidante importantissimo per il nostro organismo.

I quattro pigmenti principali dell'olio di oliva

Questi aspetti sono alla base di ricerche e studi continui che hanno portato a quantificare i principali pigmenti dell'olio di oliva:

Pigmento	Origine
Beta-carotene	Carotenoidi
Luteina	Carotenoidi
Feofitina A	Clorofille
Feofitina B	Clorofille

Le prime due derivano dai carotenoidi, mentre le ultime due dalle clorofille. Questi quattro elementi riescono a darci, quantitativamente, la qualità e la freschezza di un olio extravergine di oliva. Le pirofeofitine (PPP), invece, non sono altro che composti di degradazione del pigmento della clorofilla causati dal riscaldamento dell'olio di oliva.

Il tempo, il calore e la degradazione della clorofilla

Il tempo è l'aspetto principale di questa degradazione. Numerosi studi hanno notato come il calore e il tempo prolungato di conservazione scompongano la clorofilla. Questa trasformazione in pirofeofitina avviene a un ritmo tanto regolare da permettere di stimare l'età effettiva dell'olio di oliva. La velocità del degrado può essere accelerata ulteriormente da brevi passaggi termici che possono avvenire durante il processo di decerazione o di raffinazione della colonna morbida, rendendo il dato sull'età dell'olio ancora più certo e quantificabile.

Per questo motivo, i corretti passaggi di conservazione dell'olio extra vergine incidono direttamente sulla velocità con cui questi pigmenti si trasformano, e quindi sulla percezione di freschezza che l'olio conserva nel tempo.

Lo studio dell'Università di Pisa: un nuovo metodo antifrode

Una ricerca portata avanti dall'Università di Pisa, come nuovo metodo antifrode dell'olio di oliva, ha avuto una durata di 4 anni, durante i quali sono state messe a punto indagini sia sull'invecchiamento sia sulle caratteristiche teoriche a cui può essere sottoposto l'olio EVO. I risultati sono stati pubblicati sul Journal of Agricultural and Food Chemistry:

«Il nostro metodo permette di quantificare la concentrazione dei quattro pigmenti principali dell'olio: luteina, feofitina-a e feofitina-b (entrambi derivati della clorofilla) e beta-carotene. Ecco come funziona: si prende una piccola quantità d'olio direttamente dalla bottiglia e la si mette in un recipiente di quarzo. In appena un minuto e mezzo viene registrato uno spettro di assorbimento della regione UV-visibile che assume una forma caratteristica e fa subito capire se l'olio è stato contraffatto o meno.»

Lo spettro è contraddistinto proprio dai 4 pigmenti elencati prima. Questa tecnica in passato veniva usata solo in modo qualitativo, cioè per capire se i pigmenti erano presenti. Con pochi e semplici passaggi, i ricercatori sono riusciti a elaborare anche la quantità dei pigmenti: è infatti la quantità a determinare la forma dello spettro, e di conseguenza a far comprendere la qualità dell'olio. Una tecnica particolarmente valida per smascherare gli oli miscelati.

Pigmenti, organolettica e contraffazioni

I pigmenti sono, in tutte le loro sfaccettature, fondamentali per testare le qualità organolettiche dell'olio e per mettere in luce frodi o manipolazioni a cui spesso l'olio viene sottoposto. Ricordiamo che i casi di contraffazione più diffusi riguardano:

• La miscela di olio di oliva con olio di semi
• Una cattiva conservazione: luce, calore, odore, riscaldamento

Anche il fenomeno per cui l'olio diventa giallo nel tempo è in realtà una diretta conseguenza della progressiva degradazione dei pigmenti verdi a favore di quelli gialli, ed è uno degli indicatori che chi si occupa di colore dell'olio extravergine osserva con maggiore attenzione. Un test veloce ed economico come quello sviluppato a Pisa potrebbe far aumentare la resa dei controlli e ridurre la paura di acquistare un olio contraffatto: uno strumento in più per chi vuole riconoscere un olio contraffatto prima ancora di stapparlo.

Uno studio utile, insomma, per capire come evitare oli adulterati acquistandone uno genuino e di provenienza certificata. Cosa ne pensi di questa ricerca? Raccontaci la tua esperienza.

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