L'olio crudo: un vero toccasana per la salute

Proprietà dell'olio consumato a crudo

L'olio extravergine di oliva è noto per le sue caratteristiche salutari e gli effetti benefici generati nel nostro organismo, come la prevenzione da:

• malattie cardiovascolari
• comparsa di alcuni tipi di radicali liberi e quindi cellule tumorali
• processo di invecchiamento, favorendo il rinnovamento cellulare e prevenendo la comparsa delle patologie legate alla degenerazione cellulare come il morbo di Alzheimer

Ciò è reso possibile dalla presenza di alcune sostanze come gli agenti antiossidanti, i polifenoli, ma anche vitamina E, i carotenoidi e lo squalene, una sostanza che svolge un'azione protettiva per la pelle, proteggendola dai raggi UVA e UVB.

L'olio extravergine favorisce poi la digestione, in quanto ricco di acido linoleico, sostanza che stimola la funzionalità della cistifellea deputata alla messa in circolazione di acidi biliari.

Come preservare al meglio i benefici dell'olio?

Prima di addentrarci nei metodi di impiego dell'olio extravergine di oliva in cucina, è bene ricordarti che il miglior modo per preservare le caratteristiche benefiche dell'olio parte da una corretta conservazione:

• Conserva l'olio lontano da fonti di calore e in un luogo buio, per evitare l'innesco del processo di ossidazione
• Non aggiungere mai olio nuovo a una bottiglia già aperta
• Non conservare l'olio aperto troppo a lungo

Già da questi primi consigli di conservazione potrai intuire che l'olio extravergine conserva tutte le sue peculiarità in assenza di calore e pertanto l'utilizzo a crudo rappresenta l'impiego migliore dell'olio extravergine in cucina.

Le alte temperature infatti alterano la struttura dell'olio extravergine, con la conseguente perdita di parte della sua capacità benefica.

Mangiare l'Olio di Oliva non fa male!

Tre cucchiai di olio extravergine di oliva sono un vero rimedio per la nostra salute, ma soprattutto per la nostra dieta. A confermarlo sono decine e decine di studi internazionali effettuati nel corso degli anni. È fondamentale per la nostra dieta mediterranea: aiuta a contrastare l'aumento e il deposito di colesterolo nel sangue, combatte l'invecchiamento e svolge funzioni antimicrobica e antinfiammatoria.

"Abbiamo dimostrato che l'utilizzo di 3-4 cucchiai al giorno di olio di oliva esercita un ruolo preventivo sulle infezioni, cosa che non avviene con l'uso di olio di palma. È molto importante scegliere i grassi giusti più che le quantità!" — Gruppo di ricerca Alleva

Sapete che l'olio di oliva, in qualunque modo lo usiamo o mangiamo, non fa mai male? Scopriamolo insieme!

• Olio di Sansa di Oliva: è un olio di oliva ottenuto dall'estrazione dell'olio grezzo dalla sansa. Non viene quindi estratto da un rifiuto, ma da un sottoprodotto usato anche per alimenti.
• Olio di Oliva per friggere: è l'ideale per friggere grazie al punto di fumo abbastanza elevato.
• Olio di oliva cotto: è una scelta eccellente anche a temperature elevate, perché ricco di grassi monoinsaturi che resistono al calore, cosa che non accade in altri oli.
• Olio di oliva per cani e gatti: è un alimento prezioso per i nostri amici a quattro zampe. Diminuisce la perdita del pelo, dona maggior lucentezza al manto e migliora la regolarità intestinale.
• Olio di oliva e colesterolo: è un rimedio naturale contro il colesterolo cattivo.
• Olio di Oliva e fegato: l'olio di oliva aiuta il fegato a "consumare" più grassi, migliorandone l'attività e proteggendolo dai danni ossidativi.

Meglio l'olio a crudo?

La domanda che molti si pongono è: l'olio crudo fa bene? È possibile mangiare olio cotto senza avere particolari problemi? Cominciamo a fare una distinzione: l'olio cotto non deve essere confuso con l'olio fritto.

L'olio cotto viene cucinato a basse temperature; si usa, ad esempio, negli stufati e nel soffritto. In questi casi gli acidi grassi contenuti nell'olio non subiscono particolari variazioni, quindi non vi sono danni alla salute.

Diverso è il caso dell'olio fritto, che raggiunge temperature superiori ai 200 °C. In questo caso l'olio di oliva, tra quelli disponibili sul mercato, è il migliore per le fritture perché ha un punto di fumo molto elevato e quindi resiste alle alte temperature degradandosi poco.

Se le calorie dell'olio crudo sono 884 per 100 grammi di prodotto, la frittura le fa aumentare in modo esponenziale: basti pensare che 100 grammi di patate apportano circa 80 calorie, ma una volta fritte arrivano a 500 calorie.

