I pregi, i difetti e le alterazioni dell’olio extravergine d’oliva

La qualità dell’olio d’oliva è condizionata dall’insieme dei parametri che caratterizzano difetti e alterazioni. Le sue caratteristiche organolettiche possono essere definite dal cosiddetto “flavour”, un misto tra sapore e odore riscontrabili dall’assaggiatore. Tra le due principali categorie di oli ricordiamo il “fruttato dolce” e il “fruttato verde”, le cui caratteristiche sono determinate principalmente dal tipo di cultivar, dal grado di maturazione delle olive e dall’area geografica di coltivazione. Un tipico olio a fruttato verde è “l’olio di Coratina” del Basso Tavoliere (Cerignola, San Ferdinando di Puglia) mentre un tipico esempio di fruttato dolce è “l’olio di Peranzana“ dell’Alto Tavoliere (Torremaggiore, San Severo). Un elemento di valutazione importante per un olio è la sua pasta e/o la rotondità di gusto. Per “pasta” s’intende quella sensazione orale-tattile di consistenza e pienezza, riconoscibile agitando la bottiglia che lo contiene. La “rotondità” è evidente quando, da inizio a fine assaggio, il suo sapore rimane costante. In generale i pregi e difetti degli oli d’oliva sono determinati da differenti fattori quali:

• varietà di olivo coltivata;
• area geografica di coltivazione;
• condizioni climatiche;
• grado di maturazione delle olive;
• tecnologia di raccolta;
• trattamenti alla pianta ed al terreno;
• tempi e luoghi di conservazione delle olive;
• tecnologie di estrazione;
• tempo e temperatura di gramolazione;
• modalità di conservazione dell’olio;
• igiene e pulizia generale dell’oleificio;

Pregi e caratteristiche:

1. fruttato – ricorda l ‘odore e il gusto del frutto sano, e si distingue nel più intenso fruttato verde (che può anche causare bruciore nell’ultima parte della cavità orale), e fruttato maturo, più tenue e meno pungente.
2. dolce – sapore sgradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi di amaro e piccante.
3. mandorlato – flavour che può manifestarsi in due modi: mandorla fresca e mandorla secca e sana. Si apprezza come retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.
4. amaro – sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invariate; può avere una maggiore o minore intensità.
5. mela – flavour dell’olio che ricorda questa frutta.
6. fieno – flavour degli oli che ricordano l’erba più o meno secca.
7. erba – flavour che ricorda l’erba appena tagliata.
8. carciofo – flavour molto piacevole che si evidenzia in alcuni oli freschi appena prodotti.

Alterazioni e caratteristiche:

1. irrancidimento idrolitico – alterazione di carattere biochimico provocata dall’enzima lipasi che sviluppando si in condizioni ottimali favorisce l’allontanamento degli acidi grassi dalla struttura trigligeridica e la formazione di acidità organica libera che altera il gusto dell’olio.
2. irrancidimento ossidasico – autossidazione delle sostanze grasse, in particolare della frazione insatura. Le cause sono: presenza di ossigeno, contatto dell’olio con i metalli (ferro, rame, cromo, manganese etc.), esposizione alla luce, presenza di sistemi enzimatici, temperature dell’olio etc.

Difetti e caratteristiche:

1. rancido – caratteristico di tutti gli oli con processi autossidativi iniziati, è sgradevole e irriversibile
2. avvinato – flavour che ricorda il sapore dell’ aceto, dovuto alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo: è dovuto alla frangitura di olive parzialmente fermentate.
3. morchia – flavour dell’olio recuperato dai fanghi decantati in deposito o torchi: se l’olio viene lasciato sui suoi fondami, da questi può assorbire odori e sapori molto sgradevoli.
4. muffa – tipico dell’olio ottenuto da frutti lasciati ammassati per diversi giorni e nei quali sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti; si evidenzia nell’ultima parte del cavo orale.
5. riscaldo – flavour dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione.
6. gelato – flavour di oli ottenuti da olive gelate per il freddo; non è riconoscibile all’olfatto, ma solo al gusto.
7. cotto – flavour caratteristico dell’olio dovuto ad un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’estrazione, e in particolare durante la gramolatura.
8. fiscolo – tipico dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati.
9. secco – si riscontra in oli che hanno patito la siccità e ancor più negli oli gelati al palato: presenta una consistenza asciutta.
10. metallico – caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto di superfici metalliche durante i processi di macinatura, impastatura, pressione e/o ammasso.
11. terra – flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive con terra infangate e non lavate.
12. fumo – avvertibile già all’olfatto ma più facilmente alla degustazione, ricorda il sapore del cibo affumicato; un tempo era tipico dei frantoi in cui l’acqua di lavorazione era riscaldata a sansa o a legna; oggi si riscontra raramente.
13. verme – flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive fortemente attaccate da larve di mosca dell’olivo.
14. sansa – avvertibile negli oli che sono conservati nello stesso ambiente in cui sono ammassate le sanse.

Articolo scritto da Nazzario D’Errico e Francesco Scalzo