Olio extravergine di oliva e pH

Gli scaffali dei negozi sono pieni di bottiglie di olio con denominazione extra-vergine e basso livello di acidità. Molti sono propensi a pensare che basti questo a inquadrare un olio di buona qualità. In realtà non è così, ecco perché.

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Il pH nell’Olio Extravergine di Oliva

I processi di estrazione dell’olio extravergine di oliva sono meccanici, escludendo completamente l’uso di mezzi o processi chimici. Le varie fasi di lavorazione non devono assolutamente incidere sulla qualità dell’olio che, una volta portato a termine e finito, deve risultare integro e ben conservato.

Quello che maggiormente riflette in maniera realistica la competenza dei processi di lavorazione dell’olio (raccolta delle olive, conservazione delle stesse, estrazione e tempistiche di lavorazione) è il parametro dell’acidità e nello specifico il pH dell’olio extravergine di oliva.

Il pH rappresenta, assieme ad alcune proprietà organolettiche e gustative, il parametro fondamentale nella valutazione qualitativa del prodotto.
Il pH dell’olio extravergine di oliva è espresso in acidi grassi liberi di acido oleico (C 18:1); dal punto di vista legislativo alimentare, un Olio Evo non deve superare lo 0,8% di C 18:1 libero.

Rappresenta un indicatore fondamentale della qualità della materia prima e si forma in seguito alla degradazione della struttura cellulare del frutto. Infatti, olive danneggiate o conservate in modo non idoneo producono oli con valori di acidità più elevati rispetto a quelli ottenuti da olive sane. Quindi, la conoscenza di questo parametro è molto utile per comprendere lo stato di degrado dell’olio.

Con lo scopo di ottenere un olio extravergine di oliva di qualità con bassi valori di acidità libera è indispensabile che le olive siano sane, che vengano raccolte al giusto grado di maturazione cercando di non provocare danni al frutto, che vengano stoccate nel miglior modo e per il minor tempo possibile (al massimo 24 ore) prima di essere lavorate in frantoio affinché sia salvaguardata l’integrità cellulare della drupa.

Cosa si intende per acidità dell’olio di oliva?

L’acidità è un parametro espresso in percentuale di acido oleico e rappresenta il contenuto di acidi grassi liberi nell’olio di oliva. Per l’olio extravergine il limite del livello di acidità è fissato a 0,8% (0,8 grammi per 100 grammi).

Cosa indica l’acidità di un olio di oliva?

Il livello di acidità è un indicatore della qualità della materia prima: le olive. L’acidità si forma, infatti, in seguito alla degradazione della struttura cellulare del frutto.

Un’altra causa di inacidimento è il degrado da ossidazione. Un olio mal conservato, a contatto con aria e/o luce, tende ad ossidarsi e ad aumentare inevitabilmente il suo livello di acidità.

Chiarito questo aspetto, la domanda è:

è sufficiente valutare l’acidità dell’olio per definire la qualità di un olio?

Olio di oliva con bassa acidità è sempre sinonimo di alta qualità?

L’olio extra-vergine di oliva, oltre a esaltare il sapore di numerosi piatti della tradizione culinaria italiana, è un prodotto salutare in quanto ricco di antiossidanti, aiuta a mantenere la salute del cuore e del sistema cardiocircolatorio, stimola la digestione, è salutare per l’apparato intestinale e per il fegato, aiuta a tenere sotto controllo il livello di colesterolo.

Affinché però un olio mantenga tutte queste proprietà è essenziale che sia di buona qualità e sia conservato correttamente. Oggi fortunatamente vi sono molti strumenti a disposizione per valutare un olio di qualità. Fino a poco tempo le persone comprando l’olio pensavano che un prezzo alto corrispondesse a qualità elevata, ma sono in molti oggi a notare, anche in seguito a numerose inchieste, che in realtà l’olio spesso disponibile nella grande distribuzione pur fregiandosi del marchio “extra-vergine” in realtà è di bassa qualità.

Molti consumatori scelgono l’olio in base al gusto, ma il gusto è anche una questione di abitudine. Chi è abituato ad un olio dal gusto poco perspicace, quasi piatto, non avrà grandi rimpianti comprando una bottiglia comune al supermercato. Contrariamente, nel momento in cui dovesse assaggiare per la prima volta un olio novello, da olive appena frante, e quindi con un retrogusto amaro e un leggero pizzicore alla gola, potrebbe pensare che sia proprio qest’ultimo ad essere di pessima, o comunque scarsa, qualità. La realtà è molto diversa e per capire l’etichetta è bene tenere in conto acidità e perossidi.

La normativa stabilisce che il limite di acidità è dello 0,8%, valori ottimali sono quelli che ricadono tra 0,1% e 0,3%, ma l’acidità da sola non dice molto sulla qualità. Molto importanti sono anche i perossidi il cui obiettivo è indicare il grado di alterazione ossidativa. Anche in questo caso la normativa è ampia, infatti, permette di qualificare come olio extra-vergine quello i cui perossidi non sono superiori a 20. In realtà un buon olio non deve avere valori superiori a 10-12 perossidi.

Facendo un esempio concreto, molti sono portati a credere che comprando un olio la cui etichetta dice che ha un’acidità dell’0,4% e 15 perossidi stiano per portare in tavola un prodotto eccellente. In realtà non è così perché perossidi così elevati indicano una cattiva conservazione e la tendenza dell’olio a deteriorarsi in quanto è già iniziato il processo di ossidazione. I perossidi in elevate quantità possono danneggiare la salute.

Deve essere sottolineato che anche valori troppo bassi possono ingannare, infatti, perossidi bassi potrebbero indicare che è già terminata la prima fase dell’ossidazione. In questo caso il saggio organolettico può fornire risposte.

Spettrofotometro per stabilire se si tratta di oli taroccati

Per i consumatori che vogliono conoscere non semplicemente il grado di acidità e i perossidi contenuti nell’olio, ma vogliono sapere se in ciò che comprano sono mischiate altre sostanze meno nobili, come ad esempio olio di semi o coloranti chimici, la soluzione potrebbe essere lo spettrofotometro. Si tratta di uno strumento in grado di determinare se vi è un’alterazione della catena chimica dell’olio. L’analisi viene eseguita con l’uso dei raggi ultravioletti. Ovviamente comprare uno spettrofotometro ha un costo non alla portata di tutti e soprattutto non adeguato ai semplici consumatori che vogliono conoscere la natura di ciò che comprano. È molto più economico rivolgersi ad una delle tante farmacie o laboratori che con una spesa minima di circa 20 euro permettono di analizzare l’olio.

L’ultima alternativa per chi vuole imparare a distinguere un olio di qualità da uno che, invece, è di bassa qualità, se non addirittura un tarocco, è seguire un corso di degustazione di oli. Questi hanno la finalità di insegnare a riconoscere gli oli, quindi a percepire tutte le note olfattive, il grado di acidità, la tipologia di olio, il procedimento di estrazione e tutte quelle piccole caratteristiche che raccontano la storia di un olio. Il corso aiuta il palato a riconoscere tutte le caratteristiche di un buon olio e quindi permette di trasformare ogni degustazione in un vero e proprio momento di piacere.

Il pH è uno degli indicatori fondamentali per un ottimo Olio Evo. Lo sapevi?

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.

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