I cambiamenti però non sono solo questi: le elevate temperature portano al rilascio di glicerolo e acidi grassi. Il glicerolo, una volta disidratato, si trasforma in acroleina, dannosa per la mucosa gastrica e per il fegato. Gli acidi grassi, invece, subiscono un processo di termossidazione che produce perossidi a loro volta cancerogeni.

Ulteriore trasformazione tocca agli acidi grassi polinsaturi, che possono causare patologie come l'aterosclerosi. Questo non vuol dire che l'olio fritto debba essere eliminato dall'alimentazione, ma che è preferibile scegliere olio crudo nella dieta quotidiana, limitando il consumo delle fritture.

In particolare, se proprio non si riesce a rinunciare a patatine, frittura di pesce e altre prelibatezze, è bene evitare quelle industriali: nei processi utilizzati a livello industriale, infatti, vi è liberazione anche di acrilammide, sostanza che si forma per reazione tra amidi e olio ed è responsabile della doratura delle patatine, ritenuta cancerogena. Questo non significa che la frittura debba essere demonizzata, ma che è necessario porre attenzione.

Quando si decide di mangiare alimenti fritti è bene preferire l'olio di oliva, perché ha una migliore resistenza alle elevate temperature, è più stabile e subisce minori modificazioni. Un buon olio di oliva può avere il punto di fumo a 280 °C, grazie alla bassa acidità: fino a tale temperatura l'olio frigge ma non brucia, quindi è stabile e non libera acroleina che danneggia stomaco e fegato. Altri oli vegetali, avendo un punto di fumo più basso, portano a una maggiore degradazione e quindi a più danni per la salute.

Effetti sulla gravidanza

Studi scientifici hanno dimostrato che durante la gravidanza un corretto apporto di acidi grassi essenziali è fondamentale per la crescita della placenta e della ghiandola mammaria, oltre che per l'aumento del volume sanguigno e quindi per lo sviluppo del feto. Puoi approfondire il tema nella sezione dedicata all'olio evo in gravidanza.

Durante la vita fetale e immediatamente post-natale, infatti, feti e neonati hanno un elevato bisogno di acidi grassi, in particolare di quelli essenziali per lo sviluppo corretto del cervello.

È stato dimostrato che un deficit di acidi grassi essenziali durante la gravidanza può danneggiare, in progressione:

• la placenta
• il sistema vascolare
• il cervello
• il sistema nervoso del feto nel suo complesso

Alla luce di queste considerazioni è chiaro l'effetto positivo sulla salute di una dieta ricca di olio extravergine d'oliva, di cui è ormai ben nota l'abbondanza in acido oleico (acido grasso monoinsaturo) e di acidi grassi essenziali.

Olio a crudo: consigli di utilizzo

Esattamente come avviene per il vino, anche l'olio andrebbe scelto e abbinato in base ai piatti. Ecco perché sarebbe utile avere in dispensa almeno un leggero, un medio e un intenso con cui giocare sia in cucina sia a tavola.

Le "regole" dell'abbinamento sono abbastanza semplici: tendenzialmente andrebbero usati:

• olio dal fruttato leggero per piatti delicati
• olio più intenso per preparazioni più complesse e robuste

Il primo utilizzo, quello più semplice e immediato, è il tradizionale "filo d'olio", che da solo basterà ad arricchire i tuoi piatti. Ne basterà davvero poco se sceglierai un olio di qualità.

Se hai scelto un olio molto intenso, per esempio, ne basterà davvero poco per insaporire il piatto senza il rischio di "ungere" troppo. È ideale per condire la pasta o preparare un bel piatto di spaghetti con aglio, olio e peperoncino.

Per chi invece teme di ingrassare con l'olio, ricordiamo che l'extravergine è un grasso sano e i suoi benefici sono decisamente maggiori del danno di qualche caloria in più.

Olio crudo per cani e gatti

Tutti i benefici dell'olio extravergine d'oliva valgono anche per gli animali: potrai vedere gli effetti dell'inserimento dell'olio nell'alimentazione del tuo amico a quattro zampe già dopo poche settimane. Ne trovi tutti i dettagli nella sezione su olio di oliva per cani e gatti. L'olio extravergine è un efficace alleato:

• contro la perdita di pelo
• per ottenere maggiore lucentezza e setosità del manto
• per migliorare la regolarità intestinale

Ti basterà condire i piatti dei tuoi piccoli amici con:

• 1 cucchiaino di olio per condire il pasto degli animali più piccoli
• 1 cucchiaio per cani e gatti fino a 25 kg circa
• 2 cucchiai per cani di taglia grande e molto grande

L'olio d'oliva è utilissimo poi nel trattamento di alcune particolari malattie cutanee dell'animale: essendo un potentissimo rigeneratore dermico, infatti, l'olio può essere utilizzato per curare zone secche e squamose della pelle del cane o del gatto e per alleviare le screpolature sui cuscinetti delle zampe.