Creare un olio extravergine di oliva di qualità sopraffina, prodotto da frutti sani grazie ad ulivi ben curati, è l'obiettivo di ogni azienda agricola. Garanzia dei consumatori è la figura del Mastro Oleario, una nuova professione riconosciuta anche all'interno dell'Albo professionale dei Mastri Oleari. Vediamo nel dettaglio di cosa si tratta.
Chi è il Mastro Oleario
Il Mastro Oleario è attualmente una delle figure più importanti per i consumatori, poiché rappresenta la garanzia che spesso manca. È un frantoiano all'avanguardia, un artigiano professionista che possiede competenze tecniche approfondite, anche in campo tecnologico.
Basta quindi potare gli alberi di ulivo per poi avere un buon olio? Ovviamente la risposta è una sola: no. Il processo che porta alla produzione di un olio extra vergine di qualità nei frantoi artigianali è diverso e molto più complesso. Viene controllato e certificato in ogni passaggio, per arrivare a imbottigliare olive spremute a freddo e ottenere un olio davvero eccellente.
L'artigiano che "sa fare l'olio" è proprio il Mastro Oleario. Conosce il territorio in cui vive, sa tutto delle olive che lavora, si prende cura dei campi dove sono coltivate le olive dell'agricoltore e ne conosce la storia.
Dalla pianta al frantoio: la cura delle olive
Le olive devono arrivare sane al frantoio: devono essere raccolte e portate durante la stessa giornata. Foglie e rami vanno eliminati, in modo che le olive arrivino al lavaggio pronte e pulite prima di entrare nel frangitore.
Le scelte tecniche che fanno la differenza
Il Mastro Oleario conosce il tipo di cultivar di ogni oliva, il suo grado di maturazione e quindi quale tipologia di olio vuole ottenere. Sceglie così anche il tipo di molitura da usare: a dischi o a martelli, con o senza griglie, e anche la velocità di rottura delle olive. Scelte fondamentali che rendono l'olio ottenuto un prodotto unico nel suo genere, con caratteristiche fruttate e un retrogusto piccante e amaro.
Gli occhi del frantoiano seguono passo dopo passo tutte le fasi che trasformano le olive in un buon olio EVO. Ed è proprio questa la professionalità del Mastro Oleario, quella che fa la differenza: sarà lì quando il separatore farà uscire "l'oro giallo", pronto a guardarne il colore, la densità, il profumo, fino ad arrivare all'assaggio. Chi conosce da vicino il processo di imbottigliamento in frantoio sa quanto ogni dettaglio conti in questa fase finale.
L'oro giallo va guardato, annusato e assaggiato: è questo lo sguardo del vero frantoiano.
L'Albo Professionale dei Mastri Oleari
La giunta regionale della Puglia ha istituito l'Albo dei Mastri Oleari, dettandone le linee guida per l'iscrizione. L'atto si rifà alla Legge regionale del 24 marzo 2014 n.9 ed è stato pubblicato nel Bollettino regionale n.127 del 7 novembre 2016.
L'articolo 3 della legge regionale istituisce l'Albo dei Maestri Oleari e ne norma la figura, che dovrà superare un curriculum formativo adeguato. L'articolo 5 stabilisce che, entro due anni dall'emanazione delle norme per l'iscrizione all'Albo, è possibile dimostrare di avere i requisiti necessari di Mastro Oleario tramite una domanda di iscrizione in deroga al periodo di formazione.
La delibera di giunta 1619/2016 fissa infatti i termini per l'iscrizione in deroga all'Albo, mediante domanda contenente autocertificazione dei titoli: almeno cinque anni come imprenditore molitorio o preposto di questi. L'autocertificazione va accompagnata da una relazione descrittiva dell'impresa dove si svolge l'attività, una relazione tecnica sulle attività di conduzione tecnica dell'impresa olearia, l'autorizzazione sanitaria e copia di un documento di identità.
Uno schema del tutto simile vale anche per chi si iscriverà all'Albo dopo aver seguito i corsi di formazione teorico pratica, coessenziali al periodo di formazione in azienda.
Cosa garantisce ai consumatori
L'Albo professionale dei Mastri Oleari è garanzia per i consumatori. Il Mastro Oleario:
- È un atleta che deve continuamente migliorare ogni sua prestazione e che non deve mai trascurare alcun dettaglio che potrebbe compromettere la qualità di un olio.
- Grazie alla sua competenza, può ottenere un olio EVO partendo da olive selezionate per varietà, qualità, grado di maturazione e stato sanitario, un principio alla base della qualità dell'olio extra vergine di oliva.
- Non deve ricorrere alla chimica o a mezzi che permettono di far rientrare un olio di bassa qualità in una categoria superiore, come "extravergine".
- Deve informare il cliente sulle caratteristiche e sui pregi del proprio olio di oliva.
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