Il vocabolario dell'assaggio
Conoscere a fondo il corretto vocabolario dell'assaggio dell'olio d'oliva è il primo dovere di qualsiasi assaggiatore. Per familiarizzare con la terminologia degli assaggiatori bisogna fare molta pratica, avendo la pazienza di ripetere più volte la degustazione per memorizzare attentamente quella sensazione a cui attribuire il descrittore che la identifica. Chi vuole affinare questa capacità può approfondire la tecnica di assaggio dell'olio di oliva, un percorso fatto di ripetizione e attenzione ai dettagli.
Da acqua di vegetazione a verme, sono più di trenta i descrittori utilizzati per gli oli d'oliva: alcuni di questi identificano un pregio dell'olio, altri un difetto più o meno pronunciato.
I fattori che determinano pregi e difetti
In generale, pregi e difetti dell'olio possono essere determinati da differenti fattori, tra cui:
- varietà di olivo coltivata
- area geografica di coltivazione
- condizioni climatiche
- grado di maturazione delle olive
- tecnologie di raccolta
- tempi e luoghi di conservazione delle olive
- tecnologie di estrazione
- tecniche di conservazione dell'olio
- igiene e pulizia generali
- tempo e temperatura di gramolazione
- trattamenti alla pianta ed al terreno
Ognuno di questi elementi lascia una traccia riconoscibile nel bicchiere: per questo motivo un buon esercizio di assaggio parte sempre dall'analisi dei pregi e difetti dell'olio extravergine, mettendo in relazione ciò che si percepisce con la causa che lo ha probabilmente generato.
Olio fruttato e olio dolce: le due categorie
Come prima cosa bisogna imparare a conoscere bene la differenza tra "olio fruttato" e "olio dolce", le due grandi categorie di oli, determinate principalmente dal tipo di cultivar, dal grado di maturazione delle olive e dall'area geografica di coltivazione.
Un tipico olio fruttato è quello del Basso Tavoliere, mentre un tipico esempio di olio dolce e delicato è quello prodotto nell'area dell'Alto Tavoliere e del Gargano. Una volta che avremo imparato la differenza tra questi due gruppi, potremo addentrarci a considerare pregi e difetti degli oli sulla base della causa che ha determinato quel determinato flavor.
La pasta e la rotondità dell'olio
Un elemento valutativo importante per un olio è la sua pasta, o rotondità. Per pasta di un olio si intende quella sensazione orale tattile di consistenza e pienezza che un olio ci trasmette quando è all'interno del cavo orale: un olio con "buona pasta" si può riconoscere già agitando la bottiglia che lo contiene.
Un olio si definisce rotondo quando all'assaggio non presenta particolari note aromatiche pronunciate, cioè quando da inizio a fine assaggio il suo sapore rimane costante.
Questa tonalità calda è solo uno degli aspetti visivi che raccontano la storia di un extravergine: per riconoscerli tutti può essere utile ripassare tutti i colori dell'olio extravergine di oliva e cosa comunicano davvero.
Articolo tratto da Analisi sensoriali "Come riconoscere le qualità degli oli extravergine di oliva".
Se vuoi assaggiare dal vivo un olio dalla buona pasta e dal colore oro caldo, scopri il nostro negozio online.