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Perché l’olio nuovo pizzica ed è amaro?

Chi non è esperto di olio novello tende a scambiare il pizzicore e l’amaro dell’olio nuovo come difetti. Ecco a cosa sono dovute in realtà tali caratteristiche!

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Olio nuovo: a cosa è dovuto il suo sapore amaro

La stagione migliore per comprare olio extravergine d’oliva è l’autunno perché in questo periodo viene eseguita la raccolta e molitura delle olive e si può apprezzare l’olio novello: un vero e proprio concentrato di sapore e qualità antiossidanti. Olio nuovo amaro? Non si tratta di una truffa o di un prodotto di scarsa qualità, ma al contrario di un olio che sprigiona tutte le sue qualità organolettiche. La percezione dell’amaro è legata alla presenza di composti fenolici, in particolare i secoiridoidi responsabili proprio del sapore amarognolo e del pizzicore, che oltre ad assicurare un elevato valore nutrizionale, permettono anche di conservare a lungo l’olio. Infatti, essendo antiossidanti, l’elevata presenza di polifenoli protegge l’olio dal processo di ossidazione che poi conferisce il sapore di rancido, tipico dell’olio conservato male. Un olio di qualità deve poter essere conservato, senza aggiungere conservanti artificiali, per più di un anno senza alterarsi e senza essere nocivo. Contribuiscono a conferire all’olio nuovo un sapore amaro anche la tipologia di olive utilizzate, il loro grado di maturazione al momento della raccolta, la tipologia di spremitura e il tempo che intercorre tra la raccolta e la spremitura. Se in passato però i produttori tendevano a dare un prodotto fin da subito dolce, oggi, in seguito alle evidenze scientifiche che dimostrano maggiori qualità nutrizionali dell’olio prodotto da olive non perfettamente mature e molite a freddo, tendono a dare un prodotto di qualità. Ciò anche grazie al rapporto diretto con il consumatore che permette di informare, chi dovrà consumare l’olio, sulle qualità di un olio nuovo amaro.

Perché l’olio nuovo pizzica?

L’olio nuovo riserva anche un’altra sorpresa perché ci si ritroverà con un olio che pizzica sulla lingua. Anche in questo caso si tratta solo di una nota positiva e non negativa, apprezzabile in particolar modo nel consumo a crudo, ad esempio con la classica bruschetta, con verdure crude o zuppe di legumi. L’olio nuovo che pizzica, infatti, è ricco di componenti aromatici ed ha una buona carica polifenolica.

I polifenoli danno una buona stabilità all’olio nel tempo e sono antiossidanti. Prevenendo l’invecchiamento cellulare, gli antiossidanti risultano un buon aiuto per proteggere il fegato, hanno efficacia antitumorale e proteggono da malattie cardiovascolari.

La sensazione di pizzicore che all’inizio può sembrare anomala e poco piacevole al gusto, con il tempo tende naturalmente ad attenuarsi. Quando il sapore dell’olio diventa più amabile, non perde qualità ma resta sempre un prodotto con caratteristiche organolettiche e proprietà nutrizionali uniche. Il processo di maturazione dell’olio non può in alcun modo essere fermato, ma questo non impedisce di comprare un olio novello e pregiarsi per qualche mese degli odori e dei sapori tipici dell’olio appena prodotto.

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