Per preparare delle buone melanzane sott'olio a crudo alla pugliese, è fondamentale usare ortaggi giunti alla giusta maturazione e un olio extravergine di alta qualità, in modo da dare valore alla vostra ricetta e da impreziosirla.
Per una specialità servono buoni ingredienti
Le ricette per preparare le conserve sono davvero tante, ma tutti converranno che per delle buone verdure sott'olio ciò che veramente conta sono gli ingredienti utilizzati per prepararle. È infatti importante scegliere vegetali giunti alla giusta maturazione ed utilizzare ingredienti non qualunque: l'olio d'oliva che si utilizza, ad esempio, deve essere extra vergine, ma non un extra vergine qualunque. È fondamentale che si tratti di un olio di alta qualità, in modo da dare valore alla vostra ricetta e da impreziosirla. L'olio d'oliva extravergine pugliese, ed in particolare la variante foggiana, sarà perfetto per preparare le vostre verdure sott'olio!
Ma quali vegetali è bene scegliere di conservare per poi gustarli in un altro momento dell'anno? Sicuramente le melanzane tra tanti ortaggi sono tra i più apprezzati se messi sott'olio, così come le carciofini sott'olio o le cipolle sott'olio. Una delle ricette migliori per conservare delle melanzane appartiene anch'essa alla calda ed assolata regione della Puglia.
Ma vediamo come si fanno in casa le melanzane sott'olio a crudo. Che voi abbiate intenzione di preparare una grande quantità di melanzane sott'olio o solo qualche vasetto, è importante scegliere melanzane giunte a giusta maturazione. Esse devono essere di stagione, senza semi, carnose e tonde. Alcune tipologie non necessitano nemmeno di essere sbucciate, informatevi su questo al momento dell'acquisto. Se avete la fortuna di prelevarle direttamente dal vostro orto sarà ancora meglio, il prodotto finale risulterà più genuino!
Ingredienti
- Olio Extra Vergine d'Oliva
- Origano
- Mentuccia fresca
- Sale
- Peperoncino
- Aceto di vino bianco
Preparazione
La prima cosa da fare è sbucciare le melanzane con cura ed affettarle in modo da dividerle in tanti filetti sottili. Adagiate sul fondo un primo strato di verdura, condito con sale e se gradite con aglio e, dopo aver creato un po' di strati sovrapposti, spremendo e schiacciando le melanzane fate uscire l'acqua nera amara contenuta in esse, per ottenere un risultato finale migliore.
Posizionate poi un piatto di un certo spessore sul vostro barattolo, in modo da non far passare l'aria, capovolgete il tutto e posizionate sopra un peso: in questo modo l'acqua cattiva fuoriuscirà tutta e le vostre melanzane non potranno che guadagnarci.
Una volta terminata questa procedura aggiungete dell'aceto per conserve per circa 20-30 minuti. Ricreate la vostra pressa fatta in casa in modo da eliminare anche tutto l'aceto presente all'interno del barattolo. È importante che le melanzane siano ben pressate tra loro. Le varie spezie possono essere collocate tra uno strato e l'altro per rendere i vostri ortaggi molto più buoni e gustosi!
Tenete aperti i vostri vasetti o barattoli (meglio se di vetro) fino a che non vi saranno più bolle d'aria e poi chiudeteli bene, in modo ermetico. In questo modo avrete preparato una gustosissima pietanza che potrete gustare a vostro piacimento.
Melanzane sott'olio senza aceto e cottura
Ingredienti
- 3 kg circa di melanzane
- 300 gr di sale grosso
- 10 spicchi circa di aglio
- Menta fresca
- 1 litro di olio di oliva
Preparazione
Pelate le melanzane e tagliatele prima a fette poi a listarelle. Mettetele subito in un grosso contenitore, ricoprendo ogni strato prima con una spolverata di sale grosso e poi con un piattino che abbia una circonferenza inferiore a quella della bocca del contenitore utilizzato, schiacciato con un peso. Procedete così fino a pulire tutte le melanzane e trasformarle a listarelle.
Gradualmente la pressione sulle melanzane farà sì che queste eliminino l'acqua di vegetazione, che non dovrete rimuovere a meno che non trabocchi, in quanto servirà in seguito per il processo di salamoia. Le melanzane vanno lasciate sotto pressione per un giorno circa.
