olio pugliese non filtrato e spremuto a freddo

Capita di frequente che sulle etichette dei vari prodotti di olio extra vergine siano riportate delle indicazioni come “olio non filtrato”. Si tratta di un olio che non ha subito alcun processo di filtrazione e viene confezionato allo stato naturale appena dopo la spremitura. Ma vediamo di capire meglio le differenze tra olio filtrato e olio non filtrato.

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L’olio non filtrato

Nella fase finale del processo di lavorazione dell’olio di oliva, fuoriesce dal boccale un prodotto al cui interno sono contenute delle piccole particelle di oliva, ossia il nocciolo e la polpa, e minuscole goccioline di acqua.  Nell’olio non filtrato sono proprio queste particelle che restituiscono odori e sapori all’olio per diversi mesi e che determinano la tipica consistenza e l’aspetto torbito di un prodotto allo stato grezzo.

Per contro, queste particelle tendono a depositarsi nel tempo sul fondo della bottiglia e con il passare dei mesi potrebbero imputridire, trasformandosi in “morchia”. La presenza di acqua e di enzimi nel succo cellulare, a lungo andare, potrebbero innescare reazioni di degradazione (ossidazione) sia delle caratteristiche chimiche (inacidimento) sia delle caratteristiche organolettiche del nostro elisir di salute.

Affinché questo non pregiudichi lo stato di salute dell’olio è bene separare i fondi dal resto dell’olio in primavera, soprattutto se la percentuale di morchia è alta (2-3% del prodotto totale).

Vantaggi e svantaggi dell’olio non filtrato

Pro:

  • Confezionato appena dopo la spremitura in frantoio
  • Aspetto più intenso e profumato dovuto alle micro particelle di polpa e nocciolo di oliva

Contro:

  • Deposito di micro particelle sul fondo della bottiglia, che col tempo possono trasformarsi in “morchia” (consigliato separare il fondo dal resto dell’olio in primavera).
  • Aspetto più torbito
  • Minore resistenza all’invecchiamento

L’olio filtrato

Tra le varie tecniche di filtraggio, quella più comune è sicuramente il filtro a cartone, un metodo garantisce tempi più rapidi della lavorazione.
Filtrare l’olio è un processo essenziale poiché ha lo scopo di separare dall’olio tutti i componenti (goccioline di acqua e particelle di polpa oliva) che potrebbero col tempo deteriorare l’integrità dell’olio. È del tutto intuitivo (oltre che scientificamente provato) che l’allontanamento di queste sostanze attraverso la filtrazione, permette all’olio di acquisire una migliore stabilità e una migliore resistenza all’invecchiamento. Il fitraggio, quindi, consente di allungare i tempi di conservazione.

Il processo di filtrazione, infine, non influenza in modo significativo i parametri chimici e fisici. Infatti acidità, numero di perossidi, costanti spettofotometriche, contenuto biofenoli e tocoferoli, contenuto di clorofilla e composizione acidica rimangono pressoché identici.

operazione di filtraggio dell'olio
Operazione di filtraggio dell’olio

Vantaggi e svantaggi dell’olio filtrato

Pro:

  • Migliore stabilità, conservazione e resistenza all’invecchiamento
  • Aspetto più cristallino e limpido

Contro:

  • Leggero (quasi impercettibile) decadimento delle proprietà salutistiche

Cartoni utilizzati per il filtraggio

cartone dopo il filtraggio dell'olio
Cartone dopo il filtraggio dell’olio

Conclusioni

Alle differenze appena elencate, possiamo aggiungere che l’olio filtrato ha un sapore leggermente più amaro e piccante di un olio non filtrato. Ricordiamo che in realtà l’amaro e il piccante non rappresentano difetti ma evidenziano le proprietà antiossidanti dell’alimento. Sapevi, ad esempio che il caffè è uno tra i più potenti antissidanti? L’amaro è proprio una caratteristica insita in tutti quegli alimenti con proprietà antiossidative.

Sulla base di queste considerazioni, tu quale olio preferisci?

10 commenti
  1. Bellizzi Pietro
    Bellizzi Pietro dice:

    Alla luce delle spiegazioni date e del fatto che nell’olio filtrato il decadimento è “Leggero (quasi impercettibile) decadimento delle proprietà salutistiche”, preferisco l’olio filtrato. Anche perché in quest’ultimo le tracce di acqua sono ridottissime.

    Rispondi
  2. lanini valeria
    lanini valeria dice:

    Sono una appassionata dell’olio d’oliva extravergine ed ovviamente preferisco acquistare l’olio della produzione dell’anno. Come faccio a sapere che l’olio acquistato è veramente dell’anno in corso? Non trovandolo specificato sull’etichetta queso resta un rebus oppure ci sono accorgimenti per scoprirlo?. A me piacerebbe che fosse un obbligo, con legge specifica, che su tutte le confezioni d’olio ci fosse indicato l’anno di
    produzione.
    produzione!

    Rispondi
  3. Pietro orlandella
    Pietro orlandella dice:

    È molto soddisfacente la spiegazione dei principi fondamentale per la schelta dell ‘olio-non capisco solo l’importanza dell’acidita non menzionata.

    Rispondi
  4. Franco
    Franco dice:

    Mi fa piacere che sopra la spiegazione dell’olio di prima scelta sono chiare,
    Ho dovuto discutere molte volte per far capire che l’olio che pizzica alla gola non è acido o vecchio

    Rispondi

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