Acquisto olive da olio per molitura: conviene?

I consumatori sono spaventati, non sanno più come orientarsi e cercano soluzioni per portare a tavola un prodotto di qualità. Tra le soluzioni più vantaggiose e ovvie c'è quella di fare l'acquisto di olive da olio direttamente presso il produttore o in frantoio. In questi casi la possibilità che l'olio venga contraffatto è inesistente. Ma…

Olio extra vergine d'oliva autentico: acquistarlo o produrlo?

Senza voler fare di tutta l'erba un fascio né puntare il dito contro la grande distribuzione, sebbene lo scandalo abbia coinvolto anche parecchi marchi famosi, il modo più sicuro per portare a casa un olio d'oliva D.O.C. è quello di produrlo acquistando le olive da olio direttamente dal produttore. Non sempre è tutto oro quello che luccica, e lo stesso assioma è facilmente traslabile all'olio d'oliva. I recenti fatti di cronaca denunciati personalmente da Coldiretti hanno purtroppo evidenziato come molti prodotti venduti negli scaffali dei supermercati e millantati come olio extravergine d'oliva fossero in realtà soltanto miscele di origine equivoca, che denotavano tutt'altro che purezza nella loro composizione.

Il modo più sicuro per portare a casa un olio d'oliva D.O.C. resta quello di acquistarlo direttamente dal produttore. Oltretutto, saltando la trafila e l'intermediazione della catena di distribuzione, il prodotto risulta anche più conveniente dal punto di vista economico.

Conveniente sì, ma l'invito è comunque quello di diffidare di chi propone la vendita di olio extravergine a prezzi eccessivamente bassi. L'olio è un prodotto pregiato, e il suo costo è il giusto prezzo che si deve alla dedizione, alla pazienza e alla cura con cui viene prodotto. Nel nostro Paese abbondano ancora le aziende di media impresa specializzate nelle colture olivicole; tra tutte le regioni, la Puglia e il foggiano possono essere considerati l'indiscusso punto di riferimento per la produzione di olio extravergine in Puglia, di indiscutibile qualità.

Una valida alternativa all'acquisto dell'olio extra vergine direttamente dal produttore è quella di acquistare le olive per la molitura diretta. È ormai buona consuetudine formare gruppi di famiglie disposte ad acquistare le olive direttamente dal produttore e condurle al frantoio di fiducia per la molitura: una garanzia in più per portare a tavola un olio non contraffatto.

Dove conviene acquistare le olive? Frantoio o produttore?

Sicuramente sono valide entrambe le soluzioni, ma c'è una differenza che rende unica la scelta. Acquistare dal frantoio può voler dire acquistare olive raccolte qualche giorno prima. Molti non sanno che le olive vengono raccolte con strumenti particolari chiamati "abbacchiatori", che potrebbero, in fase di raccolta, provocare delle microlesioni.

Se le olive non venissero molite il giorno stesso della raccolta, le microlesioni potrebbero innescare processi di ossidazione, compromettendo seriamente l'extra verginità dell'olio. L'alternativa è contattare direttamente un produttore di olive, accordarsi sulla giornata di spremitura ed effettuarla esattamente lo stesso giorno. In questo modo si evitano problemi di contraffazione e di scarsa qualità dell'olio — un aspetto che dipende anche da come le olive vengono gestite tra trasporto e stoccaggio nelle ore che precedono la lavorazione.

Un consiglio, per abbattere i costi di produzione dell'olio, è quello di azzerare i costi di trasporto scegliendo un frantoio in loco, nella zona di produzione delle olive. In questo modo si evita di dover pagare un trasportatore per farsi portare le olive presso un altro frantoio.

Le aziende olivicole locali più sono piccole e, paradossalmente, più risultano serie e affidabili nella lavorazione delle olive e nella produzione dell'olio. Spesso si tratta di imprese che nascono da un passato a conduzione familiare, che ha consentito loro di mantenere inalterate le tradizioni e i segreti della produzione dell'olio extravergine puro e pregiato; e anche se, grazie al web, sono riuscite ad allargare il loro giro d'affari ben oltre i confini locali e regionali, hanno comunque mantenuto inalterata tutta la loro sapienza e maestria.

Sono proprio tali aziende gli interlocutori principali cui è consigliato rapportarsi, se si vuole acquistare un olio di qualità superiore. Molte di esse, poi, per chi volesse togliersi lo sfizio di portare personalmente al proprio frantoio di fiducia le olive da cui estrarre l'olio, vendono alla clientela anche e semplicemente la materia prima: l'oliva.

Spesso la bontà del raccolto varia a seconda delle annate: le condizioni climatiche avverse o favorevoli possono condizionare negativamente o in positivo l'intera produzione. Tuttavia, la maestria e l'esperienza propria delle antiche aziende della tradizione pugliese è in grado di ovviare al meglio anche alle annate storte quando capitano, garantendo sempre oli squisiti ottenuti adoperando olive di primissima qualità.

Dal periodo migliore per la raccolta alla corretta esposizione delle olive e dell'olio alla luce naturale, sono molti i segreti per esaltare la qualità di un olio extravergine D.O.C., e soltanto i maggiori professionisti del settore li conoscono e li mettono realmente in atto. Il segreto per ottenere un olio pregiato risiede anche nella qualità delle olive impiegate.

Quale varietà di olive scegliere per la spremitura?

Di varietà di olive valide, specialmente in Puglia, ne esistono veramente tante, dalla Coratina alla Peranzana.

La Peranzana, ad esempio, ha la particolarità di essere consumata anche come oliva da tavola. Anche se la resa è un po' più bassa (circa 17-20 litri per quintale), è in grado di produrre un olio extra vergine dalla qualità unica: un fruttato medio dal gusto armonico, non aggressivo al palato.

Quanto costano le olive da olio?

Non è possibile definire il prezzo di mercato in anticipo: bisogna avere pazienza e attendere il periodo della raccolta. Negli ultimi anni i prezzi delle olive al quintale al produttore sono stati piuttosto altalenanti, passando dai 35 €/q.le ai 62 €/q.le. Teniamo presente che il prezzo di vendita diretta di olive al consumatore è soggetto a un ricarico rispetto ai prezzi di mercato.

Quanto costa la molitura in frantoio?

La molitura è ovviamente un costo da annoverare, ed è tra i più variabili della filiera: la sua incidenza cambia radicalmente a seconda della zona in cui si trova il frantoio scelto. In linea di massima, i costi per la molitura suddivisi per regione sono i seguenti.

Differenze decisamente significative: al Nord si può arrivare a pagare anche tre volte tanto per il servizio di frangitura rispetto al Sud.

Ma quanto si guadagna dall'acquisto diretto di olive?

La convenienza c'è ed è palese. Facciamo un po' di conti in tasca.

Supponiamo di acquistare le nostre olive presso il nostro bravo produttore di fiducia a 50 €/q.le. Azzeriamo i costi di trasporto ipotizzando che la molitura venga fatta in loco, presso un frantoio nella zona di produzione. Al costo delle olive aggiungiamo la spremitura in frantoio, ipotizzando un costo di 12 €/q.le.

Quindi è evidente la convenienza nell'acquisto diretto delle olive da olio dal produttore. Il segreto è scegliere un produttore di fiducia che offra olive in grado di garantire una buona qualità dell'olio. L'altro aspetto è abbattere i costi azzerando il trasporto e quindi fare la spremitura in loco — un ragionamento che vale anche per chi preferisce affidarsi direttamente alla prenotazione dell'olio in frantoio anziché occuparsi personalmente della molitura.