Come si produce l'olio artigianale?
L'olio artigianale è un prodotto di qualità che deve essere distinto dall'olio industriale. Quest'ultimo è il classico olio disponibile presso la grande distribuzione, sulla cui etichetta è scritta l'origine, ad esempio "derivato da oli comunitari", o "derivato da oli italiani". Si tratta quindi di un mix in cui non c'è una filiera controllata dalla raccolta, alla macina e all'imbottigliamento. Il risultato è un olio che può anche avere proprietà organolettiche buone, ma che solitamente ha un sapore più piatto.
Ciò che cambia rispetto ad un olio artigianale è la sapienza del maestro oleario o frantoiano. L'olio artigianale ad oggi vale il 26% del mercato ed ha ottenuto riconoscimento per legge, in particolare da una legge della regione Puglia: si tratta di un primo passo importante che riconosce le competenze e capacità del maestro frantoiano. Il suo ruolo non è semplicemente quello di molire le olive, deve conoscere bene la materia prima e in base all'andamento dell'anno, al tipo di oliva e alla qualità della stessa, deve decidere come affrontare la molitura, ad esempio scegliendo la gramola e i tempi di gramolatura. Si tratta di una fase importante, successiva alla frangitura e precedente all'estrazione dell'olio, il cui obiettivo è mescolare la pasta delle olive al fine di favorire l'unione delle gocce di olio e la successiva separazione dalla sansa.
Sempre in seguito ad un esame delle olive il frantoiano decide la temperatura con cui procedere alla lavorazione delle olive, con la possibilità di stabilire anche un'eventuale denocciolatura preventiva. Da questo processo, fatto di conoscenze specifiche e non semplicemente di gestione di macchine, nasce un prodotto di qualità che può essere definito artigianale. Ovviamente difficilmente si trova presso la grande distribuzione perché la richiesta elevata porta alla vendita diretta dell'olio artigianale. Comprando in frantoio è possibile seguire la passione e l'impegno con cui il frantoiano esegue tutte le fasi e tratta i frutti. Quest'olio si può acquistare direttamente dal produttore, anche in rete, con la garanzia quindi di avere una filiera controllata e breve. Ciò permette di comprare un prodotto di qualità ad un prezzo equo.
Come usare l'olio artigianale?
Per tutelare i produttori di olio artigianale è nata anche l'AIFO, Associazione Italiana Frantoiani Oleari, che si occupa di promuovere l'olio di qualità e farne conoscere le caratteristiche. Proprio per questo ha curato la pubblicazione di due libri: il primo si intitola "L'olio artigianale e gli artigiani dell'olio", il cui obiettivo è far conoscere questo prodotto in modo che il consumatore possa anche distinguerlo dall'olio industriale e sapere perché il suo prezzo è più elevato rispetto all'olio commerciale. Il secondo libro, invece, è "Il manifesto dell'olio artigianale". Il lavoro dell'AIFO è diretto a dare una corretta informazione al consumatore insegnandogli a distinguere il valore dato dai processi produttivi e dalla qualità della materia prima, proprio come si fa con il gelato artigianale rispetto a quello industriale, con la birra artigianale e la pasta fresca.
Un alleato per la salute, anche in gravidanza
Trattandosi di un prodotto di qualità elevata, l'olio artigianale rappresenta un prezioso alleato per un'alimentazione sana ed equilibrata, senza dover rinunciare al gusto. Proprio per questo l'olio artigianale in gravidanza e nel periodo dello svezzamento del neonato diventa un alleato prezioso. Si tratta di un prodotto ricco di antiossidanti, vitamina E, omega 3 ed omega 6 che migliorano la circolazione e quindi possono aiutare a prevenire gonfiori; inoltre contiene vitamina A.
Quanto dura e come conservarlo
Molti si chiedono quale sia la scadenza dell'olio artigianale: anche in questo caso è possibile chiedere al frantoiano o leggere l'etichetta. In base al D.Lgs 109/92, art.10, il termine di scadenza deve essere determinato dal produttore o dal confezionatore; non esiste un termine preciso, e molto varia anche in base alla tipologia di oliva e alla quantità di polifenoli. In linea di massima l'olio mantiene elevati livelli di sostanze antiossidanti per un anno, in seguito comincia a perdere in qualità. Il risultato è un olio dalle proprietà ridotte, ma non un olio che fa male.
Molto importante però è la conservazione: infatti deve essere tenuto al buio e al riparo da fonti di calore, ed è assolutamente da evitare, nel caso in cui si acquisti olio artigianale, l'uso della plastica.