Olio fruttato leggero, medio e intenso: quali sono le differenze?

Le tipologie di olio e l'intensità di fruttato

L'olio extravergine di oliva è il prodotto più nobile e pregiato ottenuto dalla lavorazione delle olive. Secondo il Regolamento CEE 2568/91 si definisce "extravergine di oliva" l'olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici — senza ricorso a processi o sostanze chimiche — in condizioni che non causino alterazioni dell'olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore allo 0,8%.

L'olio extravergine si distingue tra gli oli per le sue caratteristiche organolettiche, valori nutrizionali e caratteristiche sensoriali.

Spesso accanto alla dicitura "olio extravergine di oliva" si trova l'aggettivo "fruttato", ma cosa significa? Secondo il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) l'aggettivo fruttato indica la presenza della fragranza tipica dell'oliva sana, fresca e colta al giusto grado di maturazione.

Per definire in modo più specifico il sapore dell'olio extravergine e guidare il consumatore nella scelta della tipologia che più preferisce, esiste un'ulteriore classificazione:

• Olio fruttato leggero
• Olio fruttato medio
• Olio fruttato intenso

Da cosa dipende la diversa intensità di fruttato dell'olio?

Diversi fattori concorrono a determinare l'intensità di fruttato di un olio extravergine:

• l'epoca di raccolta delle olive;
• le metodologie di lavorazione delle stesse;
• il "cultivar", ovvero le varietà da cui si ottengono le varie tipologie di olio, ciascuna con un preciso carattere distintivo, frutto della diffusione delle cultivar sul territorio italiano.

Olio fruttato leggero

Delicato

Caratterizzato da leggere sensazioni di amaro e piccante. Si tratta di un olio DOP tipico della riviera ligure e derivato da olive taggiasche.

Questo olio delicato è perfetto per piatti semplici, dal sapore poco intenso, come insalate, pesce crudo o bollito, maionese, salse delicate, pesto e anche per la pasticceria.

Olio fruttato medio

Equilibrato

Caratterizzato da un buon equilibrio tra amaro e piccante. Si tratta di un olio DOP tipico delle Colline Pontine derivato da olive itrane. Il fruttato medio è tipico anche dell'olio extravergine di Peranzana, cultivar prodotta nella Capitanata, a Nord-Est della Puglia — la stessa Peranzana coltivata a Torremaggiore da cui nasce parte della nostra produzione.

Questo olio si distingue per i suoi netti sentori di pomodoro, uniti a piacevoli note erbacee e talvolta balsamiche. È ideale per piatti dai sapori bilanciati, come zuppe di legumi, verdure grigliate, crostacei cotti, pesce azzurro o in guazzetto e formaggi freschi.

Olio fruttato intenso

Deciso

Caratterizzato da aromi pronunciati con spiccate note di amaro e piccante. Si tratta di un olio DOP tipico del territorio umbro, derivato da olive modaiole, e di quello pugliese.

Questo olio si distingue per le sue note vegetali decise che ricordano il carciofo e per il perfetto equilibrio tra amaro e piccante. È perfetto per piatti a tendenza amara, come insalate dal gusto deciso — con rucola, radicchio o ravanelli — ma anche per carni alla griglia e salse saporite.

Come riconoscere il fruttato giusto per te

Imparare ad assaggiare l'olio di oliva con metodo aiuta a cogliere queste sfumature: basta un piccolo sorso, portato in bocca con un respiro trattenuto, per percepire amaro, piccante e la persistenza del fruttato. Conoscere la qualità dell'olio extravergine che si sta assaggiando permette di scegliere consapevolmente la tipologia più adatta a ogni piatto, senza lasciarsi guidare solo dall'etichetta.

E tu, che tipo di fruttato preferisci? Ogni abbinamento racconta un territorio e una stagione di raccolta diversa.

Chiedono i nostri lettori

La raccolta dell'olio "fruttato intenso" avviene davvero più tardi di quella del "delicato"?

"Puoi chiarirmi un dubbio occasionatomi da un produttore che giustifica il ritardo nell'invio di lattine di olio 'fruttato intenso' con l'affermazione che questa tipologia di olio discende da una coglitura di olive da farsi in tempi ritardati rispetto alle olive da cui trarre l'olio cd 'delicato', nonché per il fatto che la coglitura sarebbe più ostica perché le olive del 'fruttato' (canino ecc.) richiedono un particolare impegno per il distacco dall'albero. Credo che sia una 'panzana', quasi una presa per i fondelli, ma mi piacerebbe conoscere il parere di una esperta."

Una domanda arrivata dai lettori del blog, a testimonianza di quanto l'intensità del fruttato — legata a cultivar, epoca di raccolta e metodo di lavorazione, come visto sopra — resti uno degli aspetti più discussi e meno conosciuti dell'olio extravergine di oliva.