L'olio che pizzica in gola è acido?

L'olio, prodotto immancabile sulle tavole italiane, è il condimento supremo per insalate e ogni tipo di piatto. Spesso ci si pone domande sulla qualità dell'olio, sul gusto, il sapore, il retrogusto, e diventa difficile, se non si è esperti, riconoscere un buon olio da uno scadente. Tra le domande più frequenti c'è proprio la correlazione tra acidità e pizzicore.

Da cosa dipende il pizzicore dell'olio?

Il "pizzicore" che contraddistingue l'olio EVO è riconducibile a una sensazione gustativa particolarmente amara o piccante e rappresenta una delle caratteristiche distintive di un ottimo prodotto naturale, che conserva intatte le sue proprietà organolettiche. Quindi, niente di preoccupante: anzi, è un bene!

La piccantezza è tipica degli oli extravergini di qualità ed è dovuta principalmente ai polifenoli e ai tocoferoli, sostanze che proteggono l'olio dall'invecchiamento e dall'ossidazione e che sono molto salutari per l'uomo, poiché combattono i radicali liberi e concorrono a normalizzare il livello di colesterolo.

Molti confondono il pizzicore dell'olio di oliva con la scarsa qualità, o peggio ancora lo definiscono rancido. Non è affatto così! Il pizzicore è importante per un olio di oliva di ottima qualità perché lo rende "fresco", cioè nuovo: più l'olio è fresco, più il pizzicore è accentuato, il che è indicativo di una spremitura recente e di un olio giovane, non invecchiato e pertanto di un prodotto ottimale.

Il pizzicore creato dall'olio non va confuso con l'acidità, data dall'acido oleico, presente in tutti gli oli di oliva. La sua presenza in percentuali basse indica una buona qualità dell'olio; più è presente, più il prodotto risulta scadente. Dato che al gusto l'acido oleico non è percepibile, non devono essere confusi acidità e pizzicore, perché sono due fattori distinti — trovi un approfondimento sulla classificazione dell'acidità dell'olio extravergine.

Il pizzicore dell'olio di oliva è del tutto naturale, anzi la sua presenza è indice di un prodotto fresco e sano. Rinunciare a quel leggero pizzicore significa scegliere oli vecchi, datati, conservati per lungo tempo, a volte anche in modi non usuali e ideali. Il pizzicore è segno di assoluta freschezza del prodotto, che non deve spaventare il cliente ma, anzi, dovrebbe rassicurarlo nell'acquisto, consapevole di avere un prodotto giovane e salutare per la propria tavola.

Se l'olio di oliva pizzica, fa bene!

Se l'olio di oliva pizzica, fa bene!

Chi non conosce l'olio d'oliva. L'Italia ne produce in quantità industriali e noi ne siamo grandi consumatori. Siamo sicuri che quando mangiamo olio di oliva assumiamo solo un condimento? In realtà non è così, perché questo alimento sembra essere uno tra i fattori più importanti nell'individuare gli aspetti salutistici conferiti alla dieta mediterranea.

Dobbiamo anche sapere che c'è differenza tra le varie lavorazioni di olio. L'olio extravergine si ottiene per semplice spremitura della "drupa" dell'olivo, cioè dell'oliva, a cui segue la filtrazione — sull'argomento trovi le differenze tra olio filtrato e non filtrato. Le olive devono essere selezionate e spremute poco dopo la raccolta. Ciò che si ottiene è un olio con una particolarità organolettica dovuta alla varietà di cultivar delle piante, colore verde intenso e, se di buona qualità, pizzica in gola. Tutto il resto non è extravergine.

Tra le tante meraviglie dell'olio di oliva ricordiamo la sua elevata composizione in acido oleico, un omega-9. Gli "omega" non sono altro che acidi grassi polinsaturi. L'acido oleico ha un effetto positivo importante nel nostro organismo, tanto è vero che la Food and Drug Administration (FDA) ha permesso di indicare sulle etichette dell'olio di oliva un invito ad assumerne due cucchiai al giorno per ridurre il rischio di danni coronarici dovuti all'assunzione di cibi contenenti grassi saturi.

