Lavorazione dell'olio: ecco 3 tipi di frangitori

Frangitura: una fase fondamentale per l'estrazione delle olive

La fase di frangitura è di grande importanza e spesso viene sottovalutata, ai fini del risultato finale qualitativo e quantitativo. La frangitura è la fase durante la quale le olive vengono frantumate fino ad ottenere una pasta grossolana che contiene:

• Buccia (epicarpo)
• Polpa (mesocarpo)
• Noccioli (endocarpo)

che svolgono una funzione drenante ed agevolano la successiva separazione dell'olio dalla pasta.

I metodi di frangitura più utilizzati attualmente sono due: quello tradizionale, che determina un ciclo di lavorazione discontinuo, e quello moderno, caratteristico dei frantoi a ciclo continuo.

Il metodo tradizionale, che va via via scomparendo, si basa sull'utilizzo di molazze a macine di granito che, con il loro peso, schiacciano le olive; il metodo moderno ricorre invece a frangitori a martelli o a dischi rotanti, con il vantaggio di frantumare velocemente una grande quantità di olive, ottenendo una pasta più uniforme e limitando al minimo il dannoso contatto della pasta di olive con l'ossigeno.

I frangitori meccanici sono costituiti da appositi contenitori, di forma cilindrica, nei quali le olive sono frantumate da parti meccaniche in acciaio che si muovono ad una velocità elevata (1.400-2900 giri al minuto). Apposite camere ad acqua intorno all'apparecchiatura contribuiscono a mantenere ottimale la temperatura della pasta: un eventuale surriscaldamento potrebbe danneggiare la qualità dell'olio estratto.

Abbiamo 3 tipi di frangitore:

• a Martelli
• a Dischi Dentati
• a Coltelli Sequenziali

Frangitore a Martelli

Il frangitore a martelli è lo strumento preferito dai moderni impianti a ciclo continuo, perché si completa perfettamente con le esigenze di automazione dell'impianto. Il carico è effettuato meccanicamente dall'alto, con elevatori a nastro che prelevano le olive in uscita dalla lavatrice; lo scarico avviene dal basso, sempre meccanicamente, con il riversamento della pasta d'olio nelle gramolatrici.

Un frangitore a martelli è composto da una serie di dischi ruotanti dotati di spigoli vivi (martelli) con una velocità di rotazione di 1200-3000 giri al minuto, azionata da motori di 10-40 kW di potenza. Con questo sistema la rottura della polpa è causata dagli urti dei dispositivi ruotanti ad alta velocità e solo in parte dall'azione meccanica dei frammenti di nocciolo. La lavorazione si svolge in tempi brevissimi, nell'ordine dei secondi, e si presta ad un funzionamento a ciclo continuo con carico e scarico automatizzato.

Le caratteristiche principali sono:

• griglia forata con un diametro di fori da 5/6 mm e girante con ferodi: questi effettuano l'estrusione forzata dell'oliva attraverso i fori con rottura dei noccioli e della polpa, ottenendo una frangitura rapida ed efficace
• grande capacità (60/70 q.li/h, 2900 rpm, 50 kg/min di olive)
• buona resistenza all'usura
• velocità di rotazione alta (2900 rpm) con riscaldamento della pasta (sino a +7/10 °C)

Frangitore a Dischi

I frangitori a dischi sono costituiti da due dischi dentati sulla cui superficie si trovano quattro o più anelli concentrici; le olive proiettate dal centro verso la periferia del disco rotante vengono tagliate sempre più sottili. La granulometria (livello di frantumazione) della pasta può essere regolata avvicinando o allontanando i dischi.

Sono quindi costituiti da due dischi metallici dello stesso diametro, uno fisso e l'altro ruotante, dotati di una serie di denti con spigoli vivi: durante il funzionamento le olive cadono violentemente tra i denti e vengono frantumate. Le sue caratteristiche fondamentali sono:

• elevata capacità lavorativa e velocità di rotazione media (30 q.li/h, a 1400 rpm, 25 CV)
• facile regolazione della distanza dei denti rotanti da quelli fissi (una piccola distanza dà pezzi più fini, olio verde, più sostanze aromatiche e amare presenti nella mandorla)
• dà rottura per taglio dell'oliva con formazione della pasta e demolizione dei noccioli fino a dimensioni di un chicco di grano
• assenza di emulsioni (non emulsiona con acqua e aria e non dà ossidazione spinta)
• produce olio con gusto rotondo, macina bene i noccioli e la polpa ma non la buccia, dando oli meno verdi e piccanti
• a causa del materiale con cui è costruito, i denti sono sensibili a corpi estranei come sassi e pezzi di ferro, che possono determinarne la rottura

Frangitore a Coltelli Sequenziali

Si tratta di un originale ed innovativo sistema di frangitura costituito da organi frangenti del tipo a coltelli sequenziali, ad asse di rotazione verticale. Essendo l'asse di rotazione disposto verticalmente, garantisce una corretta frangitura a 360° attraverso i fori della griglia, e contribuisce a far sì che la pasta esca in maniera naturale dai fori della griglia stessa senza nessuna costipazione, eliminando in tal modo l'effetto di un possibile riscaldamento della pasta che invece si può generare utilizzando altri sistemi di frangitura.

Il frangitore è dotato di un innovativo sistema di lavaggio costituito da pale rotanti dotate di spruzzatori per un lavaggio istantaneo e/o continuo del gruppo griglia-coltelli e della camera raccolta pasta. Quest'ultimo svolge inoltre la funzione di alimentazione della pompa monovite di travaso sottostante il gruppo.

Tutte queste caratteristiche contribuiscono all'ottenimento di oli d'oliva di elevatissima qualità. Un sistema più veloce, più igienico, più flessibile e meglio adattabile alle caratteristiche delle olive e dell'olio che si vuole ottenere. Il frangitore a coltelli rompe l'acino di oliva in una frazione di secondo e la "pasta" passa attraverso una griglia forata.

Conoscere il tipo di frangitore utilizzato è quindi un primo passo per capire cosa si nasconde dietro un'etichetta, insieme ad altri aspetti come la differenza tra frantoio a freddo e a caldo o le fasi successive del processo, dalla molitura alla gramolatura. Chi vuole approfondire l'intero percorso, dalla raccolta alla bottiglia, può leggere come si fa l'olio di oliva.

Conoscevi i diversi tipi di frangitori?