Al termine di questo tempo di riposo sarete pronti ad invasarle in barattoli di vetro sterilizzati. Adesso è il momento di pulire gli spicchi di aglio e tagliarli a fettine. Con un pezzo di carta da cucina bagnato pulite la menta e staccatene le foglie.
Rimuovete il peso e il piattino dalle melanzane. Svuotate il contenuto del vostro contenitore in uno scolapasta così da eliminare eventuali residui di impurità. Prendete le melanzane, una manciata per volta, e strizzatele bene tra le mani.
Invasate le melanzane ben strizzate, aggiungendo un pochino di aglio e una o due foglie di menta; potete aggiungere anche del peperoncino fresco e coprite il tutto con dell'ottimo olio di oliva. Ripetete il procedimento fino a quando il barattolo non sarà riempito. Coprite bene con l'olio di oliva, appoggiando soltanto il coperchio senza richiudere il barattolo ermeticamente.
Ponete i barattoli su un vassoio abbastanza resistente e lasciatelo in un luogo fresco, controllando di tanto in tanto il livello dell'olio, che deve sempre superare quello delle melanzane. Dopo un paio di giorni potrete richiudere i vostri vasetti stringendo bene i coperchi e conservare le melanzane sott'olio in luogo fresco e asciutto. Per il consumo, aspettate circa dieci giorni prima di gustarle. Dopo l'apertura di ogni vasetto, assicuratevi sempre che le melanzane rimangano ben coperte dall'olio di conservazione.
Melanzane sott'olio bianche e tenere
Ingredienti
- Melanzane fresche e senza semi
- Olio Evo q.b.
- 500 ml di aceto
- 500 ml di acqua
- 3-4 cucchiai colmi di sale
- Spicchi di aglio
- Peperoncino
- Foglie di menta
- Vasetti di vetro sterilizzati (in forno a 100° per 10 minuti)
Procedimento
In un contenitore capiente aggiungete 500 ml di acqua, 500 ml di aceto e 3-4 cucchiai colmi di sale: la dose è sufficiente per 15-20 melanzane medie circa. Sbucciate le melanzane, lavatele e tagliatele a fette abbastanza sottili. Immergetele immediatamente nell'acqua con l'aceto per evitare che anneriscano, girando ogni volta che si aggiungono altre fette. Lasciate le melanzane nella soluzione per circa 5 ore, coperte da un piatto o da un semplice coperchio.
Con l'ausilio dello schiacciapatate strizzate le fette di melanzane un po' per volta, cercando di far sgorgare più liquido possibile. Invasate a strati: melanzane, qualche pezzetto di aglio e peperoncino e foglie di mentuccia, premendo abbastanza intensamente dopo ogni strato. Riempite i vasetti lasciando liberi almeno 3 cm dal bordo.
In ogni vasetto inserite un peso più piccolo (anche un altro vasetto), capovolgete per consentire la fuoriuscita di altro liquido e lasciate riposare tutta la notte. Premete ancora una volta con le dita le fette invasate e coprite con olio di oliva abbondante. Chiudete ermeticamente e conservate in un luogo fresco e asciutto.
Melanzane sott'olio a crudo pugliesi
Il procedimento per fare le melanzane sott'olio generalmente è abbastanza lungo ma molto veloce da eseguire: noi pugliesi non ci facciamo mai mancare nulla! Il risultato finale sarà qualcosa di spettacolare: seguite passo passo la ricetta e non lascerete mai che questa prelibatezza esca dalle vostre case.
Ingredienti (per circa due barattoli da un chilo)
- 3 kg di melanzane fresche
- 1 litro di aceto bianco
- 200 gr di sale fino non iodato
- 2 spicchi d'aglio
- 1 litro di olio extravergine di oliva pugliese
- Prezzemolo
- Peperoncino essiccato
Procedimento
Lavate accuratamente le melanzane, necessariamente fresche. Sbucciatele e tagliatele a fette di circa 7-8 mm di spessore, da tagliare ancora in listarelle cercando di mantenere lo stesso spessore. Sistematele in una pentola ampia dai bordi alti innaffiandole di aceto e salandole.
Per evitare che anneriscano: sbucciatene due, affettatele, sistematele in pentola sotto aceto e sale, e proseguite con le successive, in modo da mantenerle sempre bianche e belle. Versate di volta in volta tanto aceto quanto basta per tenerle sempre immerse a filo. Mescolate le melanzane per miscelarle bene con l'aceto e il sale e lasciate macerare circa un'ora e mezza.