Sebbene l'ingrediente principale dell'olio d'oliva sia proprio l'acido oleico, che lo costituisce fino al 70-80%, non è l'unico responsabile degli effetti salutistici dell'olio: troviamo infatti anche un importante e potente antiossidante, l'idrossitirosolo, contenuto maggiormente nella polpa delle olive.

Avete mai sentito un bruciore alla gola dopo aver assaggiato dell'olio di oliva? Quella particolare sensazione è indice di buona qualità dell'olio ed è attribuita alla presenza di oleocantale. Questo tipico composto venne scoperto da Montedoro nel 1993, ma la sua azione biologica venne specificata solo negli anni successivi. In particolare si è notato che la sensazione di bruciore in gola, dovuta all'azione dell'oleocantale sui chemorecettori TRPA1, era comune a quella di un noto farmaco antinfiammatorio: l'ibuprofene. Analisi successive hanno confermato che oleocantale e ibuprofene non solo hanno la stessa azione biologica, ma anche lo stesso meccanismo d'azione; inoltre l'oleocantale, su basi equimolari, è più potente dell'ibuprofene.

Tutto questo è possibile averlo solo se:

• l'olio è davvero un extravergine d'oliva;
• le olive sono state raccolte e spremute nel minor tempo possibile;
• la spremitura avviene entro due o tre settimane dalla raccolta.

Chi desidera assicurarsi olio di questo tipo può anche valutare di acquistare l'olio direttamente in frantoio, riducendo al minimo i tempi tra spremitura e tavola. Se ti sei mai chiesto perché un olio appena franto sembra ancora più intenso, la risposta è la stessa: leggi anche perché l'olio nuovo pizzica ed è amaro.

Come riconoscere un olio di qualità

La prima cosa da capire è come riconoscere il vero olio extravergine di oliva. La qualità dell'olio extravergine dipende da una moltitudine di fattori che lo influenzano durante tutto il percorso produttivo: dalla scelta delle olive ideali, al loro grado di maturazione, a come viene estratto, ai tempi e ai metodi di stoccaggio. Tutto fa parte dell'olio e tutto ne determina il prodotto finale e la sua qualità.

Distinguere l'olio extravergine di qualità dal colore è quasi impossibile: in media ha una tonalità verde con riflessi gialli più o meno brillanti, ma questo non ne inficia la qualità. Tutto dipende spesso dalle olive e dal momento della raccolta, che possono far variare, anche di molto, l'intensità del verde e i suoi riflessi.

Anche la spremitura o pressatura influenzano il colore: le olive non ancora mature accentuano la brillantezza del verde, ma non ne migliorano la qualità. L'unico segno di un olio degradato è la presenza di riflessi dal colore rossastro, che indica come l'olio non sia stato protetto dalla luce e sia stato mal conservato: questo è l'unico fattore visivo che deve mettere in allarme un consumatore durante l'acquisto.

Per evitare di incappare in questi casi è sempre utile affidarsi a marchi DOP, Denominazione Origine Protetta, oli di qualità garantita e controllata, sottoposti a controlli rigidi durante tutta la produzione, dalla raccolta all'imbottigliamento.

La classificazione degli oli e i suoi sapori

L'olio extravergine di oliva ha varie gradazioni di sapore: se un palato inesperto le trova tutte simili, in realtà esistono diverse gradazioni che vengono abbinate, nella cucina moderna, a determinati piatti.

• Oli dolci, perfetti per insalate grazie alla loro delicatezza, o come accompagnamento per il pesce: l'olio, infatti, non deve coprire il sapore dei prodotti ma assecondarli ed esaltarli.
• Oli fruttati, più coprenti e forti, ideali per insalate amare come radicchio, rucola o pinzimoni, ottimi anche come base per il ragù, di cui esaltano il sapore durante la cottura.
• Oli intensi o molto fruttati, dal sapore più forte e coprente, i meno usati in cucina eppur spesso abbinati, dagli chef, a prodotti come carciofi o legumi per accentuarne e arricchirne il sapore.

Sei a conoscenza di queste caratteristiche fondamentali nell'olio EVO? Non farti sviare dalle imitazioni o dal sapore dolciastro dell'olio: solo quel pizzicore è sintomo di bontà!