Linee guida per ottenere un olio extravergine di oliva con un basso grado di acidità

Secondo la normativa vigente, per “olio d’oliva” s’intende l’olio ottenuto dal frutto dell’oliva unicamente mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni, segnatamente termiche, che non causano alterazioni del prodotto.

Per ottenere un olio d’oliva di qualità le precauzioni da adottare sono le seguenti:

• raccolta di olive integre e con un ottimale grado di maturazione (Fig. 16-17);
• garantire un buon controllo della mosca dell’olivo (al momento della raccolta le olive colpite non devono essere più del 10%);
• raccolta anticipata e separazione delle olive cadute al suolo;
• il trasporto in oleificio deve avvenire in contenitori finestrati e mai in sacchi (Fig. 18);
• il tempo intercorrente fra la raccolta e la spremitura non deve superare le 24-36 ore al fine di evitare riscaldamenti e processi fermentativi che possono indurre difetti organolettici e chimico-fisici all’olio;
• garantire un’ottimale stato igienico-sanitario dell’oleificio conformemente alle norme dettate dal sistema HACCP. Il materiale inossidabile è di qualità superiore al materiale tradizionale; lavaggio e pulizia costante dei locali e dell’impianto. Per gli oleifici a ciclo tradizionale i fiscoli possono conferire all’olio un gusto forte, anche se sono ben puliti: è consigliabile sostituirli almeno ogni annata di lavorazione;
• effettuare l’estrazione dell’olio subito dopo la spremitura, per evitare che inizino i processi di fermentazione;
• L’ambiente di stoccaggio deve favorire idonee condizioni microclimatiche (ottimali condizioni di temperatura e umidità, ventilazione adeguata, evitare l’esposizione alla luce e gli sbalzi termici, evitare di riempire i contenitori a metri, utilizzando vasche interrate). Le vasche debbono essere facilmente lavabili e prive di interstizi. Il pericolo maggiore per le vecchie vasche piastrellate, sono le infiltrazione di olio fra e dietro le piastrelle;
• controllare constantemente l’evoluzione dell’acidità dell’olio conservato.

La classificazione degli Oli di Oliva (Reg. CE n. 2568/91)

Secondo la normativa vigente, per “olio d’oliva” s’intende l’olio ottenuto dal frutto dell’oliva unicamente mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni, segnatamente termiche, che non causano alterazioni del prodotto. Questo non deve subire alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con processi di riesterificazione con qualsiasi miscela con oli di altra natura. Il regolamento classifica l’olio d’oliva in 9 diverse tipologie utilizzando come parametro di riferimento l’acidità espressa in “acido oleico”:

Olio Extra Vergine Oliva

• ottenuto dal frutto dell’olivo unicamente mediante processi meccanici.
• acidità non superiore a 1 g per 100 g.
• punteggio organolettico pari o superiore a 6,5

Olio Vergine Oliva

• ottenuto dal frutto dell’olivo unicamente mediante processi meccanici.
• acidità non superiore a 2 g per 100 g.
• punteggio organolettico pari o superiore a 5,5

Olio Oliva Vergine corrente

• ottenuto dal frutto dell’olivo unicamente mediante processi meccanici.
• acidità non superiore a 3,3 g per 100 g.
• punteggio organolettico pari o superiore a 3,5

Olio Oliva Vergine lampante

• ottenuto dal frutto dell’olivo unicamente mediante processi meccanici.
• acidità superiore a 3,3 g per 100 g.
• punteggio organolettico inferiore a 3,

Olio Oliva raffinato

• ottenuti dagli oli d’oliva vergini difettosi mediante tecniche di raffinazione.
• acidità non superiore allo 0,5%

Olio Oliva

• costituito dal taglio di olio di oliva raffinato e di olio di oliva vergine adatto al consumo.
• acidità non superiore all’1,5%

Olio Sansa Oliva greggio

• ottenuto per trattamento al solvente della sansa di olia.
• acidità non superiore al 2%

Olio Sansa Oliva raffinato

• con acidità non superiore allo 0,5%

Olio Sansa Oliva

• con acidità non superiore all’1,5%

Articolo scritto da Nazario D’Errico e Francesco Scalzo