Scolate con uno scolapasta le melanzane e sistematele su un panno. Chiudete per bene il fagotto e rimettetelo nuovamente nella pentola irrorando con altro aceto per far sì che risulti tutto bagnato. Lasciatelo ancora per una mezz'ora circa e poi procedete alla strizzatura. Le melanzane, prima di passare alla fase successiva, devono eliminare tutti i residui di acqua e di aceto assorbiti: lasciatele così per almeno 24 ore.
Il giorno dopo, sminuzzate finemente i due spicchi d'aglio e lavate e private dei rametti il prezzemolo, lasciando solo le foglie che farete asciugare. Liberate il fagotto sotto pressione e apritelo ribaltando il contenuto in una ciotola ampia. Aggiungete l'aglio sminuzzato, il prezzemolo e, se volete, il peperoncino essiccato in pezzetti. Mescolate bene con le mani e iniziate a riempire i vasetti vuoti fino al bordo.
Riempite il tutto con dell'olio extravergine di oliva fino a un centimetro oltre il livello delle melanzane, ricordando che ad ogni strato dovete necessariamente fare pressione per evitare residui d'aria. A questo punto le vostre melanzane sott'olio sono pronte: non necessitano di bollitura, sterilizzazione o sottovuoto. Basta avvitare leggermente il tappo e riporre in un luogo fresco e buio.
Melanzane sott'olio a crudo alla napoletana
Fare le melanzane sott'olio alla napoletana richiederà qualche ora del vostro tempo, ma ne varrà la pena! Molte di queste ricette contengono variazioni che, tramandate, producono piatti ancora più gustosi: c'è chi preferisce condirle con l'origano, chi con la menta, chi ci mette il peperoncino o meno. Potete variare gli ingredienti come più vi aggrada — potete trovare anche la ricetta tradizionale delle melanzane sott'olio alla napoletana con qualche variante in più.
Ingredienti
- 1,5 kg di melanzane
- 2 litri di aceto
- 5 spicchi di aglio
- 5 peperoncini
- 300 gr di sale
- 300 gr di origano
- Olio extravergine di oliva
Procedimento
Lavate le melanzane eliminandone le estremità, poi tagliatele a striscioline di spessore due centimetri circa. Prendete un recipiente abbastanza largo e mettetevi le melanzane a strati, ognuno cosparso di sale grosso; pressate ben bene, anche con le mani. Lasciate spurgare le melanzane per 12 ore circa, così perderanno l'acqua di vegetazione e tutti i residui.
Trascorso il tempo necessario, lavatele sotto l'acqua corrente eliminando il liquido rimasto. Strizzatele ed adagiatele su canovacci puliti, lasciandole asciugare per circa due ore. Tagliate a tocchetti o striscioline l'aglio e i peperoncini. Sterilizzate poi tre vasetti di vetro da 500 grammi, lasciandoli bollire in acqua.
Nel fondo di ogni vasetto mettete qualche pezzetto d'aglio e di peperoncino, una manciata di origano e dell'olio Evo. Mettete le melanzane nei vasetti, pressandole bene ad ogni strato, fino a un paio di centimetri dall'orlo, poi ricoprite tutto con l'olio d'oliva. Chiudete bene i vasetti e lasciate riposare il tutto per una notte in un luogo fresco e asciutto: a questo punto le melanzane sott'olio sono pronte per essere consumate quando volete.
Melanzane sott'olio alla siciliana senza cottura
Ingredienti (per 2 vasi da 5 dl)
- 2 kg di melanzane lunghe
- Aceto di vino bianco q.b.
- 4 spicchi d'aglio
- 1-2 peperoncini piccanti
- Sale grosso q.b.
- Origano q.b.
- Olio Evo q.b.
Preparazione
Lavate bene le melanzane e asciugatele, pelatele e tagliatele a listerelle sottili. Mettetele in un colapasta, ricopritele con del sale grosso marino e lasciatele macerare per almeno 8 ore. Trascorso il tempo, strizzatele e lavatele sotto l'acqua corrente, strizzatele ancora ed asciugatele bene con uno strofinaccio o della carta assorbente. Lasciatele all'aria divise tra loro e sterilizzate i bar