Acquisto olio o acquisto olive da molitura? Cosa conviene?

Acquisto olio o olive? Il dilemma dei consumatori

Quello dell'acquisto dell'olio o delle olive per la trasformazione in olio rappresenta uno dei dilemmi più diffusi tra i consumatori. Il consumatore è di fronte ad un bivio: fidarsi di acquistare l'olio su uno scaffale o da un produttore sconosciuto, oppure decidere di comprare la materia prima — le olive — e trasformarla direttamente in olio.

Spesso il consumatore non sa che la trasformazione di olive in olio non è gratuita, ma ha dei costi che vanno dalla materia prima, al trasporto, per finire con la molitura. Senza considerare la reale resa in olio, ovvero l'olio prodotto da un quintale di olive: una resa bassa può rendere non conveniente l'operazione di trasformazione.

L'acquisto dell'olio offre una certezza sul prezzo: che sia olio da scaffale o che provenga da un produttore, il prezzo è noto ed è quello. Sull'acquisto delle olive le variabili sono tante e possono rendere non conveniente l'operazione. Se l'obiettivo rimane comunque l'acquisto delle olive, nei prossimi paragrafi vedremo alcuni aspetti legati a questa operazione e i fattori da considerare prima dell'acquisto. Nell'ultima sezione faremo le considerazioni generali.

Le olive da olio: dove acquistarle?

Sono molte le aziende che si occupano della vendita delle olive pugliesi destinate alla produzione di olio. Ma purtroppo — e per fortuna — non tutte le olive sono uguali. Ne esistono moltissime varietà differenti, perfette per rendere primi e secondi piatti ma anche antipasti e aperitivi più gustosi, adatte sia per ricette elaborate che come semplici stuzzichini e soprattutto per produrre olio. Ma dove acquistare le olive da olio?

In Italia sono oltre 6.000 i frantoi, e non è certo così difficile imbattersi casualmente in essi o ricercarli per un acquisto. Un'idea saggia può essere quella di visitare i diversi frantoi: molti infatti propongono delle visite che permettono di conoscere anche la metodologia di raccolta e il modo in cui le olive vengono poi trattate per preservarne la loro naturale essenza.

Quali fattori considerare prima dell'acquisto delle olive in frantoio?

Ci sono almeno cinque elementi da valutare prima di acquistare le olive da olio in frantoio:

• Prezzo della materia prima
• Resa delle olive
• Processo di defogliazione
• Trasporto
• Eventuale molitura diretta in frantoio

Si sa, il prezzo delle olive al quintale non è possibile conoscerlo in anticipo. Il periodo in cui si ha piena consapevolezza del prezzo di mercato è quello della produzione stessa. Teniamo presente che durante questo periodo il prezzo può variare giornalmente anche in modo considerevole: ad esempio, nella campagna 2015 i prezzi hanno oscillato tra i 35 e i 60 € al quintale.

Anche la resa delle olive è un dato non certo, ed è noto solo con le prime moliture: non è possibile fare paragoni con gli anni precedenti, perché ogni annata ha le sue peculiarità e la resa può variare a parità di cultivar e luogo di produzione. La cultivar Peranzana, ad esempio, ha un range di resa che varia tra i 12 e i 20 litri per quintale.

Chi acquista le olive vuole un prodotto pulito, defogliato. Purtroppo, durante la raccolta con gli abbacchiatori, è probabile che venga raccolto anche del fogliame. Per l'eliminazione delle foglie esiste in frantoio un processo di defogliazione, un'operazione che ha un costo che si aggira sui 5 € al quintale.

Anche il trasporto delle olive rappresenta un fattore di costo non trascurabile. Se si decide di effettuare il trasporto con cassoni forati di proprietà del frantoio, è necessario che l'acquirente organizzi anche il rientro dei cassoni. Viceversa, il trasporto di olive sfuse non comporta alcun costo aggiuntivo. I costi dipendono ovviamente dalla distanza dalla destinazione: in genere il range è di 7-8 € al quintale.

Se l'acquisto avviene da parte di un privato che richiede la molitura diretta in frantoio, allora è necessario prevedere anche i costi di molitura e di confezionamento — quest'ultimo se la quantità di litri prodotti supera i 200 litri. In genere i costi di molitura si aggirano sui 10-12 € al quintale, mentre quelli di confezionamento sono di circa 2,5 € al quintale.

Conclusioni: acquistiamo olio o olive?

In precedenza abbiamo visto quali elementi considerare per l'acquisto delle olive. Alla luce di questi aspetti, cosa conviene fare? Acquistare olio oppure olive?

Prendiamo in esame un'annata in cui il prezzo per quintale ai privati parte da 80 €. Supponiamo di acquistare un quintale di olive: dobbiamo aggiungere una defogliazione al costo di 5 € al quintale, poi la molitura direttamente presso il frantoio di ritiro — altri 12 € al quintale — e infine il confezionamento, altri 2,5 € al quintale.

Quindi, se sei un privato e hai la necessità di acquistare olio extravergine in frantoio per avere garanzie sull'extraverginità, sulla qualità e sulla provenienza, forse dovresti fare le giuste valutazioni prima di scegliere la strada della molitura diretta. In alternativa, chi preferisce comunque seguire da vicino la produzione può sempre valutare la prenotazione dell'olio nuovo in frantoio, che unisce la certezza del prezzo alla tracciabilità della filiera.

In Umbria, in provincia di Perugia, nel 2017 per la raccolta delle olive e per il trasporto al mulino chiedevano 30,00 Euro a quintale, e per tutte le operazioni di defoliazione e molitura 16,00 Euro a quintale. L'olio ottenuto con olive raccolte a fine ottobre veniva venduto a 10,00 Euro a litro, costo del contenitore escluso. Testimonianza di un lettore

A cura della redazione di Olio Cristofaro