Come si fa l’olio extravergine di oliva? Ecco l’intero processo produttivo

L’olio ExtraVergine di Oliva viene definito un prodotto naturale perchè ottenuto dalla semplice spremitura di un frutto fresco: l’oliva.

Ecco un video dell’intero processo di produzione dell’olio extravergine di oliva.

Se pensiamo all’olio extravergine di oliva e alla sua produzione viene spontaneo associarli al frantoio. E’ qui infatti che si compie l’atto finale e, come per il vino, è importante partire da una materia prima di qualità; in più (date per scontate pulizia e igiene di macchine e locali), faranno una certa differenza i sistemi di estrazione e le operazioni implicate nelle varie fasi: controllo della temperatura, qualità dell’acqua, messa a punto dei separatori centrifughi.

Vediamo l’intero processo produttivo dell’ olio di oliva extravergine.

La raccolta

La raccolta generalmente ha inizio da ottobre fino a dicembre secondo le condizioni climatiche.Questa fase è critica e delicata perché se le olive non vengono raccolte al momento giusto si rischia la macerazione. La raccolta a mano, detta brucatura, è il miglior metodo anche se molto costoso e lento, perché assicura l’integrità’ dell’oliva. La nostra azienda agricola da sempre effettua la raccolta manualmente o tramite la pettinatura, ossia lo scorrimento di appositi rastrelli in legno lungo i rami e la caduta spontanea delle olive mature per ottenere un olio senza difetti organolettici e bassisima acidità

La frangitura

Superata questa fase, si passa alla frangitura ossia alla frantumazione delle olive, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Le stesse olive lavate vengono trasportate automaticamente da un nastro portatore, in un frangitore a martelli, la sua funzione consiste nel sbriciolare le olive e il suo nocciolo, si ottiene così la cosiddetta “pasta di olive” a volte seguita da un profumo intenso e piacevole che circoscrive tutto il frantoio, questa cosiddetta “pasta” viene depositata automaticamente e racchiusa ermeticamente in vasche di acciaio inox 18/10 per alimenti.

Attraverso questa fase la buccia, la polpa e il nocciolo (i frantumi hanno una funzione drenante) vengono ridotti in pasta costituito da frammenti più o meno grossolani. Dalla dimensione, che dovrebbe variare con il grado di maturazione delle olive, dipende non solo l’effetto dell’ estrazione ma anche la qualità finale. Intervenendo sulla granulometria della pasta è possibile, anche, accentuare o meno alcuni caratteri organolettici quali l’amaro e il piccante. I moderni frangitore a dischi, consentendo di effettuare la regolazione in continuo della finestra della pasta, risolvono brillantemente questa esigenza.

Terminata questa fase si passa così alla fase di Gramolatura.

La gramolatura

Questo impasto viene rimescolato dolcemente e lentamente al fine di unificare le molecole d’olio separate dall’acqua. La gramolatura consiste, quindi, nella mescolazione dolce e continua della pasta di olive per un determinato e preciso tempo che viene determinato dall’esperienza del frantoiano.
Questa processo si deve svolgere in maniera perfetta , in quanto la corretta gramolatura favorisce uniformità delle gocce di olio indispensabile per l’altra fase di lavorazione e la resa in olio di oliva.

La gramolatura consiste in un delicato il prolungato rimescolamento della pasta oleosa, congiunto a un blando riscaldamento; una lavorazione molto vicina a quella svolta dalle macchine impastatrici del pane. L’azione, senza la quale sarebbe molto difficile raggiungere rendimenti distruzione intorno all’80-85% dell’olio totale presente nelle olive, serve a completare la dilacerazione delle cellule e permette la separazione dell’olio dagli altri costituenti dell’impasto, rompendo l’emulsione e aggregando tra loro le goccioline disperse.

L’efficacia della gramolatura paga, tuttavia, un pedaggio in termini di modificazione nella composizione della frazione insaponificabile l’azione di meccanismi di alterazione idrolitica e ossidativa per effetto sia della temperatura a cui avviene ( e si dovrebbe attestare sui 28 gradi centigradi, pena il decadimento qualitativo dell’olio) sia degli intensi interscambi tra olio, acqua e sostanze colloidali. All’attuale stato tecnologico si ritiene la gramolatura un male necessario da gestire con grande attenzione e continuo controllo delle variabili tra cui la durata, legata al grado di maturazione delle olive. L’ esperienza del frantoiano i frequenti controlli dell’operazione stabiliscono alla fine appena la pasta lucidare ( toccato con mano unge la pelle ma non la macchia), attendere di vedere affiorare l’olio.

Il prodotto gramolato è molto deperibile e va lavorato al più presto per evitare che si ossidi. Data la delicatezza di questo passaggio nel rapporto con la qualità finale dell’olio, i costruttori di macchine olearie ne fanno oggetto di studi accurati e nuove sperimentazioni, alla ricerca di espedienti capaci di risolvere gli attuali inconvenienti. L’ utilizzo di gramolatrici operanti in atmosfera di azoto, ancora lo stadio sperimentale, potrebbero rappresentare una buona soluzione.

La spremitura

L’olio extravergine d’oliva è ottenuto in un unica torchiatura che dura circa mezz’ora, il residuo denominato sansa viene scartato dalla nostra lavorazione e avviato ad una diversa raffinazione per ottenere un olio di sansa che la nostra azienda ha deciso di non produrre per la sua qualità bassa. Il miglior olio di oliva è quello ottenuto da un’ unica spremitura. Generalmente per ogni cento chili di olive si ha un resa media di 15-20 chili d’olio d’oliva, 80-85 di sansa . Ecco perché l’olio extravergine è un prodotto di assoluta qualità perche’ nasce con il metodo piu’ sicuramente costoso ma che ne garantisce la sua genuinità e la sua qualità.

La separazione

L’olio extravergine d’oliva e l’acqua vegetazione, vengono fatte filtrare nei separatori centrifughi, attraverso dei piattini di acciaio inox, e con lo stesso principio della Centrifugazione, separa ulteriormente l’olio di oliva dalle impurità e sedimenti di olive frante e, fuoriesce in tutta la sua bellezza e viene poi inserito nei contenitori di acciao inox.

Il prodotto finito

L’ultima fase di lavorazione si svolge mettendo l’olio extravergine di oliva in diversi contenitori di acciaio inox 18/10, in stanze buie e fresche lontano da fonti di calore e luce. Dopo la decantazione rigorosamente naturale dalla durata di due mesi, l’olio di oliva viene imbottigliato e commercializzato.

L’intero processo produttivo dell’olio di oliva è molto complesso. Le linee guida di buona produzione, qui sintetizzate, raccolgono alcune regole base per ottenere un olio extra vergine di oliva e una serie di condizioni per il controllo del processo, in modo da garantire un definito standard di qualità.

A cura della redazione di Olio Cristofaro