Sapore intenso, fragranza inconfondibile e nuance uniche: l'olio extravergine di oliva è un vero e proprio inno alla natura. A partire dalle singole olive verdi sino alla stessa terra, tutto ha una cifra nella creazione dell'olio di oliva e si può assaporare all'interno di una confezione di olio: l'oro verde della Puglia, prima produttrice della nostra cara Italia.
Questione di clorofilla e caroteni
Il primo fattore che determina il colore verde intenso dell'olio di oliva è la composizione chimica ed in particolare due molecole: le clorofille ed i caroteni.
Tra le clorofille:
- La clorofilla di tipo "a" (C55H72O5N4Mg), caratterizzata da colori verde-blu
- La clorofilla di tipo "b" (C55H70O6N4Mg), caratterizzata da colori giallo-verde
Tra i caroteni:
- Il beta-carotene (C40H56) di colore giallo-arancio
Queste molecole assieme determinano il colore dell'olio extravergine di oliva, che può avere diverse gradazioni: dal verde intenso al verde scuro al giallo oro.
Un secondo fattore da considerare è lo stadio di maturazione delle olive: più acerbe sono le olive, più il colore tenderà al verde; più sono mature, più l'olio apparirà giallo. Va da sé che il colore dell'olio dipende in grande misura anche dalla varietà, o cultivar, delle olive.
Il colore è sinonimo di qualità?
Il colore dell'olio è indice di qualità? La risposta è no. Non è il colore dell'olio a determinare la qualità: per scoprirlo sono necessarie analisi chimiche e organolettiche. Sicuramente l'olio di oliva dal colore verde scuro è piacevole alla vista, ma non è il colore a determinare la qualità, né tanto meno le note di fruttato.
E se aprendo uno splendido olio verde intenso non si sente alcuna fragranza? Purtroppo avrai fra le mani un olio modificato ai fini di ottenere una colorazione più accesa. Le possibilità sono tre:
- Aggiunta di verdone, l'olio di seconda spremitura
- Aggiunta di foglie durante la fase di frangitura
- Aggiunta di clorofilla sintetica
Se un olio extravergine ti sembra troppo verde, di un colore innaturale, diffida. Non è un caso che sia il verde troppo acceso sia il giallo dell'olio possano nascondere trattamenti che nulla hanno a che fare con la qualità reale del prodotto.
Cerca di privilegiare l'olio extravergine acquistato direttamente in frantoio: potrai così avere il privilegio di assaporare il gusto e la fragranza unica dell'olio appena franto, ancora prima di acquistare il tuo prodotto.
Sai già quali caratteristiche deve avere un buon olio extravergine?
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E tu di che colore preferisci l'olio extravergine? Raccontaci qual è il tuo olio preferito nei commenti qui sotto.
Le domande dei lettori
I miei due oli, uno giallo limone e uno verde intenso, sono davvero olio d'oliva?
Sono di Rapallo, in riviera ligure, e ho assaggiato due oli: il primo di colore giallo limone, che soffriggendo con aglio e peperoncino diventava trasparente; l'altro di colore verde intenso. Secondo voi sono di oliva? A chi mi posso rivolgere per farli analizzare?
Risposta: Ciao Piero, per capire se si tratta di olio extravergine è necessario fare un'analisi chimica in un qualsiasi laboratorio chimico specializzato che si trova nella tua zona.
Ho scaldato un olio EVO di 13 mesi e ha assunto un verde bosco intenso: sono additivi?
Ho scaldato olio evo di prima spremitura di circa 13 mesi fa ed ha assunto un colore verde bosco intenso e limpido. Devo pensare che siano stati aggiunti degli additivi?
Un olio nostrano verde ma senza fragranza è affidabile?
Ho ricevuto in famiglia un olio nostrano in lattina e bottiglia di plastica, verde, ma non sento che si sprigioni una fragranza adeguata.
Risposta: Ciao, l'olio e la fiducia sono una cosa seria: se non ti fidi, buttalo, alla fine non perdi nulla. — Francesco