processo produttivo olio extra vergine

Il processo produttivo dell’olio di oliva extra vergine

L’olio ExtraVergine di Oliva viene definito un prodotto naturale perchè ottenuto dalla semplice spremitura di un frutto fresco: l’oliva.

Vuoi sentire il profumo dell'olio fresco appena franto? Lo riceverai 24-48 ore dopo la spremitura in frantoio. Introvabile!

Se pensiamo all’olio extravergine di oliva e alla sua produzione viene spontaneo associarli al frantoio. E’ qui infatti che si compie l’atto finale e, come per il vino, è importante partire da una materia prima di qualità; in più (date per scontate pulizia e igiene di macchine e locali), faranno una certa differenza i sistemi di estrazione e le operazioni implicate nelle varie fasi: controllo della temperatura, qualità dell’acqua, messa a punto dei separatori centrifughi.

Vediamo l’intero processo produttivo dell’ olio di oliva extravergine.

La raccolta

La raccolta generalmente ha inizio da ottobre fino a dicembre secondo le condizioni climatiche.Questa fase è critica e delicata perché se le olive non vengono raccolte al momento giusto si rischia la macerazione. La raccolta a mano, detta brucatura, è il miglior metodo anche se molto costoso e lento, perché assicura l’integrità’ dell’oliva. La nostra azienda agricola da sempre effettua la raccolta manualmente o tramite la pettinatura, ossia lo scorrimento di appositi rastrelli in legno lungo i rami e la caduta spontanea delle olive mature per ottenere un olio senza difetti organolettici e bassisima acidità

La frangitura

Superata questa fase, si passa alla frangitura ossia alla frantumazione delle olive, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Le stesse olive lavate vengono trasportate automaticamente da un nastro portatore, in un frangitore a martelli, la sua funzione consiste nel sbriciolare le olive e il suo nocciolo, si ottiene così la cosiddetta “pasta di olive” a volte seguita da un profumo intenso e piacevole che circoscrive tutto il frantoio, questa cosiddetta “pasta” viene depositata automaticamente e racchiusa ermeticamente in vasche di acciaio inox 18/10 per alimenti. Terminata questa fase si passa così alla fase di Gramolatura.

La gramolatura

Questo impasto viene rimescolato dolcemente e lentamente al fine di unificare le molecole d’olio separate dall’acqua. La gramolatura consiste, quindi, nella mescolazione dolce e continua della pasta di olive per un determinato e preciso tempo che viene determinato dall’esperienza del frantoiano.
Questa processo si deve svolgere in maniera perfetta , in quanto la corretta gramolatura favorisce uniformità delle gocce di olio indispensabile per l’altra fase di lavorazione e la resa in olio di oliva.

La spremitura

L’olio extravergine d’oliva è ottenuto in un unica torchiatura che dura circa mezz’ora, il residuo denominato sansa viene scartato dalla nostra lavorazione e avviato ad una diversa raffinazione per ottenere un olio di sansa che la nostra azienda ha deciso di non produrre per la sua qualità bassa. Il miglior olio di oliva è quello ottenuto da un’ unica spremitura. Generalmente per ogni cento chili di olive si ha un resa media di 15-20 chili d’olio d’oliva, 80-85 di sansa . Ecco perché l’olio extravergine è un prodotto di assoluta qualità perche’ nasce con il metodo piu’ sicuramente costoso ma che ne garantisce la sua genuinità e la sua qualità.

La separazione

L’olio extravergine d’oliva e l’acqua vegetazione, vengono fatte filtrare nei separatori centrifughi, attraverso dei piattini di acciaio inox, e con lo stesso principio della Centrifugazione, separa ulteriormente l’olio di oliva dalle impurità e sedimenti di olive frante e, fuoriesce in tutta la sua bellezza e viene poi inserito nei contenitori di acciao inox.

Il prodotto finito

L’ultima fase di lavorazione si svolge mettendo l’olio extravergine di oliva in diversi contenitori di acciaio inox 18/10, in stanze buie e fresche lontano da fonti di calore e luce. Dopo la decantazione rigorosamente naturale dalla durata di due mesi, l’olio di oliva viene imbottigliato e commercializzato.

L’intero processo produttivo dell’olio di oliva è molto complesso. Le linee guida di buona produzione, qui sintetizzate, raccolgono alcune regole base per ottenere un olio extra vergine di oliva e una serie di condizioni per il controllo del processo, in modo da garantire un definito standard di qualità.

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