Carotenoidi dell'Olio di Oliva: cosa sono?

Le grandi risorse di questi pigmenti dipendono dall'assorbimento intestinale e l'olio extravergine d'oliva ne aumenta in modo significativo l'accessibilità. Vediamo cosa sono i carotenoidi e come si comportano all'interno dell'olio di oliva.

Carotenoidi: caratteristiche e peculiarità

L'Olio Extravergine di Oliva deve la sua colorazione a pigmenti naturali che vengono estratti dal frutto durante il processo di trasformazione. I pigmenti naturali che contribuiscono, in grande o piccola parte, al colore dell'olio sono i carotenoidi e le clorofille.

Le caratteristiche che contraddistinguono i carotenoidi sono:

• pigmenti che variano dal giallo al rosso-arancio, con un'ampia distribuzione dai batteri alle piante superiori;
• si trovano insieme alla clorofilla nei cloroplasti delle foglie e dei frutti e nei cromoplasti di fiori, frutti, radici e semi;
• tendono a degradarsi durante la lavorazione e l'immagazzinamento degli alimenti, a seguito di reazioni accelerate dalla presenza di luce, ossigeno e calore.

I principali carotenoidi presenti negli oli d'oliva sono la luteina e la prevenzione della maculopatia e il beta-carotene. Il contenuto totale di carotenoidi negli oli prodotti a partire dall'oliva può variare in un intervallo ampio, che va da poco più di 1 mg/kg fino a 20 mg/kg.

Ai carotenoidi presenti negli oli vengono assegnate sia proprietà antiossidanti sia pro-ossidanti, in funzione della tipologia di provenienza, della concentrazione e delle condizioni di conservazione del prodotto. Tuttavia, i bassi contenuti naturali di carotenoidi negli oli d'oliva ne limitano fortemente le proprietà che potrebbero provocare l'ossidazione.

Le proprietà salutistiche dei principali carotenoidi

Per quanto riguarda le proprietà salutistiche conferite ai carotenoidi va menzionato che:

• il beta-carotene è in grado di ridurre i danni ossidativi associati agli eritemi, alla fotodermatosi e ai tumori della pelle;
• la luteina e la zeaxantina, presenti all'interno dell'intera retina e della macula, sono importanti nutrienti protettori degli occhi e prevengono la cataratta e la degenerazione maculare associata all'invecchiamento;
• per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, il licopene, molto abbondante nel pomodoro, è in grado di ridurre la perossidazione lipidica nell'LDL (anche detto "colesterolo cattivo"), coinvolto nello sviluppo di aterosclerosi;
• la vitamina A (retinolo) è essenziale per la visione, la riproduzione, la crescita, la funzione immunitaria e la salute generale delle persone.

Uno studio ne attesta i benefici

I carotenoidi, particolari pigmenti che colorano di rosso e arancione le verdure, hanno importanti proprietà salutistiche. La più conosciuta è quella di essere precursori della vitamina A nell'olio di oliva, ma hanno anche importanti proprietà antiossidanti, tali da renderne consigliata l'assunzione nella dieta quotidiana.

Non basta, però, mangiare continuamente frutti e verdure "rosse" per assicurarsi di aver assunto carotenoidi in abbondanza. Infatti la loro biodisponibilità nel nostro organismo dipende dall'assorbimento intestinale. Una ricerca dell'Università del Massachusetts ha dimostrato che l'olio extravergine di oliva è in grado di moltiplicare, da 4 a 5 volte, la capacità del nostro corpo di assorbire i carotenoidi del pomodoro.

Attraverso un tratto gastrointestinale simulato (GIT) i ricercatori hanno verificato la biodisponibilità dei carotenoidi assunti crudi in insalata, oppure cotti. I valori erano rispettivamente di 8,18 e 11,85. Se però il pomodoro viene semplicemente condito a crudo con olio di oliva, la biodisponibilità aumenta a 32,3. In caso di cottura del pomodoro con olio extravergine di oliva il valore di biodisponibilità è massimo, 55,7, mentre si abbassa leggermente, a 42,6, se cuociamo il pomodoro e poi lo condiamo con olio di oliva.

L'olio di oliva ha la capacità di moltiplicare da 3 a 5 volte la bioaccessibilità dei carotenoidi nel nostro corpo.

Perché l'olio extravergine fa la differenza

I ricercatori hanno sottolineato come la cottura aumenti la biodisponibilità di carotenoidi rispetto al prodotto crudo, probabilmente perché il processo di cottura riesce meglio a rompere i tessuti, permettendo ai carotenoidi di essere più facilmente assorbiti. Tuttavia è l'olio extravergine di oliva il vero segreto per la massima bioaccessibilità di queste importanti sostanze nutrienti.

I ricercatori attribuiscono proprio all'olio di oliva una forte capacità di stimolare l'intestino ad assumere e quindi assorbire i carotenoidi. Inoltre, i fenoli contenuti nell'olio di oliva sono in grado di difendere i carotenoidi da una prematura ossidazione, mantenendo le loro proprietà antiossidanti dell'olio e rendendoli così pienamente fruibili al nostro organismo.

Questo tipo di sinergia tra grassi buoni e micronutrienti è uno dei motivi per cui i polifenoli dell'olio vengono studiati con tanto interesse: proteggono le molecole più fragili e ne favoriscono l'assorbimento. Questa ricerca è un grandissimo contributo anche per spiegare gli effetti benefici e salutistici della dieta mediterranea, in cui l'olio extravergine non è solo un condimento, ma un vero e proprio veicolo nutrizionale.