Affinché l'olio conservi tutte le sue proprietà organolettiche e sia quindi un prezioso alleato per la salute, deve essere sia di buona qualità sia ben conservato. La cattiva conservazione, infatti, rappresenta uno dei motivi che determinano quei processi di ossidazione che rendono l'olio di oliva rancido. Ecco come distinguere un olio deteriorato e come prevenire questo fenomeno.
L'olio di oliva, ottenuto esclusivamente dalla lavorazione di olive, è indiscutibilmente un ingrediente fondamentale nella dieta mediterranea, con benefici biologici innumerevoli per l'organismo. È però importante approfondire l'aspetto legato ai processi tipici, come il fenomeno dell'irrancidimento ossidativo, che portano un olio di oliva rancido a diventare addirittura dannoso per la nostra salute.
Da cosa dipende il rancido?
L'ossidazione che si verifica in presenza di olio di oliva rancido dipende sostanzialmente da tre diversi fattori:
- i tempi di lavorazione;
- l'esposizione all'ossigeno;
- l'esposizione alla luce, particolarmente dannosa nella gamma degli ultravioletti.
Il fenomeno dell'irrancidimento ossidativo è pressoché inevitabile. Non è infatti possibile immettere nell'olio sostanze antiossidanti e, con l'ossidazione, si verifica il decadimento delle sostanze alimentari grasse, specie quelle a maggior grado di insaturazione. L'olio di oliva è suscettibile alla decomposizione chimica che, in campo alimentare, comporta il decadimento delle caratteristiche organolettiche, portando così l'olio di oliva rancido ad avere effetti pericolosi per la nostra salute. Un fenomeno correlato, ma distinto, è quello per cui l'olio di oliva diventa torbido: non sempre la torbidità è sinonimo di rancidità, ma entrambi i fenomeni vanno tenuti sotto controllo con la stessa attenzione.
L'olio di oliva rancido fa male?
Fenomeni di autossidazione, o di irrancidimento dell'olio, sono possibili già nella fase di spremitura delle olive, anche se rari. Ciò che invece espone l'olio a rischi elevati è la conservazione, che deve avvenire rispettando regole precise. Un olio di oliva rancido si riconosce dall'odore forte e spiacevole, ben diverso dal normale profumo di olio, e dal cattivo gusto. Per fare una prova basta versarne una piccola quantità in una tazza e assaggiarlo: se il gusto è poco gradevole, con un retrogusto simile a quello del grasso del prosciutto andato a male, riconoscibile anche per il colore giallo, molto probabilmente c'è un'alterazione chimica dovuta all'ossidazione.
Ma l'olio di oliva rancido fa male? L'irrancidimento è un processo naturale che comporta un decadimento delle caratteristiche nutritive, traducendosi in una diminuzione importante di vitamine liposolubili. Assumere olio di oliva rancido fa male proprio perché si riflette sulle funzioni epatiche; in questo modo l'effetto negativo influisce sulla conversione dell'ormone tiroideo T4 in T3, determinando una sintomatologia analoga all'ipotiroidismo, come l'aumento di peso per accumulo di tossine. Inoltre, a causa della presenza di agenti mutageni, mette a rischio la salute dell'apparato digestivo e del colon. Possiamo quindi sostenere che assumere olio di oliva rancido fa male, e abbiamo alcuni accorgimenti fondamentali per evitarne i danni: consumare l'alimento entro 1 o 2 anni dall'imbottigliamento e, quando possibile, rivolgersi a produttori di fiducia.
L'olio andato a male potrebbe potenzialmente apportare danni alla salute: rallenta il funzionamento della tiroide e quindi favorisce l'ingrassamento. Proprio per questo, alla fine degli anni Quaranta, scoperto questo meccanismo, i contadini erano soliti dare ai maiali olio rancido per favorire un ingrassamento veloce. Ma gli effetti dell'olio di oliva rancido non finiscono qui: porta a un accumulo di tossine nell'organismo e rallenta la circolazione. Naturalmente anche le qualità nutrizionali dell'olio extravergine di oliva vanno perse per effetto dell'ossidazione. Va sottolineato che, in qualunque modo utilizzato, l'olio di oliva che ha subito il processo di ossidazione altera i sapori dei cibi cucinati: che si tratti di frittura o insalate, meglio buttarlo, oppure tentare di recuperarlo per realizzare, con le antiche ricette della nonna, dei saponi.
Come evitare l'olio di oliva rancido?
In questo caso devono essere fatte due ipotesi: quella in cui si compri olio extravergine di oliva al supermercato, oppure quella in cui lo si compri direttamente al frantoio.
Al supermercato
È bene guardare la data di scadenza: l'olio si conserva bene per un massimo di 18 mesi. Comprare un olio più vecchio, anche a prezzo stracciato, di sicuro non è un buon affare. Sullo scaffale va preferito l'olio confezionato in bottiglie di vetro scuro o in latta: infatti l'olio diventa rancido non solo a causa del contatto con l'aria, ma anche per il contatto prolungato con la luce e quindi per irraggiamento. Meglio prendere le bottiglie che si trovano sul fondo dello scaffale, meno esposte alla luce, e conservarle poi in luoghi freschi e lontano da fonti di luce e calore.
Al frantoio
Rivolgersi a un produttore di fiducia significa poter comprare prodotti di qualità elevata: si tratta sempre della scelta migliore, ad esempio scegliendo di acquistare olio extravergine direttamente in frantoio. Chi compra al frantoio, però, solitamente prende grandi quantitativi perché vuole conservarlo per l'anno intero, ed è in questi casi che bisogna fare molta attenzione. Se l'olio non è filtrato, deve essere travasato in primavera per eliminare la morchia che naturalmente si deposita in un prodotto di qualità: sull'argomento abbiamo approfondito le differenze tra olio filtrato e olio non filtrato. In secondo luogo è bene tenerlo in un luogo buio e asciutto, in contenitori di latta o acciaio inox perfettamente puliti prima dell'uso, prelevando di volta in volta piccoli quantitativi da portare in cucina: così il contatto con le temperature elevate della casa, con la luce e con l'aria è ridotto al minimo. Per tutti i dettagli sulla routine corretta, abbiamo raccolto i nostri consigli su come conservare l'olio appena spremuto.
Domande dei lettori
Abbiamo acquistato dell'olio a novembre, diviso in tre parti conservate ognuna nella propria abitazione: dopo pochi mesi è rancido per tutti. Cosa può essere successo?
Ci sono solo due spiegazioni possibili: l'olio non è filtrato e i sedimenti sul fondo, se non rimossi entro pochi mesi dalla spremitura, possono danneggiare l'olio; oppure è stato conservato male, ad esempio esposto a luce o calore.
A causa delle alte temperature estive, l'olio preso dal contadino è diventato rancido dopo solo 10 mesi dall'acquisto. È possibile recuperarlo per altri usi, commestibili e non?
Sull'argomento abbiamo dedicato un intero approfondimento su come riutilizzare l'olio di oliva scaduto, con idee sia in cucina sia per altri usi domestici.