Sai già quali caratteristiche deve avere un buon olio extravergine? In questo articolo ripercorriamo i tratti che distinguono un olio davvero biologico e raccontiamo perché la Peranzana, la cultivar simbolo dell'alto Tavoliere pugliese, produce uno degli extravergine bio più equilibrati e ricercati d'Italia.
Olio extravergine d'oliva biologico: qualità organolettiche
L'olio extravergine di oliva può essere definito biologico se proviene dalla macinatura di olive autoctone e coltivate senza l'uso di pesticidi e concimi, nel rispetto della normativa sull'agricoltura biologica. La lavorazione deve avvenire seguendo determinate procedure: in particolare deve essere limitato al minimo l'uso di macchinari, anche per la raccolta, e le olive devono essere frante con macine o molazze, quindi con un processo a freddo. Per capire nel dettaglio come si arriva a questo risultato può essere utile approfondire come si produce un olio extravergine biologico: in questo modo non vengono alterate le proprietà organolettiche dell'olio, mantenute intatte solo nei prodotti realmente biologici.
L'olio extravergine d'oliva biologico al palato deve essere un po' piccante e lasciare note amare gradevoli, segno che è ricco di polifenoli antiossidanti. Alla vista il colore dipende dalla specie delle olive e dalla maturazione, ma l'olio deve apparire puro: in controluce non devono essere apprezzati residui e depositi eccessivi. L'odore, invece, deve essere fruttato.
Un buon olio extravergine di oliva bio, mantenendo tutte le qualità organolettiche, svolge un'importante azione antinvecchiamento dovuta anche alla particolare ricchezza di vitamina E e ai carotenoidi che contrastano i radicali liberi. Tra le proprietà dell'olio extravergine di oliva c'è anche la regolarizzazione della pressione sanguigna: contribuisce alla funzionalità dell'apparato gastro-digerente, ha una funzione protettiva verso alcune forme tumorali, mantiene basso il livello di glicemia e aumenta il livello di colesterolo buono. Per capire davvero cosa distingue un olio ben fatto vale la pena approfondire anche cos'è l'olio extravergine biologico e come si produce. Tra i migliori prodotti in Italia vi è l'olio biologico della Puglia, e in particolare della zona del foggiano, che vanta piante secolari in grado di conferire un gusto unico all'olio prodotto.
Olio biologico pugliese: meglio quello di Peranzana
Tra le varietà di oliva che producono un olio extravergine di oliva biologico di qualità eccellente vi sono le olive di Peranzana: una varietà coltivata nella zona dell'alto Tavoliere delle Puglie, e in particolare nel territorio della coltivazione della Peranzana a Torremaggiore. La Peranzana è un'oliva importata nella metà del Settecento da Raimondo De Sangro, principe di San Severo, direttamente dalla Francia e in particolare dalla Provenza, da cui deriva il nome.
L'olio di olive Peranzana è considerato tra i migliori anche grazie alla conformazione del territorio, che assicura il clima ideale, e alla profonda conoscenza delle tecniche di coltivazione e spremitura che lo rende molto ricercato. Si tratta di un'oliva che può essere consumata anche a tavola come antipasto, da cui si estrae un olio a bassissima acidità, di colore verde smeraldo e con un gusto molto equilibrato ma deciso, adatto a palati esigenti.
L'olio extravergine di Peranzana è adatto a diversi tipi di preparazione, ma in particolare per essere consumato a crudo: quindi per condire insalate, paste fredde, grigliate di verdure, carni, pesce o per realizzare conserve sott'olio. Il sapore equilibrato dell'olio extravergine di Peranzana permette di usarlo appena dopo la molitura, quindi senza bisogno di un periodo di maturazione e senza doverlo miscelare con altri oli. Ha inoltre un alto contenuto di clorofilla e carotene, che lo rendono pregiato anche dal punto di vista nutrizionale.
In sintesi
Un extravergine biologico di qualità nasce da olive autoctone coltivate senza pesticidi, frante a freddo entro poche ore dalla raccolta. La Peranzana, per la sua bassa acidità e il gusto equilibrato ma deciso, rappresenta uno degli esempi più riusciti di questo equilibrio tra territorio, tradizione e rispetto dell'ambiente: caratteristiche che ritroviamo ogni anno nel nostro olio nuovo, spremuto e imbottigliato direttamente in frantoio.
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