L'Olio di Oliva e il suo DNA

Che sia extravergine, vergine, monocultivar o blend, l'olio di oliva è il principe delle nostre tavole. Ma siamo sicuri che l'olio che ci viene messo in tavola sia vero oro giallo? Come possiamo tutelarci dalle contraffazioni? Ecco qui la risposta a questi quesiti: l'analisi sul DNA dell'Olio di oliva. Vediamo di cosa si tratta e quali studi sono stati condotti.

Anche l'Olio Evo ha una propria carta d'identità?

Ebbene sì! Il DNA dell'olio di oliva non è altro che il suo profilo genetico, la sua "carta d'identità". Può darci informazioni riguardanti la sua origine vegetale in modo da poterne tracciare la provenienza. La sua biografia è rintracciabile attraverso analisi di laboratorio che vanno ad identificarne la cultivar di derivazione dell'olio di oliva, ovvero la varietà dalla quale proviene.

Conoscere l'origine dell'olio di oliva attraverso l'analisi del DNA è una delle scoperte più sensazionali degli ultimi anni. La nuova tecnica del DNA oleario è stata sviluppata diversi anni fa ed è in grado di fornire informazioni molto più attendibili rispetto alle tradizionali analisi chimiche.

La ricerca della dottoressa Baldoni

La dottoressa Luciana Baldoni, dell'Istituto di Bioscienze e Biorisorse del Consiglio Nazionale delle Ricerche, così spiega il funzionamento della tecnica:

In Italia vengono lavorate olive provenienti da oltre 20 cultivar diversi. Grazie al test del DNA è possibile individuare tutte le varietà d'olio presenti nel campione da analizzare, in modo da rintracciarne la provenienza. Infatti, grazie alla forte connotazione geografica dei cultivar, la loro identificazione consente di risalire con precisione al luogo di produzione, certificando anche se si tratta di olio DOP o IGP. Il taggiasco, ad esempio, può provenire solo dalla Liguria. Luciana Baldoni — CNR, Istituto di Bioscienze e Biorisorse

La forte connotazione geografica delle diverse varietà, frutto della diffusione delle cultivar nell'olivicoltura italiana, è proprio ciò che rende possibile questo tipo di verifica: ogni territorio ha le proprie varietà autoctone, e conoscerle significa poter risalire con precisione al luogo di produzione.

Come funziona l'analisi del DNA oleario

Il DNA del campione viene amplificato mediante una metodica chiamata PCR (Polymerase Chain Reaction), le reazioni a catena tra gli enzimi coinvolti nella polimerizzazione — precisa la dottoressa Baldoni. A ogni sequenza di DNA amplificato vengono applicati i cosiddetti marker varietà-specifici, dei composti sensibili a una precisa qualità d'olio.

Osservando quali marker si attivano, è possibile stilare un elenco degli oli presenti nella bottiglia, verificando così se le indicazioni di origine riportate sull'etichetta corrispondono al vero. Un procedimento che permette anche di stabilire con chiarezza cosa vuol dire olio DOP e se la denominazione dichiarata è realmente rispettata.

Il progetto "In Oleo Veritas" dell'Università di Bari

Non solo la dottoressa Baldoni si è occupata dello sviluppo e della messa in pratica di questa analisi, ma anche la professoressa Cinzia Montemurro, dell'Università di Bari, che ha messo a disposizione del consumatore "il DNA dell'Olio Evo" elaborato attraverso l'innovativo sistema di tracciabilità analitica "In Oleo Veritas".

Il progetto è stato messo a punto per la prima volta in Italia dall'azienda speciale della Camera di Commercio di Bari, dal laboratorio Samer e da uno spin-off del Politecnico del capoluogo pugliese, con l'obiettivo di contrastare le numerose frodi ma anche di limitare eventuali rischi legati all'arrivo dell'olio dalla Tunisia in Italia, deciso dall'Unione Europea.

A cosa serve in concreto questa analisi

Serve prevalentemente a tutelarsi dalle contraffazioni, verificando così l'autenticità di ciò che leggiamo sulle etichette. Attraverso questo test è possibile evidenziare la presenza di cultivar non specificate o addirittura l'assenza di una di queste — proprio ciò che rende il 2016 l'anno delle contraffazioni dell'olio ancora un caso di studio citato spesso nel settore.

È utilissimo anche per verificare il prodotto definito DOP e IGP. Un'analisi che porta alla violazione delle norme di regolamentazione in materia se viene riscontrata la presenza di varietà cultivar non ammesse: per questo motivo affidarsi a un percorso di certificazione dell'olio extra vergine resta la via più solida per garantire trasparenza lungo tutta la filiera.

Chi richiede il test del DNA

Sono le grandi aziende a richiedere spesso l'esecuzione di questo test per accertarsi della qualità e dell'effettiva origine dei lotti acquistati, oppure le ditte produttrici, con l'intento di certificare l'attendibilità dell'olio di loro stessa fattura.

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