Perché l’olio nuovo pizzica ed è amaro?

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Chi non è esperto di olio appena franto, tende a scambiare il pizzicore e l’amaro dell’olio nuovo come difetti. Ecco a cosa sono dovute in realtà tali caratteristiche!

Perché l’olio nuovo è amaro?

Olio nuovo è amaro? Non si tratta di una truffa o di un prodotto di scarsa qualità, ma al contrario di un olio che sprigiona tutte le sue qualità organolettiche. La percezione dell’amaro è legata alla presenza di composti fenolici, in particolare i secoiridoidi responsabili proprio del sapore amarognolo e del pizzicore, che oltre ad assicurare un elevato valore nutrizionale, permettono anche di conservare a lungo l’olio. Infatti, essendo antiossidanti, l’elevata presenza di polifenoli protegge l’olio dal processo di ossidazione che causa il sapore di rancido, tipico dell’olio conservato male.

Un olio nuovo di qualità deve poter essere conservato, senza aggiungere conservanti artificiali, per più di un anno senza alterarsi e senza diventare nocivo. Contribuiscono a conferire all’olio nuovo un sapore amaro anche la tipologia di olive utilizzate, il loro grado di maturazione al momento della raccolta, la tipologia di spremitura e il tempo che intercorre tra la raccolta e la spremitura.

Se in passato però i produttori tendevano a dare un prodotto fin da subito dolce, oggi, in seguito alle evidenze scientifiche che dimostrano maggiori qualità nutrizionali dell’olio prodotto da olive verdi, non perfettamente mature e molite a freddo, tendono a offrire un prodotto meno dolce ma di qualità superiore. Ciò anche grazie al rapporto diretto con il consumatore che permette di informare, chi dovrà consumare l’olio, sulle qualità di un olio nuovo.

Perché l’olio nuovo pizzica?

L’olio nuovo riserva anche un’altra sorpresa: il pizzicore. Anche in questo caso si tratta solo di una e nota positiva, apprezzabile in particolar modo nel consumo a crudo, ad esempio con la classica bruschetta, con verdure crude o zuppe di legumi. L’olio nuovo che pizzica, infatti, è ricco di componenti aromatici ed ha una buona carica polifenolica.

I polifenoli danno una buona stabilità all’olio nel tempo e sono antiossidanti. Prevenendo l’invecchiamento cellulare, gli antiossidanti risultano un buon aiuto per proteggere il fegato, hanno efficacia antitumorale e proteggono da malattie cardiovascolari.

La sensazione di pizzicore che all’inizio può sembrare anomala e poco piacevole al gusto, con il tempo tende naturalmente ad attenuarsi. Quando il sapore dell’olio diventa più amabile, non perde qualità ma resta sempre un prodotto con caratteristiche organolettiche e proprietà nutrizionali uniche. Il processo di maturazione dell’olio non può in alcun modo essere fermato, ma questo non impedisce di comprare un olio novello e pregiarsi per qualche mese degli odori e dei sapori tipici dell’olio appena prodotto.

E tu cosa ne pensi? Apprezzi le note di amaro e piccante di un olio extravergine?

A cura della redazione di Olio Cristofaro

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4 commenti
  1. francesco curto
    francesco curto dice:

    ho comprato dell’olio in calabria risultato una parte ottimo nell’odore e sapore altro pizzica e amaro qual è la differenza grazie

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    • oliocristofaro
      oliocristofaro dice:

      Pizzicore e amaro sono sicuramente sinonimo di qualità. Dipende da cosa intendi per l’altra parte che è “ottimo nell’odore e sapore”: più dolce? In questo caso potrebbe dipendere dal periodo di spremitura: un olio spremuto a ottobre sicuramente è più amaro e meno dolce di un’olio spremuto a dicembre.

      Rispondi
    • oliocristofaro
      oliocristofaro dice:

      Ciao Salvatore,
      non so dove ha acquistato 200 litri d’olio ma in genere prima di fare acquisti di grossi quantitativi conviene assaggiare un campione e assicurarsi che abbia il sapore atteso.
      In ogni caso, credo che sull’amaro e il pizzicore si possa fare poco. Bisogna lasciarlo riposare e attendere che le note di amaro e piccante si attenuino.

      Rispondi

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