Olio Evo di qualità: caratteristiche
L'offerta di olio extravergine sul mercato è davvero molto vasta: produttori differenti, prezzi estremamente bassi o alti, e ancora dove è meglio acquistare l'olio? Al supermercato o dal produttore?
Il primo consiglio è quello di diffidare dagli oli venduti nella grande distribuzione; un prezzo basso spesso è indicatore di qualità altrettanto basso, o peggio di un olio comunitario o extracomunitario. Chi preferisce affidarsi a chi lavora le olive direttamente può leggere qualche approfondimento su perché acquistare olio extravergine in frantoio.
Come riconoscere quindi un buon olio? Affidati al tuo palato e alla tua vista! Un olio extravergine di oliva che si rispetti:
- Non deve sapere di rancido, di muffa o di terra
- Ha un colore che varia dal giallo al verde, come raccontiamo in dettaglio parlando di tutti i colori dell'olio extravergine di oliva
- Deve sapere di fresco, erbaceo, con un retrogusto piccante e talvolta amaro
Prevenzione a Tavola, in un noto approfondimento televisivo, spiega brevemente come distinguere un olio di qualità osservandone semplicemente colore e limpidezza.
Perché l'olio può avere colorazioni diverse?
Esattamente come avviene per il vino, anche l'olio può avere diverse colorazioni. La ragione è molto semplice: da olive diverse viene prodotto olio diverso nel gusto ma anche nel colore.
Al nord per esempio viene prodotto un olio dal colore giallo paglierino, mentre nel centro Italia, come in Umbria o in Toscana, l'olio ha un colore verde smeraldo. In Puglia, a seconda della cultivar e del momento di raccolta, si può osservare tutta la gamma intermedia, come spieghiamo anche parlando di cosa determina il colore verde dell'olio di oliva.
Regione e cultivar
In Italia ci sono più di 400 cultivar differenti, ciascuna con caratteristiche organolettiche uniche: ecco perché l'olio extravergine di oliva rappresenta un patrimonio gastronomico unico per il nostro Paese. Per capire meglio quanto la varietà influisca sul risultato finale, può essere utile leggere la diffusione delle cultivar nell'olivicoltura.
Tipo di terreno
Un altro fattore determinante per la colorazione dell'olio è il tipo di terreno che, come per la cultivar, la varietà delle olive, rende il colore dell'olio più o meno intenso.
Periodo di raccolta
Altro fattore è poi il periodo di raccolta: prima vengono raccolte le olive e più l'olio sarà tendente al verde. Olio di colore verde infatti è spesso indicatore di qualità, perché significa che le olive sono state raccolte prima che iniziasse il processo di maturazione. È stato dimostrato che l'olio ha migliori caratteristiche organolettiche quando l'oliva viene spremuta prima che giunga a maturazione. La maggior parte dei principi attivi e benefici, infatti (i polifenoli, come l'oleocantale ad esempio), tendono a diminuire con l'avanzare di questo processo.
Tempo
L'olio extravergine anche di colore verde intenso è destinato ad affievolirsi con il passare del tempo: un olio particolarmente verde al momento della sua produzione, qualche tempo dopo comincerà a perdere questa colorazione. Ecco perché è fondamentale conservare correttamente l'olio extravergine, al riparo da luce e calore.
E tu che tipo di olio preferisci acquistare?
"Come voi dite non mi risulta: l'olio dei colli veneti è verde e non giallo se la raccolta è fatta prima, con giusta maturazione. Se è un po' avanzata diventa di tendenza giallina, come la Puglia e tutte le altre regioni." — commento di un lettore, Luciano
Vuoi vedere da vicino come cultivar, terreno e raccolta si traducono in un olio dal colore intenso e dal gusto autentico? Scopri il nostro olio extravergine biologico pugliese, confezionato in frantoio appena dopo la spremitura.