La varietà di oliva chiamata Leucocarpa, ma anche Leucolea, è caratterizzata da frutti che assumono un colore bianco, tendente all'avorio, durante il periodo di maturazione. È qualcosa di veramente incredibile, un'oliva che lascia affascinati e che suscita curiosità in chiunque la osservi per la prima volta. Scopriamola nel dettaglio, cercando di capirne le origini.
Verde e nera: questi sono i colori tipici delle olive che vengono servite nelle nostre tavole e che rendono l'olio extravergine di un verde brillante. Ma esiste una varietà alquanto "strana", di colore bianco, rara e poco disponibile in commercio. Leucocarpa, detta anche Leucolea o Oliva della Madonna, è una cultivar antichissima che sopravvive ancora nel Sud Italia e ha la particolarità di avere frutti di colore bianco-avorio. Prima dell'invaiatura le olive appaiono del loro colore naturale, un bel verde, che successivamente, a causa dell'esocarpo che non pigmenta, diventa di un colore tendente all'avorio.
Cosa accade durante l'invaiatura
Di solito, al momento dell'invaiatura, all'interno del frutto avviene la cosiddetta degradazione della clorofilla e un aumento della produzione di antociani, che regalano alle olive il colore caratteristico del nero. Nella Leucocarpa, invece, la sintesi dei pigmenti viene frenata: a causa di una diminuzione di clorofilla non si verifica l'aumento degli antociani e la nostra oliva resterà, dunque, bianca.
Questa particolarità la rende unica nel suo genere, tanto da stabilirne l'appartenenza a un ceppo unico con una diffusione molto limitata. L'attivazione dei flavonoidi e delle antocianine non si verifica affatto: è l'unica varietà che nella fase di maturazione resta di un colore bianco-avorio, dovuto all'ossidazione dei lipidi.
La ricerca scientifica: il parere del CREA
"Nei nostri laboratori stiamo studiando questa cultivar che a livello genetico presenta un'anomalia. Assistiamo infatti a un silenziamento dei geni responsabili della sintesi degli antociani, che comporta un'assenza di colorazione del frutto", spiega Innocenzo Muzzalupo, ricercatore del CREA che da anni studia Leucocarpa. "A causa della sua colorazione, in passato Leucocarpa veniva associata al concetto di purezza e per questo veniva coltivata nei pressi di chiese e monasteri. L'olio ottenuto dalla molitura veniva poi usato per i riti sacri, come l'estrema unzione oppure la consacrazione di nuove chiese".
Un olio sacro nella storia e nella Bibbia
Storicamente si narra che i monaci diedero un forte impulso ad alcune coltivazioni e probabilmente curavano questi ulivi per usarli successivamente nelle loro attività: l'olio che ne veniva prodotto era molto chiaro. Anche nell'Antico Testamento, nel libro dell'Esodo, è presente una ricetta che recita: "Prenditi anche de' migliori aromi: di mirra vergine, cinquecento sicli; di cinnamomo aromatico, la metà, cioè duecentocinquanta; di canna aromatica, pure duecentocinquanta; di cassia, cinquecento, secondo il siclo del santuario; e un hin d'olio d'oliva. E ne farai un olio per l'unzione sacra, un profumo composto con arte di profumiere: sarà l'olio per l'unzione sacra."
Con questo olio venne unta l'Arca dell'Alleanza, gli altari e gli strumenti sacri. Anche nel Medioevo veniva usato per la consacrazione dei re e degli imperatori.
L'albero e le caratteristiche del frutto
L'albero della leucolea si presenta mediamente vigoroso, con un portamento assurgente. Ha una chioma molto ampia e le foglie, di dimensioni medio-grandi e allungate, tendono a un colore verde scuro. L'oliva bianca ha una forma ovale e la sua polpa risulta carnosa, tanto da rimanere sulla pianta molto più a lungo delle altre comuni varietà, addirittura fino alla primavera.
L'olio ottenuto è molto chiaro e le olive, anche se poste in salamoia o sotto sale, non alterano il loro naturale colore. Peccato però che il loro sapore risulti insipido: proprio per questo la Leucocarpa, a differenza di cultivar più diffuse come Rotondella o Ogliarola Garganica, non ha mai trovato una vera fortuna in cucina.
L'olio del Crisma e i suoi usi religiosi
Come già detto, l'olio ottenuto dalla Leucocarpa è chiarissimo, tanto che in passato era definito "olio del Crisma" e veniva usato per:
- ungere i designati alle alte cariche imperiali bizantine;
- le cerimonie di incoronazione degli imperatori;
- funzioni religiose come battesimo, cresima e unzione dei malati;
- l'ordinazione di sacerdoti e vescovi;
- alimentare le lampade nei luoghi sacri, perché bruciando produce poco fumo.
Attualmente, essendo un olio poco diffuso, presente solo in alcune zone e in piccole quantità, non viene usato nelle cucine. Viene però tradizionalmente mescolato con estratti di radici e balsami per ottenere l'olio del Crisma. Dal punto di vista produttivo, nutrizionale e organolettico, la Leucocarpa non possiede aspetti così diversi rispetto alle cultivar in commercio.
Un simbolo della biodiversità italiana
Resta comunque un valido esempio di quanto il panorama della biodiversità in Italia sia variegato: basti pensare che, solo di olive, nel nostro territorio ne sono presenti circa 500 varietà. Una ricchezza che raccontiamo spesso nel nostro blog, dove approfondiamo anche la diffusione delle cultivar nell'olivicoltura italiana e le loro storie.
Domande frequenti
L'olio ottenuto dalla Leucocarpa è commestibile?
Sì, è un olio normalissimo. Ha semplicemente un colore più giallo, non verde come quello prodotto dalle comuni olive verdi.
L'oliva bianca è un frutto o una verdura?
È un'oliva normalissima, quindi botanicamente un frutto.
Dove si possono acquistare piante o olive di Leucocarpa?
Essendo una cultivar rara e poco diffusa, non tutti i produttori la trattano: conviene rivolgersi a vivai e coltivatori specializzati sul proprio territorio, poiché non esiste una rete di rivenditori consolidata.
Hai mai sentito parlare di questa varietà di olive? Se conosci altre cultivar rare del Sud Italia, raccontaci la tua esperienza: nel frattempo, ti consigliamo anche il segreto dello tzatziki all'olio extravergine e le ricette con le olive nere al forno, per continuare il viaggio tra i sapori del territorio.