Profilo sensoriale dell'olio extra vergine di oliva Peranzana

L'olio extra vergine d'oliva della varietà Peranzana è tra i più noti e apprezzati nel mercato nazionale grazie alle sue inconfondibili caratteristiche sensoriali, che traggono origine dalla tipicità del genotipo della materia prima e dalle particolarità dell'ambiente pedo-climatico. Numerosi sono stati i riconoscimenti ottenuti negli ultimi anni nei diversi concorsi internazionali.

Le caratteristiche olfattive e gustative

Il profilo sensoriale risulta complesso ed è di immediata riconoscibilità anche da consumatori poco esperti. All'olfatto, l'olio di Peranzana si caratterizza per un profumo di fruttato netto di oliva con evidenti note erbacee-floreali, di pomodoro verde e carciofo, e/o di erba e/o grano verde appena sfalciato.

Al gusto si esprime con un sapore di fruttato medio erbaceo, armonico, con equilibrate note di amaro e piccante a cui si associa un retrogusto di erba, carciofo, pomodoro acerbo e/o leggeri sentori di mandorla fresca. Gli attributi del piccante leggero e dell'amaro, grazie al loro equilibrio, riescono a conservare i profumi distintivi, rendendolo armonico appena dopo la frangitura delle olive. La valutazione tattile-chinestetica è buona, anche in presenza di una leggerissima viscosità.

Abbinamenti gastronomici

Grazie a questo equilibrio tra fruttato, amaro e piccante, l'impiego ideale è a crudo: per pinzimonio, insalate, bruschette e simili. In cottura si presta bene a piatti dal gusto deciso, zuppe, carni o pesci grigliati, dove il suo carattere erbaceo non si disperde ma accompagna la pietanza fino in fondo.

I fattori che influenzano la qualità sensoriale

Nella produzione di olio extra vergine di oliva sono diverse le variabili che condizionano la qualità finale, e conoscerle aiuta a comprendere perché due oli, pur nati dalla stessa varietà, possano avere profili sensoriali molto diversi tra loro:

• Varietà dell'oliva coltivata
• Gestione agronomica dell'oliveto
• Area geografica di coltivazione
• Condizioni microclimatiche
• Grado di maturazione delle olive
• Tecnologia di raccolta dagli alberi
• Tempi e luoghi di conservazione delle olive
• Tecnologie di estrazione e controllo dei parametri di lavorazione
• Igiene e pulizia dei locali di lavorazione
• Tecniche di conservazione dell'olio
• Modalità e procedure di confezionamento

Per la varietà Peranzana, coltivata storicamente nell'area di Torremaggiore, l'incontro tra genotipo e terroir pugliese è ciò che restituisce quel profilo così riconoscibile: un lavoro che parte dal campo e prosegue in frantoio, dove ogni fase di lavorazione va gestita con la stessa cura riservata alla raccolta.

Valutare questi elementi richiede metodo. Chi si avvicina all'analisi sensoriale dell'olio impara presto che il palato, se allenato, riconosce con precisione i fattori che influiscono sulla qualità degli oli, distinguendo un difetto da una nota varietale autentica. È lo stesso approccio che applichiamo quando confrontiamo i nostri oli biologici di alta qualità lotto dopo lotto.